Gastrocolaboración. Bilbao: tradiciones y sabores

Me propone José Ramón que escriba algo sobre la cultura gastronómica vasca. Por un lado, me da la impresión que es un tema que da para un blog, pero por otro, siento, al igual que cuando paseas por una céntrica calle (a ser posible peatonal) de cualquier ciudad, que todo se va pareciendo cada vez más, que esto de la globalización está afectando también al mundo gastronómico. Claro que las tradiciones van cambiando y no todas son, precisamente, “de toda la vida”.

En todo caso, se une “lo vasco” con “los pintxos”; hasta en franquicias, que supuestamente encierran “la esencia vasca”. Pero cuando todo un Paul Ibarra te dice que “la gilda” es un invento de los vecinos donostiarras (corroborado en Wikipedia), y que lo tradicional en Bilbao era, de verdad, “el grillo”, y cuando oyes que en la Villa se denominaban “banderillas” a lo que se picaba… A ver, ¿dónde se encuentran ya los grillos o los “huevos de txikitero”? Por cierto, nunca he contado  y enseñado por aquí (o sea, Bilbao) palillos a la hora de pagar, costumbre que me han solido “vender” en otros lares como “genuinamente vasca”. Claro que tampoco soy de comerme unos cuantos pintxos en el mismo bar, sino de ir cambiando de tasca.

También sucede con las barras de bar (donde te puedes o podías acodar), las cuadrillas de txikiteros --en franco retroceso, como recogen en Planeta Bilbao o hasta en Wikipedia; hasta yo mismo he escrito al respecto-- y las terrazas --en progresión geométrica en el Botxo, o sea, en Bilbao, al menos--. No ya que te sirvan un chiquito en ese vaso convertido en souvenir. Si hasta los txikiteros son especie en extinción; tanto, que se celebra su día --todavía no es internacional, pero todo es proponérselo--. Y parece que no pega tanto cantar bilbainadas sentados en una terraza como con el txikito en la mano...

¿Y qué decir de los sabores? Sin entrar a lanzar en este post gastrorrecuerdos, empieza a ser complicado encontrar, por ejemplo, un bacalao al pil-pil de fuste (o sea, fundamento, en léxico bilbaino). De un tiempo a esta parte, y en distintos restaurantes, me encuentro con que lo que preparan es un bacalao, que dejan a medio hacer (“confitado” me llegaron a decir en un local), y que lo acaban con la salsa en cuestión; no al pil-pil, ni siquiera con esa máquina que daba vuelta a la cazuela. Vamos, como la diferencia entre salsa “vizcaina” y “vizcaína” que estableció, al parecer, Miguel de Unamuno, y recogió en su “Ciudad de los ojos tristes” Félix García Modroño. Que mi tocayo Iñaki Fernández de Gamboa reivindica hasta los nombres históricos que, como txipirones, rabas o mojojones, parece que están en desuso.

Llegados al postre, me confiesa José Ramón que lo suyo es el “goxua” (goxo = dulce, sabroso, caramelo…) Pero para goxua y gozoa, si visita Bilbao, le recomiendo que no deje de probar, tanto si es goloso como si no, el pastel de arroz, el bollo de mantequilla o la carolina. (Veis la fuente de inspiración en Tomás Ondarra y Jon Uriarte).

Ah, ¿que no he escrito de los txokos? Cierto, pero se alarga el post. Se lo dejo al autor principal para cuando lo visite, en plenas Siete Calles. Lo mismo que contar algo de las felipadas...

• En autor de esta entrada es Iñaki Murua. Profesor ergo colega. Dedicado a la formación de adultos en el ámbito de la euskandunización. Es bloguero y tuitero.
• Las ilustraciones que acompañan el texto son de Tomás Ondarra, quien ha dado permiso para su uso, gesto que quiero agradecer profundamente. Tuitea aquí, postea aquí y la galería de sus trabajos la encontraréis aquí.