Cuatro mangas gastronómicos que merece la pena conocer

Seas o no seas lector habitual de cómics, novelas gráficas o mangas, si estás en este blog es porque eres amante de la gastronomía. Por ello, nos permitimos recomendarte estos mangas con los que seguro que disfrutarás. 

La cantina me medianoche
Yaro Abe Astiberri

Una  minúscula taberna sin nombre del barrio de Shinjuku que abre desde las doce de la noche hasta las siete de la madrugada, acoge a los noctámbulos de Tokio: boxeadores, prostitutas, actores porno, policías y yakuzas acaban allí para tomar sake, caldo, ramen o sopa de miso, según lo que haya en la cocina, porque en la taberna solo hay un plato en carta aunque el chef se compromete en hacer lo que cada uno quiera comer siempre que tenga los ingredientes. En La cantina de medianoche. Tokio stories cada plato da lugar a un encuentro, una historia. La comida es la excusa para decenas de pequeñas historias. También tiene una serie en Netflix.

Oishinbo. A la carte

Tetsu Kariya, Akira Hanasaki Norma Editorial

La serie Oishinbo empezó a publicarse en 1983 y durante 30 años ha editado 111 volúmenes en Japón llegó a España en 2015 en 7 volúmenes que recogen, temáticamente, algunos de los principales capítulos de la historia. ¿Cuál es el argumento? El periódico japonés Touzai Shinbun decide celebrar su centenario encargando a dos de sus periodistas la realización de un «menú definitivo» que esté compuesto por las comidas más deliciosas del mundo. Los periodistas elegidos son, además, un padre (Kaibara) y su hijo (Yamaoka) que tienen una relación muy complicada. Junto a Yamaoka, la otra periodista encargada de la tarea es Yuko Kurita, que no posee tanta formación como Yamaoka pero sí tiene aptitudes innatas para discernir sabores. A partir de aquí vamos asistiendo a la presentación de los productos, platos y elaboraciones de la cocina japonesa con una profusión de detalles realmente impresionante.

El gourmet solitario

Jiro Taniguchi, Masayuki Kusumi Astiberri

El gourmet solitario es un comercial recorre las calles de Tokio y otras localidades japonesas para visitar a sus clientes. Cada día redescubre un barrio conocido o descubre alguno nuevo. Pero lo que siemre se repite es el momento de la comida, que es una auténtica aventura, un ritual y así, capítulo a capítulo, nos presenta platos de la cocina tradicional japonesa. La segunda parte se titula Paseos de un gourmet solitario.

Mibu-elBulli
Yoshiki Tanaka, Ochiai Norma Editorial

El encuentro entre Ferrán Adriá y Hiroyoshi Ishida es el argumento del manga Mibu-elBulli: tras un viaje del chef catalán a Japón, este invitó al japonés a llevar su restaurante completo --Mibu-- a elBulli durante una semana. Este manga, en un único volumen, es un interesantísimo testimonio de un acontecimiento gastronómico único que ha tenido una gran repercusión en muchos sentidos que todos los amantes de la cocina deberían leer, aunque no estén familiarizados con el mundo del manga o de los cómics.

Disfrutar... y nada más (3 de 3)

En la tercera parte de nuestra experiencia en Disfrutar, cerraremos con los dos últimos pases salados y veremos la secuencia de dulces. Otro ejemplo de la técnica que ya hemos comentado anteriormente lo tenemos en el tatin multiesférica de maíz y foie (2016) que nos recuerda la mítica milhojas de Berasategui de anguila y foei. Probablemente es el plato más bonito, estéticamente hablando, del menú.

Maridaje. Hidromiel nº4 2019, Moncalvillo Meadry. Rioja.

El plato que cierra el menú es el pichón reposado en amasake con espaguetis de alga kombu, almendra y uva (2022). 

Maridaje. Cabernet Sauvignon Reserva 1997, Jean Leon. D.O. Penedes.

Y nos preparamos para la secuencia dulce... que da comienzo un poco antes con la elaboración de una sidra casera ahumada al momento (2016) que acompaña a dos pases con la nuez como protagonista: la reflexión de la nuez (2017) que esconde trocitos de Idiazábal que sirve de anticipo del corazón de nuez con Idiazábal y ratafia (2017), con varias elaboraciones con todas las partes de la nuez, incluyendo un ravioli del salvado de la nuez.

