Beluga: tradición mediterránea y excelente servicio en el centro

No es nada fácil encontrar el (necesario) equilibrio entre elegancia, profesionalidad, formalidad y cercanía en el trato al comensal en un restaurante, pues Beluga lo consigue y con creces. Si a eso le sumamos una cuidada decoración (os recomendamos el recogido salón de la derecha, bajo una lámpara de diseño de inspiración otomana) y una excelente cocina --comandada por Diego René--, el resultado es un gran referente en el centro de Málaga.

[Terraza]

[Detalle del comedor]

Una gran variedad de entrantes, ensaladas, arroces y pastas, pescados, carnes y delicatessen conforman una carta clásica donde la cocina mediterránea tradicional se enriquece con las elaboraciones propias de las técnicas contemporáneas sin estridencias y donde lo que prima, y se defiende, es un producto de alta calidad y una forma de cocinar honesta.

[Carta]

Entrantes
En nuestra cena para tres, compartimos cuatro entrantes: calamar en tempura, alioli de kimchee y gel de limón (versión asiático-contemporánea de los calamares a la romana de toda la vida), croquetas de calamar en su tinta, alioli de ajo negro y ralladura de limón, vieiras gratinadas con alioli miel, crema de boletus y crujiente de maíz y queso de Salamanca afinado en casa, todas medias raciones para poder probar más platos. Nos quedamos con las ganas del tartar de presa ibérica, mango y helado de mostaza de Dijon (pero le habíamos echado el ojo a la presa como principal).

[Calamar en tempura, alioli de kimchee y gel de limón]

[Croquetas de calamar en su tinta, alioli de ajo negro y ralladura de limón]

[Vieiras gratinadas con alioli miel, crema de boletus y crujiente de maíz]

[Queso de Salamanca afinado en casa]

Principales
También al centro optamos por un plato de la sección de pescados --pata de pulpo con patata marinera y alioli cortado, gran plato con espíritu de guiso tradicional-- y otro de las carnes --presa ibérica de bellota con parmentier de patata y su jugo--, ambos excelentes.

[Pata de pulpo con patata marinera y alioli cortado]

[Presa ibérica de bellota con parmentier de patata y su jugo]

Postres
Tampoco nos resultó fácil cómo terminar la cena ya que la carta de postres es verdaderamente interesante y todos llaman la atención. Al final elegimos pionono de coco y mango y tocino de cielo con espuma de limón. En ambos casos, los toques frutales combinaban a la perfección y ejecutaban un contraste sorprendente con el dulce principal del pionono y del tocino de cielo. Grandes aciertos.

[Pionono de coco y mango]

[Tocino de cielo con espuma de limón]

Es de elogiar la propuesta gastronómica que dirige Diego René que, tras pasar por cocinas tan emblemáticas como la de Martín Berasategui o la de Monastrell (María José San Román), ha ido forjando un identidad propia cuya evolución hemos ido viendo en Pez Tomillo --en Pedregalejo-- o en Boca Llena --en Teatinos--, hasta conseguir hacer de este espacio un referente en el centro de la capital malagueña.

Fideo Ramen, fusión japo-mediterránea en el Soho

Que no extrañe a nadie que llegue el día en el que juntos a los grafitis de ilustres malagueños como Chiquito, Dani Rovira, Marisol o Antonio Banderas de TVBoy encontremos a algunos de esos cocineros que están enriqueciendo la oferta gastronómica de nuestra ciudad, como es el caso de Alejandro Salido, y su último proyecto: Fideo Ramen, en pleno Soho.

Alejandro, junto a Sergio del Río y Rui Junior, son responsables de hacer más japonesa la cocina mediterránea o, si lo prefieren, de darle aires asiáticos a la gastronomía local, con propuestas como Misuto, Óleo o Soca. Fideo Ramen es el único de estos restaurantes que, al menos de momento, no ofrece sushi en su carta. El proyecto se ha ido fraguando durante casi un año hasta que ha conseguido ver la luz por lo que los platos brillan desde el primer momento. 

