Gastroletras de Julian Barnes

En este blog, ya lo sabéis, se habla (se escribe) por igual de estrellas Michelin que de recuerdos de la infancia. Todo lo que tenga sabor o aroma a gastronomía tiene sitio en este espacio. Con esta entrada inauguro otra línea temática: las gastroletras. Bajo este neologismo pretendo compartir fragmentos literarios gastronómicos que, por algún motivo, me apetece que estén presentes aquí y, de ese modo, hacerlos un poco míos... y tuyos. Porque me hayan divertido, porque me hayan hecho pensar, porque literariamente me parecen interesantes, porque me identifique con el autor de esas líneas. Por uno u otro motivo serán invitados a Gastroasuntos Eduardo Mendoza, Manuel Vázquez Montalbán, Julio Cortázar, Ernest Hemingway o, quien inaugura esta sección, Julian Barnes.

El perfeccionista aborda una nueva receta, por sencilla que sea, con inquietudes antiguas: las palabras destellan ante él como señales de "¡alto!". ¿Esta receta está descrita de un modo tan impreciso porque hay un feliz margen --o, más bien, una libertad temible-- de interpretación, o porque el autor o la autora es incapaz de expresarse con mayor exactitud? Empieza con palabras simples: ¿cómo de grande es un "pedazo", qué volumen tiene un "dedo" o una gota", cuándo una "rociada" se convierte en lluvia? ¿Es una taza un término genérico rudimentario o una medida norteamericana concreta? ¿Por qué nos dice que añadamos un "vaso de vino" lleno de algo, cuando hay vasos de vino de muchos tamaños? O, por volver brevemente a la mermelada, ¿cómo se entiende esta instrucción de Richard Olney: "Añada tantas fresas como le quepan en las dos manos juntas"? ¡Vamos, anda! ¿Tendremos que escribir a los albaceas del difunto Richard Olney para preguntarles cómo de grandes tenía las manos? ¿Y si la mermelada la hicieran niños o gigantes de circo?

Veamos el problema de la cebolla. No entraré en el apasionante debate --un tema recurrente en los últimos tiempos en el correo del lector del Guardian-- sobre cómo pelar una cebolla sin lloriquear, aunque les advertiré que si intentan, como hice yo una vez, ponerse gafas de soldador, los cristales de plástico se empañarán enseguida y habrá mucha sangre en la tabla de picar. No, los problemas son los siguientes:

1) Para los escritores de recetas, solo existen cebollas de tres tamaños: "pequeñas", "medianas" y "grandes", mientras que las cebollas en la bolsa de la compra varían desde el tamaño de una chalota hasta la de una bola de petanca. De modo que una instrucción como "tome dos cebollas medianas" desencadena una búsqueda perfeccionista, en la cesta de las cebollas, de bulbos que se ajusten a dicha descripción (es evidente que, como "mediana" es un término comparativo, hay que compararla con todo el espectro de cebollas que posees).

2) Los verbos aplicables suelen ser "cortar en rodajas" o "picar", lo que yo, lógicamente, siempre entiendo que indica acciones distintas: "cortar en rodajas" significa cortar en capas una media cebolla para obtener un conjunto de semicírculos; "picar" entraña incisiones longitudinales previas desde la punta hasta la raíz del bulbo dividido en dos, con el fin de obtener un montículo de trozos más pequeños. A las rodajas se las puede calificar de "finas"; a "picar" se le puede agregar "fino" o "grueso". De aquí resultan cinco métodos entre los cuales decidir y entretener el cuchillo. Por supuesto, si le das la vuelta a la pregunta y te planteas sensatamente: ¿alguna vez has servido o te han servido un plato donde las cebollas, en tu opinión, podrían o deberían haberse cortado de otra manera? La respuesta es, naturalmente: nunca. Pero el perfeccionista no sacará la conclusión de que desmembrar cebollas es una actividad infalible, sino de que hasta ahora todo ha funcionado bien solo porque todo el mundo ha seguido con diligencia las instrucciones.

Todo esto explica por qué nunca hago caso de los tiempos de preparación estimados que algunas recetas incluyen como ayuda. Aunque se basan generosamente en un múltiplo de lo que tardaría un cocinero profesional, siempre son de un optimismo exagerado. A mi entender, los autores culinarios no se imaginan el tiempo que un diletante tarda en sostener una cucharada temblorosa mientras duda de la diferencia entre una cucharada "llena" o "colmada", o bien pondera la palabra "exceso" en una instrucción como "elimine el exceso de grasa". Hace poco estuve analizando la frase "deje las judías en remojo toda la noche o mientras trabaja", y me pregunté seriamente si no contenía una insinuación de que una de las mejores pudiera ser mejor: ¿estaría el autor dando a entender que la legumbre se hincha mejor durante la tranquilidad de la noche que expuesta a la luz y el ruido diurnos? 

[Julian Barnes, El perfeccionista en la cocina, Anagrama]

.... El perfeccionista en la cocina se publicó en 2003 bajo el título The Pedant in the Kitchen. Fijaos, "pedante" en vez de "perfeccionista". Interesante matiz, ¿verdad?