En El Celler de Can Roca... por fin (2)

Habíamos dejado la experiencia en El Celler de Can Roca en los aperitivos y en esta segunda parte llegan los principales (once platos) y los postres (tres más las golosinas que acompañaron al café).

El festival
Empezamos con un consomé de calabaza con té verde. Licuado de calabaza, licuado de espinacas, tofu de avellana, chirivía, zumo de la fruta de la pasión, pipa de calabaza, nabo y castaña a la brasa. En un consomé finísimo, destaca en cada cucharada el golpe de sabor de la avellana o de la fruta de la pasión haciendo cada cucharada diferente a la anterior.

[Consomé de calabaza con té verde]

Siguiente plato: salmonete marinado con kombu: higo coll de dama, espuma de higo chumbo, anémona, salicornia, lima, gelatina de P.X. y vinagre de katsuobushi.

[Salmonete marinado con kombu]

Cigala con salsa de haba de cacao fue el tercero de los principales, presentado en un plato que representaba la semilla del cacao. Acompañado de mole negro con chocolate y crema de galera con coco y ceps.

[Cigala con salsa de haba de cacao]

Ensalada de perdiz con col fermentada, caldo ahumado y espuma de estragón. Nos sorprendió el contraste de los tres sabores principales: la perdiz, la col y el estragón.

[Ensalada de perdiz con col fermentada]

Caqui con pichón a la brasa. Nos aconsejaron que empezáramos por la parte más cercana a nosotros donde el caqui llevaba orégano, luego el siguiente trozo llevaba menta y el último yuzu. De ese modo, el sabor iba de mayor a menor intensidad al acompañar los tres bocados de pichón. 

[Caqui con pichón a la brasa]

Con la gamba marinada en vinagre de arroz pasamos el ecuador de los principales. Podemos decir que es una gamba total: con el jugo de la cabeza y las patas crujientes, acompañado de un velouté de algas y pan de fitoplancton, es marisco puro. Toques japoneses y el descubrimiento de Ángel León en un bocado. Excelencia pura.

[Gamba marinada en vinagre de arroz]

Número siete: raya confitada con aceite de mostaza. Con mantequilla noisette, miel, vinagre de Chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada y avellana ahumada. El sabor de la raya, un pescado pobre recuperado para la alta cocina, con la mostaza era una auténtica delicia.

[Raya confitada con aceite de mostaza]

Besugo con sanfaina. Este plato es una pequeña obra de arte. Tal vez como todos los anteriores pero la sanfaina (una especie de pisto o ratatouille) se presenta deconstruida sobre el lomo del besugo: los colores de la berenjena, el pimiento verde, el pimiento rojo, el calabacín... forman un mosaico que recuerda los azulejos de Gaudí. 

[Besugo con sanfaina]

Cochinillo ibérico con madroño y granada. El crujiente de la piel, lo tierno de la carne y los sabores afrutados componen un sabor muy agradable. Estéticamente es una preciosidad.

[Cochinillo ibérico con madroño y granada]

Cordero con puré de berenjenas y garbanzos, pies de cordero y tomate especiado. Cordero en cuatro texturas (cuatro sabores, cuatro experiencias).

[Cordero con puré de berenjenas y garbanzos]

Terminamos con llata de ternera con tuétanos, tendones y aguacate terroso.

[Llata de ternera con tuétanos, tendones y aguacate terroso]

Triple dulce final
El primer postre de Jordi Roca se llama Suspiro limeño y es un juego de cítricos y dulce: leche, lima, cilantro, dulce de leche y pisco. Bajo esa capa fina crujiente hay un sorprendente golpe de frío que lo hace mucho más refrescante.

[Suspiro limeño]

De Perú viajamos a Estambul para el segundo postre: perfume turco. Nos presentan un cono con el perfume que inspiró a Jordi para este postre y nos piden que lo olamos después de comer el postre de rosa, melocotón, azafrán, comino, canela y pistacho. Fue sensacional evocar los sabores de mi viaje a Estambul con el sabor a frutos secos y a especias, el olor a perfume de rosas y el lokum.

[Perfume turco]

[La inspiración]

El fin de fiesta fue el cromatismo naranja. Dentro de una delicadísima esfera se esconden flores, frutas, espuma y gel... todo de frutos naranjas (mango, fruta de la pasión, mandarina...) sobre una cama de zanahorias.

[Cromatismo naranja]

[Cromatismo naranja]

Y con el café, cuatro horas y media después de entrar por las puertas de El Celle de Can Roca, estas golosinas...

[Las chucherías del carrito]