En el número 17 de calle Barroso nos encontramos un local de decoración sencilla a la par que elegante, destacando la desnudez y el minimalismo. Una mesa larga en el centro de la sala, mesitas pequeñas bajas y altas en diferentes zonas y una llamativa barra ayudan a la creación de diferentes espacios y ambientes. Para entrar, puerta corredera al estilo nipón.

Ya hemos comentado en algunas ocasiones que nos gustan mucho las cartas reducidas y que ayudan al comensal a pedir, en oposición a aquellas en las que hay que pasara páginas y páginas que acaban por agobiar nada más sentarte a la mesa. Fideo Ramen propone una veintena de platos --más varias sugerencias fuera de carta-- clasificados en Pasatiempo, Viajando, Baos, Ramen y Fin, además de los postres.

Viajando por Asia
Influencias de diversas cocinas asiáticas  tienen cabida en la carta de Fideo Ramen. Vietnam y China se hace presente en los nem de panceta con hierbas frescas y salsa hoisin; Japón es protagonista de la costilla crujiente de cerdo con salsa ligera teriyaki y de las alitas de pollo kaarage (marinadas con soja, ajo y jengribre y fritas con una ligera tempura) con mayo de yakiniku y yuzu kosho para darle un leve toque cítrico y picante.

Nos pareció muy original la combinación de dos iconos de la cocina japonesa como son las gyoza y el okonomiyaki. Las gyozas de cerdo se esconden bajo una finísima y crujiente versión del okonomiyaki que nos recordaba a las tortillas de camarones. La mezcla de sabores tan marcados con los del relleno de las empañadillas al vapor y el de las salsas del okonomiyaki así como el juego de texturas son realmente sorprendentes.

[Nem de panceta]

[Gyozas estilo okonomiyaki]

[Alitas kaarage]

[Costilla crujiente]

Baos
Seguimos viajando hasta la sección de baos, esos panecillos al vapor originarios de Taiwán y que tan populares se han hecho en los últimos tiempos: shell crab --cangrejo en tempura con ensalada de col y mayonesa de ostras--, pork belly --panceta con salsa hoisin, sunomono de pepino y cebolla crujiente y burger bao --hamburguesita de buey con shiso y mayonesa japo--, excelentes, finísimos.

[Shell crab]

[Pork belly]

[Burger bao]

Ramen
El ramen es el protagonista del restaurante. Debido a la llegada del calor, en nuestras visitas hemos optado el el hiyashi --la versión fría y sin caldo-- con salsa tare, pato crujiente, maíz asado y hojas de mizuna (perdonad que no haya foto) y, fuera de carta, el hiyashi con tartar de atún aguacate y trufa.

[Hiyashi]

Fin del viaje
Para terminar el viaje (antes de los postres) disfrutamos del katsu curry: carne de cerdo --ibérica, que conste-- empanada en panko sobre una cama de arroz y salsa de curry japonés. Muy aconsejable.

[Katsu curry]

Postre
Para rematar, otro gran ejemplo de la cocina fusión que propone Fideo Ramen: mochi brownie, relleno de plátano. Y algo más de aquí: piña asada con espuma de coco y sopa de maracuyá, una forma muy fresca de terminar la comida. 

[Mochi brownie]

[Piña asada]

Gastroletras de Javier Pérez Andújar

La noche fenomenal es una novela muy particular. El equipo de un programa de televisión sobre fenómenos paranormales se ve envuelto en una serie de aventuras en la que nos hallamos con dos dimensiones, con dos Barcelonas... inverosímil, surrealista y sorprendente, con un fragmento gastronómico de esos que nos gustan y que, al leerlo, os daréis cuenta del tono del propio libro. ¿Qué comen los gnomos?