La última secuencia dulce comienza con el Pepino Hoisin (2018), un postre muy fresco muy adecuado tras el queso y la nuez, y que es originalísimo ya que a la salsa hoisin que conocemos de pato al estilo pekinés de los restaurantes chinos, se le suma el sásamo garrapiñado, generando una variedad de sabores, temperaturas y texturas muy sorprendente. Seguimos con el cucurucho de sésano negro y fresitas (2017) que conecta con el primero por el sésamo. Y cerramos con unos pimientos de chocolte, aceite y sal (2014), un trampantojo muy divertido.

Maridaje. Gra de Fe Antecessor, La Conrería D'Scala Dei. D.O.Q. Priorat.

Nos invitaron a tomar el café y los petit fours en la terraza, que le da continuidad al restaurante y supone un espacio muy agradable para terminar la comida. 

Minibola de galleta, frutos rojos y chocolate; marshmallow de frambuesa; jengibre con chocolate; roca de té matcha; bombón líquido de chocolate y pasión; hoja de albahaca; algodón de cacao y menta.

Disfrutar... y nada más. O sí, mucho más, todo. Disfrutar, sorprenderse, jugar, divertirse, compartir. Un lugar único.

Disfrutar... y nada más (2 de 3)

Continuamos contando nuestra visita a Disfrutar, en Barcelona. En la primera parte os presentamos los entrantes y aperitivos fríos y calientes del Menú Classic, con los platos icónicos del restaurante comandado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Seguimos disfrutando...

El siguiente bloque podríamos calificarlo como de sabor mediterráneo. Comenzamos con una coca hojaldrada sin harina margherita (2021). En lugar de la harina se usa el obulato que, según nos mostraron, son unas hojas finísimas de fécula de patata. Recuerdo que en la exposición sobre elBulli en la Fundación Telefónica de Madrid, se explicaba que el obulato fue uno de los descubrimientos de Ferrán Adriá y su equipo en sus viajes a Japón, donde vieron que se usaban para envolver ciertos medicamentos, en sustitución de la cápsula podríamos decir, ya que podría describirse como un papel comestible. A partir de ese momento, comenzaron a experimentar su uso gastronómico, con decenas de pruebas para hacer raviolis de obulato rellenos de pasta de frutos secos. Poco a poco fueron descubriendo cómo gestionar la cuestión de la humedad que disolvía el obulato. Esto hace que la coca sea hojaldrada y finísima, con burrata y gelatina de albahaca y caviar de aceite de oliva.

Maridaje. Abarinyo dels Pirineus 2021, El Vi dels Amics. D.O. Costers del Segre.

Seguimos con el pesto multiesférico con anguila humada y pistachos (2017). En Disfrutar han conseguido dar un paso más tras la creación de la esferificación de elBulli y es la multifesferificación, es decir, la conexión de esferificacaiones, en este caso de pesto, que adopata la forma de la anguila a la que acompaña en este plato. Y para cerrar este pase de tres, la versión Disfrutar de los macarrones a la carbonara (2014).

Maridaje: Ried Dechant Erste Lage Grüner Veltlinner 2019, Weingut. Jurtschitsch. Kamptal AC.

Pasamos a dos platos muy frescos: ensalada líquida (2014) y el polvorón de toamte y caviaroli de aceite de oliva (2014), muy sabrosos, muy umami.

Dos platos de 2016 que encajan como piezas de puzle: suquet de merluza.y cappuccino de suquet. Pura potencia.

Maridaje: Domaine Romaneaux La Souteronne 2018, Hervé Souhaut.

Y cerramos esta segunda entrega con otro de los iconos de Disfrutar: la gallina de los huevos de oro (2022). Antes del plato, llega a la mesa una cesta de huevos donde nos muestran que ellos, y solo ellos, tienen la gallina que pone los huevos de oro, y vamos a poder comprobarlo. 

Y efectivamente, llega el huevo frito donde solo dicen lo evidente: la yema es de oro. Comienza el juego de adivinar qué secreto esconde este huevo y esta gallina. La clara del huevo frito con su puntilla, gambitas fritas y la yema es muy melosa pero no, no es yema de huevo. Tiene un toque picante... que lo que esconde es una versión del chilli crab a la mediterránea: con carabineros en lugar de cangrejo. Brillante. 

Maridaje. Ortensio Lando 2019, Luca Faccinelli. Valtellina Superiore Gurumello D.O.C.G.