jueves, 28 de septiembre de 2017

Mugaritz, paraíso gastronómico (1)

A unos veinte minutos de San Sebastián se encuentra Errentería --Rentería en euskera-- y en la frontera (muga) esta y Astigarraga, un enorme roble (haritza) ejerce la vigilancia de este paraíso verde desde hace más de dos siglos. Mugaritz significa, pues, 'el roble de la frontera'. Y en la frontera es donde se ubica este espacio dirigido por Andoni Luis Adúriz, un chef único que comparte un ecosistema igualmente único de montañas, árboles, plantas, flores y personas.

La frontera
La frontera es, pues, el lugar donde se sienten cómodos y todo el que visita su casa vivirá una experiencia límite, fronteriza. Una invitación a la reflexión desde una elegante provocación. Fronteras entre comida, ciencia, cultura, arte.

[Entorno de Mugaritz]

Qué es Mugaritz
No es fácil escribir sobre MugaritzMugaritz es riesgo, es creatividad, es naturaleza, es juego, es excelencia, es elegancia, es sorpresa, es sabores, es texturas, es temperaturas, es armonía, es ruptura, es interdisciplinariedad, es emoción, es experiencia, es humanismo, es relato, es ética, es respeto. ¿Cuánto de restaurante tiene Mugaritz? ¿Y cuánto de no restaurante hay en Mugaritz? No es fácil escribir sobre Mugaritz.

La de 2017 es la vigésima temporada, que viene marcada por algunos aspectos: (1) supresión del orden tradicional occidental de aperitivos-entrantes-pescados-carnes-postres; (2) ruptura con el rol de lo dulce en los menús, que no aparecerá en su habitual papel de postre sino tratado igual que el resto de sabores; (3) continuidad con la tendencia iniciada hace unos años de comer con las manos puesto que se debe experimentar con todos los sentidos.

Estos tres principios, unidos a otros históricos de Mugaritz, como la vinculación con la naturaleza, son una invitación al comensal a que nos hagamos preguntas sobre una serie de costumbres que aceptamos sin cuestionar.

[Exteriores de Mugaritz]

Lo humano
Y como esto va de experiencias, vayamos a lo vivido. Es de justicia resaltar, para empezar, el exquisito trato de todo el personal: cercano, atento, siempre dispuesto a compartir su tiempo con el comensal, humilde y divertido. Y todo esto no es nada fácil de conseguir cuando son los responsables de que una coreografía de tres horas y media sea perfecta. Enhorabuena y muchas gracias a todos.

[Aparcamientos, jardines y vista exterior de Mugaritz]

Empezando
Cada menú está personalizado. No todas las mesas tienen el mismo menú --aunque comparten muchos de los platos-- por varios motivos: para sorprender (el recurso de fijarse en la mesa más próxima para saber cuál es el plato siguiente, en Mugaritz no funciona), para que cada mesa --cada comensal-- tenga una experiencia propia; y, por último, por el propio dictado del mercado, que no siempre permite la cantidad de producto de calidad para todos los comensales. Honestidad, ética, coherencia.

Para empezar, a modo de aperitivo, durante la espera y la primera toda de contacto, optamos por un cava --Recaredo Brut Nature Gran Reserva 2009 del Penedés-- y un txakolí --Basalore, de Zarautz--, para acompañar un guiso tostado de xixas --nombre que en el País Vasco se le da a las setas-- con tendón, un bocado templado muy delicado y sorprendente, muy apropiado para empezar.

[Decoración de las mesas]
[Cava y txakolí como aperitivos]
[Guiso tostados de xixa]

Visita a la cocina
Uno de los aspectos más interesantes fue la visita a la cocina --para ser más exactos, a una de las tres cocinas de Mugaritz, según nos comentaron, la de servicio--. El personal de sala nos invita a acompañarle y nada más entrar, todos los cocineros nos reciben con un sonoro kaixo, sin dejar de trabajar. Nos presentan al jefe de cocina de esa noche, nos explican las tres cocinas y sus funciones, el personal --44 cocineros de 17 nacionalidades en este momento--, nos muestran las pizarras --las flores del día y los ingredientes del menú--, hablamos de la gestión de alergias e intolerancias, nos explican las partidas --entre ellas, hay varios cocineros que se encargan de la partida de huerto-- y atienden a cualquier duda o curiosidad que planteamos. Diez minutos después volvemos a la mesa, no sin antes recibir otro potento agur de parte de todo el equipo de cocina.