Decía que por fin habían capturado un ejemplar. Al parecer , dos matrimonios lo encontraron en el camino del lago de Bañolas cuando salían al comer al aire libre. Bañolas no es bien bien los Pirineos, pero está en Gerona. Algo es algo. Se ve que vieron moverse una cosa entre las matas, un ser que parecía como un duende, y no de los hombres le echó el mantel encima y lo atrapó. Al principio creyeron que podría ser el reto de algún animal extraño, pero enseguida se dieron cuenta de que se trataba de una criatura ya formada, de unos doce centímetros de altura, con la piel azul y una protuberancia en la cabeza en forma de gorro frigio o de barretina. Tenía los ojos rojos y unas membranas entre los dedos de pies y manos, como los anfibios. El caso es que sobrevivió cuatro días en cautiverio y luego se murió, yo creo que de pena. Le ofrecían toda clase de alimento y no aceptaba ninguno. Pero claro, lo habían metido en una jaula. ¡Qué animales! Soltaron al periquito y encerraron en su jaula a aquel pobre ser. Al principio le daban sobras de la comida. Imagínate, butifarra con judías, escudella, carn d’olla, bull, pan con tomate, escalivada, suquet, patarrellada, calçots, naranjas, fresas, sandía, uvas, canelones al horno, tabulé, pizza, mortadela de olivas, ensaladilla rusa, churrasco de ternera, y dicen que hasta probaron con una onza de chocolate blanco y otra del negro de la marca Elgorriaga. Le cocinaron recetas de la tele; le pusieron agua del grifo y agua embotellada, vino, cerveza, Coca-Cola, café, Sprite, Tang, anís del Mono, Codorniu, y como tampoco aceptaba ese tipo de alimentación le dieron frutos del bosque, moras, frambuesas, arándanos, madroños y otras bayas, avellanas, nueces, hojas de lechuga, habas tiernas, forraje fresco, galletas para perros, latas para gatos, primero de las más baratas, y después de las más caras, pellets para conejos, guisamos de harina para hámsters, barritas de fruta para chinchillas, pienso completo para hurones, preparados Max para ardillas, preparados para iguanas, ratoncillos vivos, caracoles vivos y caracoles guisados con almendra picada, sobres de camarones liofilizados para tortuga, copos y espirulinas para peces de agua dulce, plancton para peces marinos, bolitas para estrellas de mar, el alpiste que había quedado del periquito, un poco de mezcla de linaza y negrillo para canarios, hojas de marihuana, bellota y polen, semillas de adzuki para loros, algarrobas, Ivo... Pero tampoco nada de eso fue capaz de ingerir aquel hombre gnomo. Seguro que amor no le dieron ni un poco.

-- Mucha comida veo yo para solo cuatro días.

[Javier Pérez Andújar,
La noche fenomenal, Anagrama]

El Lago: la tradición y la vanguardia en un enclave único

El restaurante El Lago --ubicado en la urbanización Elviria Hill de Marbella-- se ha convertido en todo un referente de la gastronomía andaluza. Situado en un enclave único entre campos de golf, El Lago se presenta como una oportunidad idónea para degustar de la mano de los mejores profesionales el producto nacional y local. ¿Empezamos?

Aperitivos
En primer lugar, os sugerimos que lleguéis con un poco de antelación para poder disfrutar en su terraza de un rico aperitivo y de las magníficas vistas al lago que da nombre al restaurante. Os aseguro que el tentempié no os dejará indiferentes, ya que desde El Lago proponen una combinación de distintas texturas vegetales acompañadas armoniosamente por diferentes salsas que potencian su sabor.

[Aperitivos]

Menú clásico
A continuación, abandonamos el exterior para seguir contemplando las magníficas vistas desde el
moderno salón del restaurante en el que degustaremos su menú.

El pistoletazo de salida del Menú Clásico de El Lago lo marca precisamente todo un clásico de sus
fogones: milhojas de pollo en escabeche con foie y manzana caramelizada. Sin duda un plato
delicado que destaca por la sofisticación de sus texturas y la deliciosa combinación de sabores.

[Milhojas de pollo en escabeche con foie y manzana caramelizada]

En segundo lugar, nos sirvieron un exquisito steak tartar de ternera retinta curada con crema de
huevo frito y queso de oveja. Este plato sorprende no solo por su cuidada presentación, sino
también por su suavidad, puesto que todos los ingredientes han sido integrados para que encajen
a la perfección con el producto principal: la ternera retinta.

