Viridiana: un contundente y auténtico homenaje

Ir al restaurante Viridiana es entrar en el mundo de Abraham García, cuya personalidad marca todos y cada uno de los rincones del local: desde la foto que, en la fachada del restaurante, saluda a los viandantes y da la bienvenida a los clientes, hasta la decoración, compuesta por fotogramas del gran clásico de Luis Buñuel, pasando por una colección cuadros de alimentos (espárragos, granadas, ajos...) y motivos taurinos o el mismísimo hilo musical de flamenco.

[Restaurante Viridiana. Exterior]

Pero, sobre todo, la imponente presencia de Abraham, que te recibe, te saluda y te da la bienvenida, se acerca a tu mesa y te informa con minuciosidad (no solo te dice el nombre del plato sino que te explica cómo lo han cocinado, en qué se ha inspirado o en qué mercado compró algún ingrediente) de los platos que hay fuera de carta, te visita durante la comida y hasta se sienta a tu mesa a compartir una agradable charla, lo que hace único a este restaurante. Uno tiene la sensación de que verdaderamente está comiendo en casa.

David de Jorge lo describe así: "Cojan ustedes un cuarto y mitad de veterano de los tercios de Flandes, otro tanto de hidalgo con sombrero y capa embozada, un poco de literato y un mucho de guisandero con pelo cano en los huevos, agítenlos bien en el fondo de una olla y dejen estofar el conjunto al calor de un fuego toledano. Así conseguirán un remedo de Abraham García, cocinero y junta letras con pico del Siglo de Oro, ¡vaya fenómeno!"

[Restaurante Viridiana. Detalle de la mesa]

Opté por el menú degustación. Un menú contundente, donde prima el sabor por encima de cualquier aspecto que tenga la tentación de desviar tu atención de él. Hablamos de una cocina auténtica, cargada de la sabiduría que te transmite un Abraham García que entra y sale de la cocina, pasea por la sala, departe con los comensales, se preocupa por ellos, está atento a cualquier detalle.

La cerveza de la casa, la Pilsner Urquel que se encarga Abraham de especificar que es "sin filtrar, por lo que no conviene dejar que se caliente". Con este brebaje, empezamos con una sopa de calabaza con pulpitos al pimentón. El sabor de las brasas en las que se ha cocinado el pulpo es perfectamente apreciable. De ahí pasamos a uno de los grandes clásicos de Viridiana: foei sobre pan de vainilla y chutney de guayaba, que sirven acompañado de un delicioso Mouton Cadet Sauternes, un vino dulce francés. El tercer aperitivo fue un calabacín relleno de morcilla, membrillo y piñones, con huevo de codorniz. Sensacional en sabor y en texturas.

[Sopa de calabaza con pulpitos al pimentón]

[Foei en pan de vainilla con chutney de guayaba]

[Calabacín relleno de morcilla, piñones y membrillo con huevo de codorniz]

Seguimos con tres platos de gran contundencia, de sabores exquisitos: primero, un risotto de arroz piamontés con azafrán, espárragos verdes y langostinos a la plancha; a continuación, una ensalada del sur con naranja rosa, naranja sanguina, mandarina, arenques del Báltico marinado servida con una copita de vodka. En este punto comenté con Abraham que me recordaba a la ensaladilla "de mi tierra" y se acercó a mi mesa, me habló del Mercado de Huelin, de los puestos de caracoles que se sitúan en las puertas de los mercados, de los barrios pesqueros y "de lo más grande que tenéis en tu tierra: Manuel Alcántara" para, a continuación, recitarme unos versos del poeta y periodista malagueño (y alguna que otra anécdota de cuando visita su restaurante). Por mi parte, le conté alguna anécdota que me pasó en clase con la película que le da nombre a su restaurante y hablamos un poco del genio de Calanda.

[Risotto con azafrán, espárragos y langostinos]

[Ensalada del sur con cítricos y arenques]

A Abraham García y a Luis Buñuel les ocurre que siguen siendo provocadores a pesar del paso de los años. Les pasa que siguen siendo pura modernidad a la vez que clásicos. Y eso está al alcance de muy pocos. Y hablando de clásicos, en este momento llega el clásico entre los clásicos: huevo de corral con crema de boletus y trufa (son generosos en la trufa, hay que reconocerlo). Impresionante.

[Huevo de corral con crema de boletus y trufa]

A duras penas llegué a una deliciosa merluza a la vizcaína, con guisantes intencionadamente tostados y berberechos. Una genial interpretación del clásico de la cocina vasca.

[Merluza a la vizcaína]

Estamos hablando de un menú auténtico, delicioso, de gran calidad... pero excesivo en la cantidad. Hasta el punto de que tuve que pedirles que no me sirvieran en último plato, por lo que en este punto pasé a los postres. Tres postres deliciosos que empieza por una pana cota de chocolate amargo y capucchino con un bizcocho de plátano y frutos rojos (me gustó más el bizcocho que la pana cota, pero no soy gran amante del chocolate), sigue con un helado de cebada que sirven con un chorrito de bourbon, buenísimo, y un espectacular sorbete de piña colada. Para rematar, me ofrecieron un digestivo té moruno con hierbabuena, azahar y hojas de limonero.

[Postres]

[Té moruno]

Pero todavía quedaba el detalle final. Antes de ir al restaurante me había acercado a tres librerías del centro de Madrid buscando el libro El placer de comer, del propio Abraham. En una de ellas me comentaron que ya estaba agotado en la editorial pero, he aquí mi suerte, que en el restaurante lo venden... pero la mayor de las suertes fue que Abraham me lo regaló, se sentó a mi mesa y me dejó una bonita dedicatoria-recordatorio, al tiempo que me contaba alguna anécdota del proceso de edición y me confesaba el título original del libro. No me resisto a compartirlo:

Hasta la próxima, maestro.