Cayetana y El Imperdible, primos y residentes en el Soho

Esta entrada bien podría llevar por título el siguiente: "Ignacio Carmona regresa al Soho". El chef malagueño regresa a un barrio que conoce bien tras su aventura en Manducare; un barrio, al mismo tiempo, que ha cambiado mucho desde esa época y que cada vez se va consolidando más como zona gastronómica de moda. El chef Carmona --tras su participación en proyectos como el del Hotel Cortijo La Reina o Kume-- se pone al frente de dos locales vecinos, bajo la atenta mirada de la imponente obra del artista belga Roa.

Cayetana Casas de Campo, 26
Cayetana es un restaurante de decoración moderna y funcional con una propuesta gastronómica muy contemporánea. Mesas altas con taburete para compartir unas raciones o zona de restaurante más clásico se combinan para diferenciar los espacios y los ambientes en función de lo que busque el cliente, en un local muy luminoso.

La cocina sigue esa línea tan actual de doble carta: por una parte, platos tradicionales con toques internacionales --con presencia de la cocina de China, Japón, Perú, India o México-- tanto en raciones para compartir como en formatos individuales y, por otro lado, una selección de sushi a cargo de Dannyel García (formado con dos grandes de la cocina japonesa como son Jesús Nicoliello, de Kume y Rui Junior, de Óleo).

[Carta de Cayetana]

[Aperitivo: aceitunas aliñadas]

Más de la mitad de la veintena de platos se enmarcan en el "Por dónde empezamos" de la carta, que ofrece un recorrido por las elaboraciones de moda --poke, ceviche, tartar, rollitos...-- junto a los clásicos patrios con toques de fusión --ensaladilla rusa, papitas con mojo, tortilla de berza con su pringá...--. Probamos el bao de cochinita sour cream y cebolla rojo: verdadera labor de ingeniería en la que la suavidad del pan y la potencia del sabor mantenían un equilibrio con el frescor de las hierbas; y el rollito de presa Pekín, clara muestra del concepto de fusión que maneja del chef Carmona.

[Bao de cochinita sour cream y cebolla roja]

[Rollitos de pluma Pekín y salsa de pimienta negra]

Tres platos de pescado de alto nivel y otros siete de carne completan la carta (al margen del sushi): taquitos de bacalao con tomate spicy, taco de negrita glaseado con verduras, albondiguillas de ibérico en jugo de setas (nuestra elección, altamente recomendable) cachopito de manchego y pata negra o lomo bajo de vaca madurado son algunas de los platos estrella.

[Albondiguillas de ibérico en jugo de setas]

De entre los postres de la carta, probamos las natillas de yuzu, salteado de mango y frutos rojos, opción sabrosa y fresca para terminar (tal vez, para mi gusto, más dulce y menos cítrica de lo esperado).

[natillas de yuzu, salteado de mango y frutos rojos]

El Imperdible Casas de Campo, 4
A escasos metros, El Imperdiblees un espacio tal vez más urbano y dinámico, con cocina 24 horas, una carta más amplia que la de su prima Cayetana, platos internacionales pensados tanto para quienes quieran compartir una cena entre amigos como para trabajadores que salen a comer y han de volver a la oficina sin, por ello, renunciar a comer bien.

Quizá nos hubiera gustado encontrar algunos de los platos en más de un formato: de hecho, solo tres de los casi treinta se pueden disfrutar como media ración, predominando la ración como única posibilidad, privando al comensal que va solo o en pareja de probar varios.

[Aperitivo: crema de queso]

[Carta de El Imperdible]

La carta comienza con una amplia variedad de entrantes donde hay cabida para el jamón ibérico y selección de quesos, para las croquetas y las bravas, para los dumplings de rabo de toro, tartares de carne o pescado, ceviche de corvina, carpaccio de ternera, huevos rotos con setas, puerro y ajo negro, etc.

Realmente excelentes las Bravas Thay Imperdible, patatas fenomenalmente fritas con una salsa realmente sabrosa con pique asiático brillantemente complementadas  con cebolla roja. Todavía soñamos con ese sabor y esa textura.