[Steak tartar de ternera retinta curada
con crema de huevo frito y queso de oveja]

El tercer plato que compone el menú es un pulpo a la parrilla con crema de patata asada y trufa.
La suave crema aporta el equilibrio perfecto a un pulpo tierno y suculento.

[Pulpo a la parrilla con crema de patata asada y trufa]

El colofón previo al postre consiste en una paletilla de chivo lechal malagueño, tabulé vegetal y
yogur de soja y naranja. Un plato perfecto en el que la carne de primera calidad se sirve en su
punto óptimo.

[Paletilla de chivo lechal malagueño, tabulé vegetal
y yogur de soja y naranja]

Como broche final, El Lago propone un postre cuyo sugerente nombre --Valle del Gudalhorce-- ya
nos advierte de que el denominador común serán los cítricos. En efecto, la mezcla de elementos
en una original composición esconde el toque fresco de las naranjas, limas, limones y demás
cítricos del valle del Guadalhorce. Ideal para cualquier digestión pesada.

[Valle del Guadalhorce]

[Petit fours]

.... La autora de este post, Inés Gordo, es colaboradora habitual de Gastroasuntos y viajera impenitente, cuyas experiencias recoge en su blog La patria en mis talones y en su cuenta de Instagram.

U Siciliano: una ventana abierta al sur de Italia

Seguimos en Italia y nos vamos un poco más al sur, a Sicilia... pero esta vez sin salir de Málaga ya que, en pleno centro histórico, frente a la Iglesia de San Julián, encontramos un pequeño restaurante --cuatro o cinco mesas dentro y otras cuatro o cinco mesas en la coqueta terraza-- que acerca la gastronomía siciliana a nuestra ciudad. Es un espacio con una decoración cuidada y bastante acogedor.

Giacomo (Milazzo, Mesina, Sicilia) y Salvo (Racalmuto, Agrigento, Sicilia) son amigos desde época universitaria y se han empeñado en que en Málaga haya una ventana abierta a la cocina cocina siciliana lo que, gracias al chef, Max (Agrigento, Sicilia) se ha hecho realidad desde hace pocos meses. Este céntrico rincón malagueño huele a la infancia de Giacomo, Salvo y Max y ahora podemos disfrutarlo nosotros.

Atipasti
En la carta encontramos antipasti --polpette di pesce dello chef, parmiggiana palermitana, tris di carpaccio--, ensaladas, pasta, pizzas y postres. Comenzamos nuestra comida compartiendo un tris di burratina, es decir, tres deliciosos saquitos de queso (mozarella y crema) sobre una base de rúcula y cherrys, que se rematan con unos sabrosos pralinés de piñones, almendras y pistachos, respectivamente.

[Tris di burratina]

Pasta y risotto
Optamos por la pasta fundamentalmente como plato principal y no nos equivocamos ya que tanto por cantidad como por sabor, son realmente recomendables. Estamos convencidos que los cavatelli alla giurgintana --tomate, berenjena, queso curado y albahaca gratinado--, los anellini al forno --tomate, carne picada, jamón york, huevo, guisantes, mozzarella y bechamel, gratinado--, los strozzapreti con sapori mediterranei --pez espada, berenjena, piñones, pasas, hierbabuena y miga perfumada-- y el  risotto al nero di seppia del Mediterraneo --tomate, sepia y jengibre-- dan buena cuenta de la originalidad y la variedad de la cocina siciliana.

[Anellini al forno]

[Strozzapreti con sapore mediterranei]

[Cavatelli alla giurgintana]

[Risotto al nero di sepia del Mediterraneo]

Pizza
También merece una mención la pizza con mejillones, almejas, gambas y cigalas... todo un espectáculo marinero, bien acompañada por un vino blanco siciliano: Branciforti dei Bordonaro.

Dolci

Como no puede ser de otro, rematamos la comida compartiendo varios postres caseros: tiramisú, el tradicional cannolo siciliano y la cheesacake del chef, que solo es la sensacional crema de queso sin base, a modo de yogur. 

