miércoles, 30 de noviembre de 2016

Misuto: mediterráneamente asiático, asiáticamente mediterráneo

La ecuación Alejandro Salido más Rui Junior es sinónimo de la calidad y Misuto es el espacio gastronómico donde se dan la mano el chef malagueño y sushiman brasileño para proponer una carta mediterráneamente asiática, asiáticamente mediterránea. Dos cartas diferenciadas --la carta mediterránea y la carta sushi-- llenas de fusiones y creatividad ambas.

La presencia de Misuto en Pedregalejo, el emblemático barrio pesquero de Málaga, es una maravillosa alternativa al pescaíto frito tan característico de esta barriada malagueña. Es más, no es solo una alternativa sino un motivo que justifica el alejarse del centro para disfrutar de un espectáculo gastronómico de alta calidad.

Carta mediterránea
La carta mediterránea se divide en cuatro partes. Algo sencillo (tapas y medias raciones), Tartar, ensaladas y algo más..., Algo para compartir y Algo para terminar. Además de la omnipresencia de lo japonés, son reconocibles guiños a México, Corea y Turquía en platos elaborados con productos locales en los que la técnica es excelente y aparece en su justa medida, sin excesos innecesarios.

La ensaladilla rusa es uno de los básicos y de los imprescindibles de Misuto, en la que sorprende que el atún esté confitado, la suavidad de una mayonesa muy delicada y el toque asiático de esas vainas de soja inmadura llamadas edamame, tan características de la cocina china, japonesa o coreana.

[Ensaladilla rusa con edamame y atún confitado]

Excelente también es la vieira con salsa XO flambeada y aire de manzana verde. La salsa XO es una salsa ligeramente picante elaborada a base de pescados y mariscos (entre ellos, la propia vieira) original de Hong Kong, cuyo sabor se aligera col el aire de manzana verde en un bocado perfecto.

[Vieira a la plancha con salsa XO flambeada
y aire de manzana verde]

Uno de las mejores muestras de la fusión hispano japonesa son estas gyozas de ibérico. Estas empanadillas japonesas se proponen fritas o al vapor y van acompañadas de salsa ponzu. Muy sabrosas.

[Gyozas de ibérico con su salsa ponzu]

Durante la redacción de esta entrada mi admirada Garbancita reflexionaba sobre cómo las cartas de los restaurantes se están llenando de ciertos lugares comunes --ceviches, burratas, hamburguesas gourmet, gyoza, tartar...--, que dan que pensar si es una tendencia global o una sorprendente falta de identidad gastronómica. No dejéis de leer su artículo. Pues volviendo a Misuto, el tataki de atún (con mini verduritas y salsa teriyaki) ni es moda, ni es falta de identidad, ni falta de imaginación, ni tópico de la carta de un menú: es un plato imprescindible, perfectamente ejecutado e ineludible si cruzas el umbral de este restaurante.

[Tataki de atún con mini verduritas salteadas y salsa teriyaki]

Más mediterráneo que asiático, por otra parte, son estos huevos rotos con siete especias y caramelo de pimiento asado. Creatividad y sabor; sorpresa y buen gusto. Sabor umami para esta versión de un clásico de nuestra cocina.

[Huevos rotos con 7 especias y caramelo de pimiento asado]

Carta de postres
La carta de postres tiene propuestas interesantes en las que se combinan las texturas (crujientes, cremosos, suaves...), temperaturas y sabores. Tanto el brownie de chocolate, crema de galleta, helado de plátano y caramelia como la piña asada con sopa fría de maracuyá, menta, coco y teja de jengibre y canela cumplen con dichas premisas y merece la pena terminar la comida con uno de estos platos.

