Nerua de Josean Alija, pasión por el detalle

Junto a la ría del Nervión se eleva majestuoso el Museo Guggenheim de Bilbao, obra inconfundible del arquitecto canadiense Frank Gehry, ineludible visita para los cada vez más turistas que se acercan al Botxo, que se ubican en el mapa de la capital vizcaína tomándolo como referencia: en el lado de la ría del museo, al lado opuesto del museo, a este lado del museo... y una referencia también es el restaurante Nerua (una estrella Michelin, tres soles Repsol) que, ubicado dentro del propio espacio artístico del Guggenheim, es el lugar donde desarrolla su actividad gastronómica (creativa, innovadora, divertida) el chef Josean Alija.

[Museo Guggenheim de Bilbao]

Se accede al restaurante por una puerta independiente, situada a un lateral del museo, frente por frente a la ría y al Puente de La Salve. Y nada más entrar nos encontramos con la cocina, en un elegante y silencioso bullir, en un impoluto blanco que es el alma del restaurante. Nos recibe Stefania Jordano, maitre de Nerua, quien nos presenta a Josean Alija, que nos da la bienvenida y nos invita a pasar a la sala. Tonos claros, mesas redondas grandes con una flor en un vaso de cristal como única decoración. La única atención está puesta en el comensal y en la comida.

[Nerua es el nombre latón del río Nervión]

Bienvenida y aperitivos
Sobre la mesa desnuda, nos reciben con un caldo de bienvenida que, calentito, es perfecto para un desapacible día. A la derecha, un gran ventanal nos brinda vistas a la fachada del museo con sus placas de titanio a modo de escamas de pez. Comienza a caer la lluvia, lo que le da aún más sentido a ese caldo... y a los aperitivos que vienen a continuación: croquetas, grillos y piel de merluza frita.

[Caldo de bienvenida]

[Croquetas]

[Grillos]

[Pieles fritas]

Menú de 16 productos

La experiencia Nerua de Josean Alija, a nuestro juicio, se basa en tres o cuatro conceptos muy definidos: el primero, el producto. No es casualidad que los tres menús se definen como 9, 14 o 21 productos (no platos, lienzos, momentos o pasos, como en otros restaurantes). Esto indica no solo que hablemos de producto de alta calidad sino que hay un producto principal, absoluto protagonista de cada plato, que también es evidente en la presentación de la carta, como veremos. El segundo, el mundo vegetal y el mar. Josean Alija propone un menú tremendamente vasco, muy cantábrico (marisco, pescado), pero no es menos cierto que las verduras juegan un papel protagonista. Repasemos la carta: espárrago, habitas, espinacas, alcachofas, escarola, coliflor... Tercer aspecto, los fondos. Este ha sido uno de los elementos que más me ha sorprendido de la cocina de Alija: la arquitectura de una gran de elaboraciones parten de un fondo sobre el que se asienta el ingrediente principal, al que sublima. El último (y el primero): el detalle: la atención por parte de todo el personal, la bienvenida y la sobremesa con el propio Josean Alija, los guantes de cuero al servir el pan, la temperatura cambiante de los cubiertos (y de la servilleta), el minimalismo de la sala... todo es parte de una coreografía casi hipnótica.




Antes de empezar, dos panes:  uno a modo de mochi, con aceituna, y otro que nos acompañará toda la comida: de maíz.

[Panes]

Empezamos con cuatro elaboraciones en las que las verduras eran las protagonistas: espárrago blanco, café verde y rúcula. La textura del espárrago blanco imita la del espárrago triguero y el juego de sabores amargos es muy interesante. Habitas braseadas, puls, jugo de sardinas y orégano. El braseado de las habitas con el gusto a sardina me recordó ligeramente a nuestros espetos. Unas espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva fueron nuestro tercer plato: sabor sobrio, elegante; y alcachofas confitadas, praliné y fondo de hierbas aromáticas el cuarto, un exquisito bocado de sorprendente combinación.

[Espárrago blanco, café verde y rúcula]

[Habitas braseadas, puls, jugo de sardinas y orégano]

[Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva]

[Alcachofas confitadas, praliné y fondo de hierbas aromáticas]

El protagonismo (que no la importancia y la presencia) de las verduras se cede en el siguiente bloque de elaboraciones, al marisco. Entre una finísima sopa de marisco y pescado, navajas y verduritas y el txangurro, coliflor y jugo de maíz tostado, de aparente sencillez pero impresionante sabor (para mí fue sorprendente comer el txangurro sobre un fondo, en este caso el jugo de maíz y nos encantó... tanto nos gustó que se nos pasó hacer la foto), decíamos que entre la sopa y el txangurro, un paseo por la montaña para recoger unos perretxikos con crema de cereales tostados y escarola, de sabor auténtico ya que el punto de cocción de las setas era muy bajo, al contrario de lo que solemos hacer en casa.