[Dolci]

Lugar más que recomendable para disfrutar de la pasta al estilo siciliano tradicional y casero.

Melancolía de la cucina napoletana

En pleno otoño de 2013 tuve ocasión de pasar varios días en Nápoles impartiendo un curso de formación para profesores de Secundaria y, a pesar de que Gastroasuntos aún no existía, lo que sí tenía vida era mi pasión por la comida. Lucio, mi anfitrión, es un napolitano apasionado de su tierra y gran conocedor de su historia, sus tradiciones, su cultura y, por su puesto, su comida. Hace unos días, en casa de mi madre, encontré un papel arrugado --muy arrugado, tanto que me da hasta vergüenza fotografiarlo para el post-- en el que tenía anotados los nombres de las comidas que probé durante esos días en referencia a las fotos que fui sacando. Era como el boceto de una entrada para un blog que entonces no existía y que hoy, casi seis años después, cobra vida.

Cocina napolitana

Me contaba Lucio que la cucina napoletana es una cocina pobre, con poquísimos platos de carne, y marcada por las culturas y civilizaciones que han pasado por la ciudad. Esta "pobreza" no implica falta de sabor ya que, es sabido, que el hambre agudiza el ingenio.

[Focaccia, prosciutto crudo y mozarella]

Uno de los platos más populares de la gastronomía napolitana es la pasta larga alla vongole, es decir, con almejas, cuya receta tradicional parte de un sofrito de aceite de oliva y ajo, las almejas y vino blanco. Nuestra versión se enriquecía con unos garbanzos y tomates secos.

[Pasta alle vongole]

A comer, al comedor

Por las mañanas aprovechaba para hacer un poco de turismo por la ciudad --el impresionante Museo Arqueológico Nacional, el Duomo, el espectacular Cristo Velato de Giuseppe Sanmarino en la Capilla de Sansevero o la calle de los belenes-- y por la tarde tenía ocasión de impartir los talleres peeeeero... a mediodía nos acercábamos a un pequeñísimo establecimiento que cada día preparaba la pasta del día y, como si fueran lentejas, si quieres las comes y, si no, las dejas, es decir, nada de carta. Así pude disfrutar de unos rigatoni con tomate y alcaparras, de unos penne alla genovese --pasta corta con carne, cebolla, vino blanco y queso-- y de una pasta e ceci, es decir, pasta con garbanzos

[Rigatoni con tomate y alcaparras]

[Penne alla genovese]

[Pasta e ceci]

Además de la pasta del día, como es habitual en muchos hogares italianos, podíamos pedir una porción de frittata di pasta, es decir, tortilla de pasta. Es el recurso más frecuente en Italia para aprovechar la pasta sobrante, algo así como el origen de las croquetas (y de tantísimos otros platos): el aprovechamiento. Cuando la pasta que sobra no tiene salsa, se elabora la frittata di pasta bianca mientras que la frittata di pasta rossa es la que ya tenía salsa de tomate.

[Frittata di pasta]

Pizza margarita

Por supuesto, no podíamos venirnos sin comer una pizza Margheritta, ese icono mundial de la cocina italiana, creación del famosísimo Raffaele Esposito en honor de la reina Margarita de Saboya allá por 1889 y que, con tomate, mozarella y albahaca pinta los colores de la bandera italiana.Y de entrantes unos aperitivos fritos: arancini di riso, palla di riso, supplí, panzerotto...

[Aperitivos]

[Pizza Margheritta]

Dolci

Los dulces también tienen su espacio en la cocina de Nápoles. Tengo que decir que fueron algunas profesoras que asistían a mi curso las que me trajeron, durante las pausas, distintos dulces para que los probara, entre ellos la sfogliatella --tanto frolla como riccia-- y el clásico babá al ron.

[Sfogliatella frolla]

[Babá]

Qué alegría me ha dado escribir esta entrada... y qué nostalgia. De alguna forma he podido revivir sensaciones, imágenes y, por supuesto, sabores auténticos.