[Brownie de chocolate, crema de galleta,
helado de plátano y caramelia]
[Piña asada con sopa fría de maracuyá, menta, coco
y teja de jengibre y canela]

miércoles, 23 de noviembre de 2016

Gastrorreflexión: Cada cosa a su tiempo

Comenzaré esta entrada realizando una confesión: hay dos momentos del año que me ponen muy nervioso. El primero es finales de octubre y el segundo es finales de febrero o, dicho de otro modo y de un modo más exacto, el primero es cuando ya empezado el curso comienza a llegar un poco de frío y el segundo es cuando están terminando los Carnavales. ¿Que por qué me pongo nervioso? Pues porque esas dos épocas son los mayores exponentes de la obsesión por que se pierdan determinadas tradiciones: la de disfrutar de ciertos alimentos y comidas cuando corresponde. Y es, paradójicamente, proponiendo que comamos esas comidas como le quitan toda la magia, porque lo hacen a destiempo o, mejor dicho, durante demasiado tiempo.

[Mantecado tradicional]

Ciertamente, las experiencias gastronómicas están vinculadas a los recuerdos de la infancia y a cuestiones culturales y podríamos pensar --y con razón-- que cada uno tienes sus hábitos. Pero tampoco deja de ser cierto que esos recuerdos y esos referentes culturales se dan la mano en determinadas fechas que incluyen determinados rituales, entre los que se tienen un papel protagonista y un lugar de privilegio los rituales gastronómicos.

Navidad
Permitidme hacer un recorrido --será breve, lo prometo-- por algunos de esos momentos que me crispan los nervios. Empezaré por las inminentes fiestas navideñas. Ya nos hemos acostumbrado a que los adornos navideños ocupen calles, plazas, centros comerciales y tiendas de decoración desde octubre pero... ¿qué necesidad hay de comer mantecados, hojaldrinas, turrón o mazapanes a principios de noviembre? Es una lástima que cuando llegue el día 22 de diciembre, acudamos al hipnótico soniquete del sorteo de la Lotería Nacional empachados de dulces navideños y que en Nochebuena se escuche eso de que "estoy harto de comer turrón", "no me puedo comer ni un mantecado más"...

En mis gastrorrecuerdos está grabado a fuego el momento en el que montaba junto a mi padre las bandejas con los dulces navideños. Es parte de la configuración del individuo como miembro de una familia, de una sociedad, de una cultura...

[Turrones]

Pero lo que más me duele es, sin duda, lo del roscón de Reyes. La fiesta más bonita del año, esa que nos hace únicos, esa que llena las casas de ilusión... La mañana del 6 de enero se caracteriza por el despertar tempranero de los más pequeños y por su cara de sorpresa por al magia de lo ocurrido durante la noche... y por ese maravilloso desayuno con roscón de Reyes (desayuno que, por cierto, se repite una y otra vez en cada casa que vamos visitando cargados con los regalos). Y por el ritual del corte, de encontrar el regalo o el haba. Y estamos empeñados en cargarnos ese momento porque desde finales de diciembre ese delicioso dulce está en las confiterías (y en muchas casas).

[Roscón de Reyes]

Semana Santa
Todo lo que tiene que ver con la Semana Santa, en mi casa, tiene una dimensión importantísima, lo reconozco pero, al margen de que se viva esta fiesta de un modo más o menos intenso, estamos ante el mismo acontecimiento: ¿¡torrijas en febrero!? Mi compañera Isabel y yo tenemos la costumbre desde hace muchos años de comernos la primera torrija del año el Viernes de Dolores. Creedme, hago un verdadero esfuerzo por no comerlas antes, máxime cuando en las vitrinas de la cafetería donde desayunamos están tan bien colocadas en sus bandejas las de azúcar, las de miel, las de leche, grandes, pequeñas... 

[Torrijas de azúcar]

Con lo que (aún) no han podido ha sido con esos puestos y vendedores ambulantes que inundan las calles de la ciudad, entre tambores, saetas y olor a incienso, vendiendo cañas de azúcar, limones cascarúos o esos barquillos con crema de fresa: "¡al rico coqui!".