[Sopa de marisco y pescado, navajas y verduritas]

[Perretxikos, crema de cereales tostados y escarola]

Continuamos con una cigala con caldo de guisantes y acelga excepcional, en la que los trocitos acelga le daban un contraste de amargor al caldo y a la carne del crustáceo. En la misma linea cromática, quisquillas, tallos de brócoli, lima y vainilla, delicado bocado.

[Cigala con caldo de guisantes y acelga]

[Quisquillas, tallos de brócoli, lima y vainilla]

Seguimos en el mar pero nos adentramos en las aguas del Cantábrico en busca de los insignes pescados. Es el momento de las anchoas, enokis guisados en fondo de berberechos y salvia, antesala de unas impresionantes kokotxas de bacalao encebollads y jugo de chipirón. La cosa se pone seria. Estamos en ese punto del menú en el que cada plato es insuperable y, al mismo tiempo, es superado por el siguiente pero también por el anterior, llegándose a un extraño empate técnico de precisión, buen gusto, intensidad, placer. Llega la merluza frita con hojas guisadas de crisantemo (que, no en vano, es portada del número 24 de Apicius, la mejor revista de gastronomía del mundo).

[Anchoa, enokis guisados en fondo de berberechos y salvia]

[Kokotxas de bacalao encebolladas y jugo de chipirón]

[Merluza frita con hojas guisadas de crisantemo]

Terminamos con una mollejas de ternera, puré de patatas y café, equilibrio de texturas y sabores con el café como invitado de excepción en esta la sinfonía final.

[Mollejas de ternera, puré de patatas y café]

Postres
El primero de los postres fue, sin duda, nuestro favorito: aguacate, helado de alholva, aceituna negra y café. El juego de sabores, texturas y temperaturas es excepcional. De ahí pasamos al chocolate con helado de cerveza negra y hojas crocantes para terminar con tres mochis: de yuzu y semillas de calabaza, de manzana y estragón y de bollo de mantequilla.

[Aguacate, helado de alholva aceituna negra y café]

[Chocolate con helado de cerveza negra y hojas crocantes]

[Mochis]

Para acompañar al café, unas mini magdalenas de limón y unos bocados de chocolate amargo con menta y una suave cuajada.

[Bocados dulces]

[Cuajada]

Maridaje sin alcohol

Josean Alija ha sido uno de los pioneros en España a la hora de proponer maridajes sin alcohol para sus menús así que decidimos probarlos y la experiencia fue excelente. Nos comentaba el propio Alija en la sobremesa que es un riesgo enorme hacer esto en un país que tiene una gran cultura de vino y que su principal peligro es la aceptación del propio comensal, que comprenda lo que quieren hacer. Paradójicamente, al mismo tiempo es una realidad que llega a las cocinas de Nerua desde la sala. En el proceso de observación y reflexión permanente que vive el restaurante, la maitre Stefania Jordano descubre la necesidad: clientes que no quieren beber alcohol por diferentes motivos ante la que la oferta que pueden dar, en palabras de Josean, es muy limitada: agua, refrescos... y se ponen manos a la obra, optan por complicarse. Gracias por complicaros.

En el maridaje sin alcohol se busca lo mismo que en el maridaje con vinos. Un equilibrio en el que la bebida debe potenciar el plato y viceversa, nunca matarse uno a otro ni mutuamente. Fueron ocho esencias (numeradas) las que disfrutamos con los 16 platos y, sin excepción, todas cumplieron su misión a la perfección. Al beberla con la comida el sabor cambiaba radicalmente y la experiencia era completa.

Las elaboraciones tenían diferentes temperaturas y diferentes densidades. Básicamente se componían de un jugo o caldo más un aromatizante. Naranja sanguina (1), lavanda y cítricos (17), granada, pomelo y cilantro (17), eucalipto (5), kiwi y lima (15), tamarindo (6), manzana, espinaca y hierbas (18) y frutos rojos y especias (19) para los postres. Todo brillantemente dirigido por el sumiller Ismael Álvarez.

[Restos del maridaje]

[Hasta la próxima, Nerua]