Apuntes. Taller de postres de temporada

A finales del pasado mes de julio nos juntamos de nuevo en la Escuela de Cocina La Mesa, un buen puñado de aficionados a la cocina, algunos de ellos ya reincidentes, para ponernos a las órdenes de David Minaya (Asesoramiento gastronómico - Gastronomía 3.0) en el taller de Postres de temporada.

[Los reincidentes con David, tras el taller]

El objetivo de este taller es la de elaborar postres originales y sorprendentes para este período estival, con sabores frescos para combatir el calor y presentaciones profesionales. En este contexto tienen sentido el aprendizaje de técnicas modernas como las espumas, las gelatinas o las tierras. Os contamos cómo se desarrolló el taller y los postres que preparamos.

Antes de empezar, hubo un cambio en la dinámica del taller. Habitualmente David divide a los participantes en parejas y cada pareja elabora una de las recetas que propone. En esta ocasión nos dividió en dos equipos de siete u ocho personas, que tuvimos que preparar tres postres. De este modo tuvimos que pensar en la organización de las elaboraciones: qué preparaciones teníamos que hacer primero porque necesitaban frío, por ejemplo; cómo distribuir el trabajo; cómo calcular los tiempos; en qué momento empezar a montar; etc. y me gustó mucho la idea.

Ahora sí, vamos con los postres. Presentaremos con más detalle los de nuestro grupo, como es natural.

Gin tonic

Podemos hablar de un gin tonic 2.0 que mudaba de cóctel a postre. La idea era simple: en la base una gelatina de tónica y arriba una espuma de tónica. Rematamos con sorbete de limón y decoramos con piel de pimienta rosa.

[Llevando la tónica a ebullición para preparar la espuma]

[Hirviendo la ginebra para hacer la gelatina]

[El resultado]

Milhojas de piña, mascarpone y lima

Este postre requiere la preparación de una crema de mascarpone, por una parte, y de la piña por otro. Después, se monta el plato buscando el contraste de temperaturas: la piña templada y la crema fría. La crema se elabora con queso mascarpone, miel, zumo de lima y ralladura de lima. Cuando está todo bien mezclado, se mete en una manga pastelera y se deja enfriar.

[Preparación de la crema de mascarpone]

La piña natural se espolvorea con azúcar y canela y se pasa por una sartén ligeramente engrasada con mantequilla.

[Rodajas de piña espolvoreadas de azúcar y canela]

[Marcando la piña en sartén con mantequilla]

Como cualquier milhojas, se monta en capas: piña, crema de mascarpone, piña y una última capa de crema, rematada con unas hojas de hierbabuena y decorada con una fresa y unos hilos de miel.

[Colocando la segunda capa de mascarpone]

[Milhojas de piña, mascarpone y lima]

Crema de limón con sopa de yogur, mango y almendras garrapiñadas
Para el tercer postre necesitamos hacer tres elaboraciones diferentes que al final utilizaremos para montar el plato. Por una parte, una crema de limón --zumo de limón, huevo, ralladura de limón, azúcar, mantequilla, nata y gelatina-- que debe ser consistente, con una textura similar a la de unas natillas; por otro lado, una sopa de yogur griego, con azúcar, que aligeramos con leche; y por último, almendras garrapiñadas, que aprendimos a hacer en dos momentos.

[Proceso de elaboración de las almendras garrapiñadas]

Montamos en una copa de cóctel: colocamos la crema de limón y la sopa de yogur jugando con los colores. Arriba, ponemos trocitos de mango y almendras garrapiñadas y hojas de menta.

[Crema de limón, sopa de yogur, mango y almendras garrapiñadas]

Estas fueron las tres recetas que tuvimos ocasión de preparar en nuestro equipo. Los otros compañeros se encargaron de estas otras:

Mojito en dos texturas
Para esta nueva versión del clásico cóctel del verano utilizamos la misma preparación en forma de gelatina y en forma de espuma, a diferencia del gin tonic que cada ingrediente tenía una diferente textura.

[Mojito en dos texturas]

Cremoso de chocolate con sopa de fresas
Este postre parte de una tierra de chocolate, que se prepara desmenuzando un bizcocho de chocolate y secándolo en el horno. Sobre dicha tierra, colocamos la quenelle de cremoso de chocolate (que es la misma elaboración de la hamburguesa de chocolate que habíamos hecho en el anterior taller) y, alrededor, una sopa de fresas, resultado del estofado de la fresas sobre un jarabe de agua y azúcar.

[Cremoso de chocolate con sopa de fresas]

Mousse de limón
Se hicieron dos variantes: una mousse de limón con albahaca y otra con hierbabuena. La primera gustó más, probablemente porque la albahaca supone un punto sorprendente y poco habitual, al contrario de la hierbabuena, mucho más presente en los postres. En ambos casos, la hierba se infusiona en un jarabe con ralladura de limón, se le añade el zumo de limóny la gelatina. Esta infusión se unirá a la mezcla de nata semimontada con azúcar.

[Mousse de limón con albahaca y hierbabuena]