No es solo una anécdota ni un formalismo. Es una visita que busca que entendamos la organización, la rigurosidad, el sentido del trabajo en equipo, el mimo del producto y a las personas que hay detrás de cada plato.



La armonía
También el maridaje se aleja de lo tradicional, es decir, no consiste solo en buscar un vino apropiado para un plato sino, en muchos casos, en crear elaboraciones conjuntamente, trabajando el equipo de sumillería con el de I+D; otras veces son las coincidencias las que establecen las armonías.

Guillermo Cruz, mejor sumiller de España (2014), está al frente del equipo. Su entrevista en Apicius 28 es maravillosa y de ella tuvimos ocasión de hablar durante la cena. De eso y de un montón de cosas (de vinos, de estudios, de trabajo, de Japón...) Él y su compañero Carlos Camiña --un entusiasta summller gallego de 25 años-- nos brindaron una experiencia inolvidable. De nuevo, la excelencia y lo humano. Un permanente agradecimiento.

[Battenfeld Spannier Leopold 2016]


La armonía se plantea del siguiente modo: un vino base para toda la cena --un vino blanco alemán de uva silvaner, Battenfeld Spanier Leopold 2016-- y, para determinados platos se maridará con otros vinos, jereces, sakes, etc. que servirán para contar ciertas historias.

Vermú
Ya con este vino en la mesa, el segundo bocado --Del ácido al amargo-- es el vermú de Mugaritz en cumquat, conocida como mandarina asiática y que es mucho más amarga que la mediterránea, dos potentes sabores en estos primeros momentos. En la frontera.

[Del ácido al amarco]

Ostras
Continuamos con un binomio de ostras: beso helado de ostras (fría) y ostra y velo madre de arroz (caliente). El beso helado de ostras se come, como su propio nombre indica, acariciando la bola de hielo y besando la ostra, en tartar. La versión caliente tiene un rico marinado y se come utilizando el platito a modo de concha. Para las ostras un maridaje tradicional: champagne. Pero, ¡qué champagne! Un Initial Grand Cru Blanc de Blancs de Selosse. Excelencia y rigurosidad.

[Binomio de ostras]
[Ostra y velo madre de arroz]
[Beso helado de ostras]
[Initial Grand Cru Blanc de Blancs, Selosse]

Sabores y texturas
En este punto de la cena uno ya va entendiendo la variedad de recursos para jugar con los sabores --lo salado, lo dulce, lo amargo, lo agrio, lo ácido, lo umami--  y las texturas. Patatillas con pato tiene el aspecto de una patata ondulada de paquete mojada en salsa barbacoa pero esa crujiente patata recién frita está salseada con un jugo concentrado de pato que tiende a lo dulce. Por contra, el puñado de zahahorias embarrado hunde las hortalizas mini en una crema agria muy sabrosa.

[Patatillas con pato]
[Puñado de zanahoras embarradas]

Hierbas del día
El siguiente bocado sigue experimentando con las texturas y los sabores, pero también con las temperaturas, con los colores y, por si fuera poco, dialoga con la naturaleza: crujiente en el exterior y cremoso en el interior tras la elaboración en mesa con nitrógeno líquido, el bombón de hierbas del día y crema ácida es una maravilla. Las hierbas de nuestro bombón, las que el huerto nos dio este dia, fueron estas: acedera, cosmos, levístico, menta, damasquina, borraja, amapola, caléndula, capuchina y malva. 


[Bombón de hierbas del día y crema ácida: exterior crujiente]
[Bombón de hierbas del día y crema ácida: interior cremoso]

Sabor andaluz
Las navajas con mantequilla de avellana y café con flores de sarraceno fueron el siguiente plato, armonizado con una rareza: Fino en Rama, de Bodegas Tradición (Jerez) de la bota de Mugaritz, un fino centenario, nada menos. Exclusividad.