[Caña de azúcar y limones "cascarúos"] 
[Coquis]

Suma y sigue
El verano huele a espeto de sardinas. El otoño huele a castañas asadas. De unos años a esta parte, nos encontramos con las humaredas que se forman en las calles que vienen de los quioscos que asan castañas en las esquinas de la ciudad a finales de septiembre. ¿Castañas, con el calor que hace?

[Espetos de sardinas]
[Castañas asadas]

Otro de los damnificados por esta vorágine (que en el fondo es única y exclusivamente de índole comercial) son los deliciosos y delicados huesos de santo. Sin duda, uno de los grandes desconocidos. Propios del Día de Todos los Santos, se han visto arrinconados y ninguneados entre los dulces navideños que se empiezan a vender ya en octubre y las calabazas y demás zarandajas halloweenianas que ha traído la globalización. Suerte que mi sobrino Carlitos, a sus 5 años, tiene claro que durante esos días no se acuesta sin comerse dos huesos de Santo de la confitería Aparicio.

[Huesos de santo de la confitería Aparicio]
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Todas las fotografías son de mi cuenta de Instagram

martes, 15 de noviembre de 2016

C&C, cocina por todo lo alto

El barro del Cerrado de Calderón, en la zona este de Málaga, es una zona residencial históricamente reconocida --gastronómicamente hablando-- por El Refectorium del Campanario, uno de los restaurantes de referencia de la ciudad. Este barrio planea sobre las barriadas de Pedregalejo y El Palo, cuyas playas huelen a espeto y pescaíto frito.

Pues ahí arriba, en el centro comercial, con una espaciosa terraza y un elegante salón encontramos C&C, cuyo jefe de cocina --Carlos Rojas--, otro enorme producto de la maltratada Escuela de Hostelería La Cónsula que pasó por La Moraga, elabora unos platos de altos vuelos. Por algún motivo, encontramos sus croquetas entre las más deseadas de Málaga o su ensaladilla rusa entre las más recomendadas de la capital.

Para picar
La carta se abre con la sección "Para picar", en la que se nos proponen algunas raciones para compartir. Probamos la ensaladilla rusa (suave y sabrosa) y las croquetas de jamón (cremosa y con buenos taquitos de jamón). Las bravas, el flamenquín o los buñuelos de bacalao se codean con otras propuestas de inspiración asiática, como los langostinos fritos estilo thay o la gyozas fritas con gambas y verduritas.

[Ensaladilla rusa]
[Croquetas de jamón]

De primavera-verano
En la segunda sección de la carta nos encontramos algunos de los platos que, personalmente, encuentro más sugerentes: porra antequerana con caballa asada y pistachos, ajoblanco de anacardos con tartar de gambas al curry, ceviche de pez mantequilla con mayonesa de leche de tigre, tiraditos de quisquillas de Motril con vinagreta de su coral o tataki de atún rojo.

[Porra antequerana con caballa asada y pistachos]
[Tataki de atún rojo]

Clásicos C&C
Las especialidades de la casa se recogen bajo el epígrafe de "Clásicos C&C" en la carta. Probamos los fideos tostados con langostinos y mayonesa de Kimchee (que nos pareció un acierto poco común) y, entre las "Recomendaciones", el costillar de cerdo, sin huesos, con salsa BBQ cítrica y crema de maíz picante, con sabor muy potente, sugerente y evocador.

[Fideos tostados con langostinos y mayonesa de Kimchee]
[Costillar de cerdo, sin huesos, con salsa BBQ cítrica
y crema de maíz picante]

Postres
Concluimos la comida con yogur de maracuyá con pistacho y chocolate blanco. Nos encantó la textura etérea de la espuma de yogur de maracuyá, en la que explotaban los peta zeta y que ocultaban un bizcocho de pistacho con chocolate blanco. Excelente.

[Yogur de maracuyá con pistacho y chocolate blanco]

Cócteles
No quisimos irnos sin probar los cócteles, que nos recomendaron vivamente, y no nos defraudaron. Probamos el Brumble, con ginebra y mora, y el Cóctel C&C, con vodka, mandarina y limón. Ambos muy equilibrados, el primero dulce y el otro con la fuerza de los cítricos.

