Ten's Tapas: los clásicos bajo el prisma de Jordi Cruz

El Canalla Bistró de Ricard Camarena en Valencia, el Topa Sukaldería de Andoni Luis Adúriz en San Sebastián, el Café de París de José Carlos García en Málaga, el Bibo o el Lobito de Mar de Dani García en Marbella, el Vuelve Carolina o el Mercatbar de Quique Dacosta en Valencia... son algunos ejemplos de propuestas --alternativas, complementarias-- que algunos chefs propietarios o gestores de restaurantes gastronómicos --casas madre con estrellas Michelin-- tienen para ofrecer al comensal un tipo de cocina más informal, menos encorsetada, más divertida. Es el caso de Ten's Tapas, de Jordi Cruz en Barcelona, en la primera sede del recientemente triestrellado ABac.

El local es moderno, minimalista, elegante y funcional y está situado en el barrio del Born, muy cerca del puerto de Barcelona en el mismo sitio donde, según hemos sabido, naciera el primer ABaC. La propuesta gastronómica es muy variada y se centra en dos conceptos: por un lado, la actualización de las tapas de toda la vida y, por otra parte, tapas creativas e innovadoras. En ambos casos se vuelcan todas las capacidades del chef catalán y de Iñaki Aldrey quien, tras pasar un lustro en ABaC empapándose de la filosofía de Jordi Cruz, comanda la cocina del Ten's.

La experiencia se puede vivir de dos modos: a la carta --con dos formatos: tapas individuales o raciones para compartir-- o con uno de los dos menús degustación. Nosotros optamos por la primera y comenzamos por un pan de coca con tomate, buenísimo, y con uno de los iconos del establecimiento: chip de espiral de patata con alioli espumoso, pimientos del padrón y sofrito picante. A destacar la textura de la patata y, sobre todo, la espuma de alioli, que nos cautivó.

[Chip de espiral de patata con alioli espumoso,
pimientos del padrón y sofrito picante]

Seguimos con un steak-tartar a cuchillo ligeramente ahumado con nieve de foie-gras a la sal, helado de mostaza y manzana verde. Un plato muy equilibrado en el que tienen un cuidado protagonismo producto y técnica al servicio del primero. Sabores, texturas y temperaturas en contraste.

[Steak-tartar a cuchillo ligeramente ahumado con nieve de foie-gras
a la sal, helado de mostaza y manzana verde]

Top, cumbre, sublime, excepcional... cualquiera de estos adjetivos se queda corto para describir la vieira asada con salsa de calamar, huevas de lumpo, tempura frita y salicornia. ¡Qué potencia de sabores del mar! ¡Qué carne más suave y jugosa! ¡Qué interesantes toques crujientes y yodados!

[Vieira asada con salsa de calamar, huevas de lumpo,
tempura frita y salicornia]

La última tapa fue brioche frito y ahumado de costilla ibérica con patatas Deluxe y ketchup casero. Divertida presentación de una tapa que, en solo dos bocados, te llena la boca de sabor.

[Brioche frito y ahumado de costilla ibérica con patatas Deluxe
y ketchup casero]

Si difícil es elegir entre tantas tapas y raciones, no menos complejo es escoger el postre. Nuestra elección --muy, muy recomendable, sin duda-- fue una delicada cheescake de coco, mango y sorbete de limón, muy sabrosa y muy fresca, ideal para terminar esta comida informal de un caluroso agosto barcelonés.

[Cheescake de coco, mango y sorbete de limón]