Caviar
El siguiente plato es uno de los que solo tiene sentido maridado puesto que cuentan una historia común. Moléculas de cultura: Riesling añejo con caviar. A juicio de Guillermo Cruz, la riesling como la mejor uva blanca del mundo, y este Klosterber de 1999 de J.J.Prüm, de la rivera del río Mosela (que comparten Alemania, Francia y Luxemburgo) da buena cuenta de ello. Ciencia y cultura.

[Moléculas de cultura: caviar]
[Klosterberg 1999, de J.J.Prüm]

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Enlace | Mugaritz, paraíso gastronómico (2)
Enlace | Mugaritz, paraíso gastronómico (3)

sábado, 23 de septiembre de 2017

La Vikinga, tradición mediterránea sin ostentaciones

En plena primavera, Rafael Palomo y Marta Brinkmann volvieron a subirse al barco vikingo. Del Paseo de Sancha a Parque Clavero y algunas recetas heredadas como botín: las históricas hamburguesas y el icónico gazpachuelo de Los Vikingos.

Un nuevo local con decoración moderna y agradable muy en consonancia con la zona residencia, muy tranquila, donde se ubica. En las paredes vemos algunas referencias a su historia. La atención es inmejorable y en la cocina conviven los clásicos mediterráneos con algunas notas modernas, propias de los tiempos que corren pero sin extravagancias ni ostentaciones: entradas, pescados, carnes y postres.

[Carta de La Vikinga]

Y, por supuesto, un buen número de sugerencias del día fuera de carta, como las croquetas de salchichón de Málaga. Croquetas muy bien elaboradas, como marcan los cánones: exterior crujiente, interior cremoso. Tal vez echamos en falta más presencia del salchichón.

[Croquetas de salchichón de Málaga]

Al centro, la ensaladilla de merluza, patatas y mayonesa. De la familia de la ensaladilla rusa, es un plato más que recomendable, muy sabroso e interesante en el juego de texturas.

[Ensaladilla de merluza, patatas y mayonesa]

Como principales pedimos los rigatones rellenos de centollo y gambas con salsa americana, unos rollitos de verduras y pollo muy ricos --no tenían los de confit de pato y col con salsa satay de la carta-- con salsa agridulce picante, un plato muy asiático.

[Rigatones rellenos de centollo y gambas cons salsa americana]
[Rollitos de pollo y verduras]

Y para terminar, huevos fritos sobre patatas a lo pobre con boletus y jamón ibérico.

[Huevos fritos sobre patatas fritas con boletus]

La gran sorpresa llegó a los postres en forma de vino. Rafael nos recomendó "el mejor vino dulce que he probado en mi vida": un Pedro Ximenez de las Bodegas Rey Fernando de Castilla de Jerez, bien frío, que era pura pasa. Nos gustó mucho la rosa de manzana sobre crema de vainilla y cardamomo.

[Rosa de manzana con crema de vainilla y cardamomo]

Estamos ante un restaurante al que ir a buscar sabores reconocidos de nuestra tradición gastronómica; un espacio donde disfrutar de los platos muy malagueños y muy mediterráneos, que nos devolverá a unas raíces culinarias que con frecuencia se corre el riesgo de perder o, al menos, de arrinconar.  Y, al mismo tiempo, es un establecimiento que tiene mucho margen para seguir sorprendiéndonos. No será la última visita, seguro.

lunes, 18 de septiembre de 2017

Pepo Frade: "Quiero que mi cocina sea atractiva, agradable y divertida para el comensal"

.....  Seguimos conociendo a los grandes cocineros que ejercen su labor en Málaga y le toca el turno a Pepo Frade, de Aire Gastrobar. Suyos son trampantojos tan reconocibles como el pionono y la loca o elaboraciones tan seductoras como la biznaga (¿todavía no la has visto?) En la Avenida de Príes --cerca de La Malagueta-- hace magia este maestro de la elegancia. ¿Quieres conocerlo un poco más?



.Gastroasuntos. Tu primer gastrorrecuerdo.
.Pepo Frade. Un pequeño sitio (cuatro mesas) en calle Cervantes llamado “El Bistrot” donde íbamos la familia y que hace 30 años. Era un pionero, aunque solíamos tomar salmón ahumado y San Jacobo (Cordon Bleu)… que estaba de muerte.

.GA. Tu alimento fetiche.
.PF. Sin duda un buen AOVE. Además de ser ingrediente básico en mi cocina, lo ofrecemos de aperitivo ya que es fundamental en nuestra cocina.