[Bramble y C&C]

El servicio, muy agradable y atento, hacen que la experiencia gastronómica sea más completa.

lunes, 7 de noviembre de 2016

Palodú Gastrobar, la excelencia de la alta cocina en formato tapa

Después de varios intentos fallidos, por distintos motivos, por fin tuvimos ocasión de disfrutar --sí, disfrutar, y mucho-- de la cocina de Cristina Cánovas y Diego Aguilar, chefs de Palodú Gastrobar. Un local sencillo, agradable, tranquilo y elegante, con ciertos guiños vintage, como la estantería que se encuentra tras la barra en la que, a modo de las antiguas alacenas, se apilan las latas de tomate Orlando, esas latas de conserva que en otros tiempos llegaban de estraperlo o las cajas de Maizena.

Puede que la estética de Palodú, que hace de este gastrobar un lugar tan acogedor por su toque familiar, aunque, a la vez, moderno, nos invite a adivinar lo que podemos esperar de su cocina, en la que hay cabida para lo casero, pero también para la innovación y para lo actual.

Cristina y Diego, tras pasar por las cocinas de algunos de los grandes de nuestra gastronomía, como Dani García, Andoni Luis Adúriz o Albert Adriá, ofrecen su cocina en su ciudad natal que podemos resumir en productos ecológicos de kilómetro cero, mimo y atención en cada elaboración, presentaciones exquisitas y originales de cada plato de alta cocina de autor en formato tapa. Sin duda, una de las grandes cocinas de nuestra ciudad.

[Palodú Gastrobar]

Detalles
Ya el nombre del local nos encanta, cuyo significado preside la pared principal del pequeño establecimiento (cinco mesas más terraza). Las mesas presentan una elegante disposición, el trabajo de los cocineros es parcialmente visible desde la sala gracias a unos grandes ventanales y una jardinera vertical le da un toque fresco... la carta es un abanico que esconde las delicias que ya están en el fuego, en las brasas o en los sifones.

Quizá  lo que hace precisamente especial a este lugar es eso: la tranquilidad y la comodidad que permite que, sobre todo, te concentres en saborear y disfrutar las delicias que ofrece la carta sin el bullicio y sin el agobio que caracterizan a otros locales.

Los tres formatos son muy malagueños: mijita, pechá y hartá, es decir, tapa, media y ración. Todos, en su categoría, son abundantes. La carta, a su vez, se divide en Con los dedos, Con pan, Del huerto, Del mar, De la montaña y De dulce. No hay mucho que explicar, ¿verdad?

[La carta]

Con los dedos
Entre los entrantes que se comen “con los dedos” destacamos el taco de ceviche peruano y el pan cristal de salmón y miel de almendros trufada. El ceviche se presenta en una hoja de lechuga que hace las veces del taco y el delicado pan cristal de salmón es un verdadero espectáculo de sabores: salmón, miel, trufa, queso crema… Ingredientes que, en conjunto, hacen de este bocado un plato fresco  cuya variedad aporta al paladar  agradables sensaciones. Las croquetas, de parmesano y berenjenas y de jamón y puchero también merecen ser probadas.

[Pan cristal de salmón]
[Croquetas]
[Taco de ceviche]
Con pan
Uno de los bocados que más nos gusta es el mollete de papada ibérica, tan suave que se deshace literalmente en la boca, dejando un sabor inolvidable. Estamos seguros que los detractores de este tipo de producto cárnico (rechazado por su textura gelatinosa más que por su sabor) quedarán muy sorprendidos con el concepto que nos prepara Palodú, puesto que su sabrosa intensidad potenciada por diferentes especias con la que se condimenta, no dejará indiferente a nadie.

