Gastroescapada a Bilbao (1 de 3): Kokken

Acabo de aterrizar en Málaga después de pasar unos días en Bilbao (otra vez el País Vasco, por algo será...) redescubriendo la ciudad con una inmejorable compañía que, además de acogerme con cariño, sumergirme en su cultura (gracias por enseñarme el txoko, Iñaki... queda pendiente esa comida allí; gracias por encontrar esos huecos, Guillermo, para compartir mesa y tertulia, ahora que tus labores de padre te roban los minutos...) y hacerme sentir como en casa, como siempre que estoy en Euskadi, me han ayudado a vivir una extraordinaria gastroexperiencia que pretendo compartir en estas líneas.

Y en estas me encuentro cuando, queriendo empezar por el principio, me acuerdo de aquella entrada que escribí sobre cómo preparo mis gastroescapadas y certifico que lo mejor es tener unos buenos cicerones y ponerte en sus manos y si estos, a la vez, te ponen en contacto con otras buenas gentes, tu red crece y tu experiencia empieza a rozar lo sublime. Echando un vistazo a todo lo compartido en Twitter me encanta verme metido en una conversación con los grandes Xavier Gutiérrez --responsable de innovación en Arzak, escritor de novelas y bloguero-- o Igor Cubillo  --periodista e imprescindible bloguero gastronómico-- aunque me preocupa la invitación de Iñaki Murua a cocinar algo en el txoko en mi próxima visita. ¿Quién, yo?

[Casco Viejo de Bilbao]

Kokken

No pudimos elegir mejor de entre la cuasi interminable lista de recomendaciones que manejábamos para comenzar (y para celebrar el reencuentro con mi querida amiga Gamze): el bar restaurante Kokken, a pocos metros del Ayuntamiento y del Casco Viejo, maneja un concepto que nos encantó y que es muy original. Proponen un menú sorpresa que comienza por cuatro platos. Llegado el cuarto plato, tenemos ocasión de plantarnos y pedir el postre o pasar de ese menú corto al medio (dos platos más) y, llegados a ese punto, continuar al largo (ocho platos en total). Preguntan, evidentemente, si hay algo que no comemos, alguna intolerancia o alergia... a partir de ahí, comienza el espectáculo, porque eso es lo que es. El comensal es un espectador activo, como los lectores de Cortázar. Productos de calidad de kilómetro cero, elaboraciones con técnicas precisas y presentaciones muy cuidadas para dar como resultado platos sencillos solo en apariencia. 

Comenzamos con una vieira a la plancha sobre crema de alcachofas. La vieira en su perfecto punto de cocción y la crema de alcachofa, sabrosa y suave, era su perfecta pareja de baile. Unos toques japoneses a uno de los productos vizcaínos por excelencia dan como resultado un sabrosísimo bacalao marinado en tempura con crujientes de anguila ahumada (a modo de katsuobushi) que es una fiesta de sabores y texturas en boca.

[Vieira y alcachofa]

[Bacalao en tempura]

Seguimos con una sepia a la plancha sobre ali oli con algas, cacahuetes y salsa teriyaki y rematamos con una mirada a América en la ternera a la plancha sobre puré de patatas con chimichuri y chips de yuca. De nuevo, sabores contrastados que encajan a la perfección y hacen disfrutar al comensal.

[Sepia salteada con algas y teriyaki]

[Ternera con yuca frita]

Optamos por parar en este cuarto plato (aunque confieso que me quedé con ganas de descubrir nuevas elaboraciones... dicho de otro modo, volveré) y dimos paso al postre: fresas cocinadas a baja temperatura con espuma de crema catalana. Brillante broche final.

[Postre Kokken]