.GA. La primera receta que aprendiste a elaborar.

.PF. En casa.. la ensaladilla rusa de mi madre, que es la mejor. Ya profesionalmente, el foie de Pedro Olmedo en el Mar de Alborán durante mis dos años de prácticas allá por 1994.

.GA. El primer plato que creaste.

.PF. Unos crepes rellenos de soufflé frío de moras con mermelada de naranja. Fue para un concurso en Moralzarzal (Madrid) en el año 1996, durante mi estancia en El Cenador de Salvador. Me dieron el tercer premio. Mis padres lo guardan como un tesoro.

.GA. Un alimento que nunca falta en tu nevera o tu despensa.
.PF. El azúcar. Me priva la repostería.



.GA. Un país al que hacer un viaje gastronómico.

.PF. Japón. Me gustaría intentar descifrar como desde la tradición llegan a la sofisticación. Me fascina su interpretación y cómo consiguen sacar partido de lo más insignificante.

.GA. Un restaurante de Málaga imprescindible.

.PF. Creo que es icónico Jose Carlos García que, desde la plataforma de cocina clásica francesa de Café de París, que creó su padre, ha hecho una travesía evolutiva que le ha colocado a la cabeza. Pero también creo que en estos momentos hay en Málaga por lo menos media docena de restaurantes que están haciendo una apuesta gastronómica de mucha calidad.


.GA. Un cocinero al que admiras.

.PF. Aquí tengo que tener un recuerdo para Pedro Olmedo y Salvador Gallego que me enseñaron desde la base y me inculcaron la pasión por hacer bien lo que te propongas. Por otra parte, tengo debilidad por Grant Achatz por lo que representa y por su valor para vencer la enfermedad. Y, por supuesto, a mis compañeros de aquí, que todos juntos fomentamos la cocina malagueña.


.GA. Una bebida.

.PF. Una cerveza fresquita y bien tirada. “Malagueña y exquisita”.



.GA. Define tu cocina en tres palabras.

.PF. Tradicional, artesanal y mediterránea. Y que el resultado sea atractivo, agradable y divertido para el comensal.

.GA. ¿Qué cocinero te gustaría que hiciera esta entrevista?
.PF. Abraham Garrote, al cual también me gustaría someter a interrogatorio. Magnífico profesional y buen amigo.

lunes, 11 de septiembre de 2017

Gastroletras de Arthur Rimbaud

¿Cómo es posible que un escritor que abandonó la literatura a los 19 años sea uno de los más grandes poetas de la historia? Es difícil de explicar pero así es. Hablamos de Arthur Rimbaud, uno de los poetas malditos a los que homenajeó el poeta simbolista Paul Verlaine en sus ensayos de 1884. "Hay que ser absolutamente moderno", defendía Rimbaud, quien no escapó de tratar el tema culinario en algunos de sus poemas, como en esta divertida composición titulada "La picarona" (1879).

En el comedor oscuro, perfumado por
un olor a barniz y a frutas, a mis anchas
escogí un plato de no sé qué comida
belga y me despatarré en mi inmensa silla. 
Mientras comía escuhaba el reloj, feliz y calmo.
La cocina se abrió con una bocanada de aire,
y vino la moza, no sé por qué,
con la pañoleta medio deshecha, pícaramente puesta 
y, paseando su dedito tembloroso por la mejilla,
terciopelo de melocotón rosa y blanco,
haciendo, con su boca infantil, una mueca, 
se puso a arreglar los platos, junto a mí, para complacerme.
Después dijo --claro está, para obtener un beso--
muy suave: "Jo, he cogido un frío en la mejilla..."

[Rimbaud, A., Obra completa, Atalanta]

.... A pesar de abandonar la poesía a los 19 años y de que su obra no fue reconocida en vida, fue con el paso de los años cuando su influencia fue cada vez mayor en artistas de todo tipo: en los surrealistas como Breton, en el novelista Henry Miller, en cineastas como Klaus Kinski o Pier Paolo Pasoline o en músicos como Patti Smith, Jim Morrison o Bob Dylan.

lunes, 4 de septiembre de 2017

Álvaro Ávila: "Con 7 añitos ya cocinaba. La chica que nos cuidaba a mí y mi hermana llamaba a mi madre para decirle que quería cocinar y ella le decía que me dejara"

..... Hace unos meses Álvaro Ávila organizó uno de los eventos gastronómicos del año con motivo del 4º aniversario de su restaurante, La Alvaroteca, y hoy lo tenemos aquí para conocerlo mejor: más allá de su conocidísima pasión por Star Wars tiene muchas y muy interesantes cosas que contarnos.