[Mollete de papada ibérica]

Del huerto
Llegan algunos de los imprescindibles de la cocina de Diego y Cristina: el ajoblanco con queso y granizado de uvas y, sobre todo, la ensaladilla rusa --con la patata sin machacar, pepinillos, toque generoso de aceite de oliva ligeramente trufado y mezclum de hierbas y flores-- y las patatas bravas con mijita de pique.

Lo de las bravas merece mención aparte: cuando llegan a la mesa uno puede echarse a temblar porque no se ve ni una patata, solo una salsa que no parece brava (no es roja sino anaranjada) por culpa de tantas malas bravas como pueblan los bares (mayonesa con ketchup no es salsa brava). Pero nos encontramos ante una de las sorpresas mayúsculas: la salsa que sale del sifón es una delicada espuma con potente sabor (el pique probablemente del pimentón, el salado quizá de la salsa de soja…) No obstante, esta sutil vianda no sería un plato redondo si las patatas recubiertas por la espuma de la excelente salsa brava no estuvieran perfectamente cocinadas: Crujientes y doradas por fuera y tiernas por dentro.  Todos estos detalles hacen que estas bravas sean de las mejores de Málaga.

[Ensaladilla rusa]
[Patatas bravas]
[Ajoblanco con queso y granizado de  uvas]

Del mar
Del mar pescamos un extraordinario tartar de atún rojo y manzana ácida y otra de las estrellas del establecimiento: pulpo a baja temperatura con crema de patata y trufa. Lo interpretemos o no como una versión o un homenaje al pulpo a feira, la ternura de la carne, unos magistrales golpes salados y ese profundo e incomparable eco que deja la trufa en boca hacen de este uno de los platos de referencia.

Al igual que ocurría con el taco de ceviche, el tartar de atún rojo nos devuelve  a nuestro paladar un toque fresco y delicado, mientras que la pincelada de la manzana ácida que lo acompaña y el exquisito aderezo que lo baña incrementan el sabor de un atún rojo de primera calidad.

[Pulpo a baja temperatura con crema de patata y trufa]
[Tartar de atún rojo y manzana ácida]

De la montaña
Flamenquín Palodú, cazuelita de albóndigas de cordero a la moruna, presa ibérica con espuma de bearnesa y nieve de foei son algunos de los platos que hacen verdadera justicia a lo que tu paladar mental está imaginando.

[Flamenquín]

De dulce
Siempre hay sitio para el postre… incluso los menos dulceros hacen hueco, ¿verdad? Cristina y Diego nos proponen, para rellenar ese hueco que hemos reservado (y damos fe que nos ha costado no rellenarlo con cualquiera de las otras delicias del mar o de la montaña de las que proponen en su carta… volveremos hasta que hayamos probado todo el menú) algunos postres realmente interesantes. Una de las recomendaciones del chef es el yogur Palodú --con unos toques curiosos de regaliz-- y esponja de turrón. Nuestro favorito es el flan de fruta de la pasión, crema de manzana y mousse de fresas. Para los chocolateros, texturas de chocolate y sopa de zanahoria que colma la sazón de la degustación con un trazo azucarado servido de un modo sofisticado y agradable a la vista. Riquísimo también el tiramisú con crema de plátano y helado de pistacho.

[Flan de fruta de la pasión, crema de manzana y mousse de fresas]
[Yogur Palodú y esponja de turrón]
[Texturas de chocolate y sopa de zanahoria]
[Tiramisú con cream de plátano y helado de chocolate]

Para acompañar estos platos, Palodú tiene una oferta de cervezas artesanas locales. No conocíamos la marbellí Savis Especial y hemos de confesar que nos ha enamorado, puesto que a diferencia de lo que ocurre con otras cervezas artesanales, esta no es nada pesada y se presta a ser una excelente acompañante de nuestra degustación, ya que evita que nos saciemos antes de tiempo.




  • Esta entrada ha sido redactada a cuatro manos, con Inés Gordo, que ya colaboró en Gastroasuntos contándonos su experiencia en Sollo.