.Gastroasuntos. Tu primer gastrorrecuerdo.
.Álvaro Ávila. Mi primer recuerdo de la infancia fue de mi abuela Cruz, ella era de Chimeneas (Granada), y hacía unas migas de harina increíbles. Recuerdo estar en la casa con mi bisabuela en el pueblo cocinando en la cocina antigua y haciendo migas y matanza.

.GA. Tu alimento fetiche.
.AA. Para mí, el arroz, sin duda. Soy un enamorado de los arroces y los fondos. En el restaurante hemos realizado muchísimos platos de arroces, jornadas, etc. Algo tan simple a simple vista y tan complicado en perfección. De 1000 cocineros que hagan paellas, 1000 cocineros la harán de diferente manera y dirán que realmente la paella se hace como el dice… cierto.

.GA. La primera receta que aprendiste a elaborar.
.AA. Macarrones boloñesa. Con 7 añitos ya cocinaba. La chica que nos cuidaba a mí y mi hermana llamaba a mi madre para decirle que quería cocinar y ella le decía que me dejara... jajaja.



.GA.  El primer plato que creaste.
.AA. Fue para un concurso de pastas Gallo para estudiantes de hostelería y fueron unos canelones. Me comí un rosco...

.GA.  Un alimento que nunca falta en tu nevera o tu despensa.
.AA. Uf, a ver... en casa como cocinero… patatas  de bolsa y salsa brava. Lo que como casi todas las noches cuando llego sin ganas de hacerme nada... jajaja.

En el restaurante el alimento que nunca falta es la locura, con cualquier producto e imaginación, puede salir un plato bomba. Se trata de pensar que puede salir y qué puzzles hay que poner para que todo encaje. Esa es nuestra cocina: realizar platos muy personales y que sean potencia y llenos de contrastes. Antes de ejecutarlo por primera vez, tienes que tener una visión de qué va a salir y qué hay que aportar o eliminar del plato.


.GA. Un país al que hacer un viaje gastronómico.
.AA. Sin duda Japón. La perfección, la tradición, la cultura ancestral gastronómica que tienen. Además, la frescura, la técnica, el mimo por el producto, etc.

.GA.  Un restaurante de Málaga imprescindible.
.AA. No destacaría uno... Mis favoritos son tres que son, al mismo tiempo, tres ejemplos de cocina, por su trabajo y sacrificio: La Antxoeta, de Pablo Caballero. Para mí, un cocinero al que admiro de una manera brutal: base, recorrido, locura, hace lo que le da la gana, lienzos, etc. El segundo, Aire Gastrobar. Pepo tiene platos que son como las pipas, pides uno, otro, otro... ¡Una vez me tomé siete kebab! Y La Pala d'Oro. Matteo Manzato es un veneciano que aporta a su cocina inteligencia, calidad, frescura y clase.

.GA.  Un cocinero al que admiras.
.AA. Sin duda al que más Admiro es Sergio Garrido por lo que es para mí, lo considero mi padrino y más lo que es para Málaga y AVOI. Vive para la cocina y no descansa jamás. Otro cocinero que admiro en cuanto lo que ha logrado es Alejandro Salido (Mochi), un ejemplo como un chico joven y con ganas puede ser un empresario y un trabajador. Como un día me dijo don Enrique Bellver: "con los pies en la cocina". Otro que admiro es Ignacio Carmona, un ejemplo de persona y capacidad para llevar un equipo de trabajo.



.GA.  Una bebida.
.AA. Lo que bebo es solo agua. Cuando salgo a comer, manzanilla y, de copas, Larios con tónica (siempre tiro para el barrio; me crié viviendo con los vapores de la fábrica Larios y eso son recuerdos de la infancia).

.GA. Define tu cocina en tres palabras.
.AA. Personalidad, huevos y locura.