[Bravas Thay Imperdible]

La ensaladilla rusa, potenciada con con tierra de marisco y mahonesa de langostino, es un verdadero homenaje al mar.

[Ensaladilla rusa, tierra de marisco y mahonesa de langostino]

Muy recomendable también es el tartar de pez mantequilla, tobico y aguacate, que de algún modo aúna Asia, Europa y Latinoamérica en un plato delicado y elegante.

[Tartar de pez mantequilla, tobico y aguacate]

En la carta tienen su espacio las ensaladas, los arroces y fideos, el pescado... ¡y hasta el ramen japonés! Y una amplia variedad de elaboraciones de buenas carnes, como el espectacular hot dog de chivo lechal malagueño y mayonesa de su asado o un brutal costillar de vaca a baja temperatura, probablemente uno de los platos referentes de Ignacio Carmona.

[Hot dog de chivo lechal malagueño y mayonesa de su asado]

[Costillar de vaca a baja temperatura]

Rematamos con la milhojas de tiramisu y toffe de café, donde una extraordinaria crema mascarpone se esconde entre unas crujientes láminas caramelizadas para dar como resultado un brillante colofón a la experiencia de El Imperdible.

[Milhojas de tiramisú y toffe de café]

Tomen nota: no es uno, son dos los restaurantes imperdibles que le dan más lustre gastronómico al malagueño barrio del Soho.

Rincón de Emilio, buen producto y buena mano

"Hay que ser absolutamente moderno", decía Arthur Rimbaud allá por mediados del siglo XIX, muchos años antes de que las vanguardias irrumpieran para cambiar todas las manifestaciones artísticas. Gastronómicamente, parece que vivimos unos momentos en los que todo proyecto debe seguir esa máxima: estamos inmersos en unos años en los que el auge de todo lo relacionado con la cocina no siempre es bien asimilado y surgen conceptos que tienen que ser obligatoriamente modernos y vanguardistas dando como resultado cartas que empiezan a parecerse demasiado unas a otras en restaurantes y bares --bautizados como espacio gastronómico, gastrobar, restobar o cualquier combinación-- sin identidad llenos de ceviches, baos, pokes, neems y gyozas, con elementos asiáticos por doquier --aunque no sean necesarios en los platos, hay que ser absolutamente moderno-- y propuestas de cocina fusión.

No estamos en contra ni de la cocina fusión ni de la llegada de influencias extranjeras --¡Dios nos libre!-- que sean asimiladas y que sumen a las elaboraciones de los chefs en cuanto a ingredientes, tratamientos de los mismos, elaboraciones, técnicas, etc. pero, como alguna vez escuché decir a Sergio Garrido, hay tantas versiones vanguardistas del ajoblanco y del gazpachuelo que debemos preguntarnos si queda algún sitio en el que disfrutar del tradicional, del de toda la vida. Parece que solo quedan las casas de nuestras madres y abuelas.

Por todo ello --y disculpad esta introducción tan extensa--, es necesario buscar una casa de comidas, un mesón o un restaurante en el que disfrutar de nuestra cocina. Y hace unos días tuvimos ocasión de conocer uno de estos lugares, el Mesón Restaurante Rincón de Emilio, descrito por mi amigo Román como "producto de primera calidad y la mejor cocina del pueblo".

La carta consta de dos secciones de entrantes --entradas frías y entradas calientes--, carnes, pescados y mariscos y postres. En las entradas frías encontramos ensaladas, clásicos como el melón con jamón ibérico y aguacate con gambas, patés, anchoas y jamón ibérico y una selección de quesos de primera calidad entre los que destaca el Payoyo curado, indiscutible rey de reyes entre los quesos andaluces y uno de los más brillantes a nivel nacional e internacional.

[Queso Payoyo curado]

[Carta de entrantes]

De las entradas calientes destacan las croquetas caseras --de rabo de toro, de bacalao, de queso, de gambas...-- y otros clásicos como los revueltos --ojo, con boletus--, los huevos rotos --atención, con foie-- o los pimientos del piquillo rellenos --de marisco, ni más ni menos--.

A recomendación de mi amigo Román, cicerone de esta cena, pedimos las gambas al pil pil que, por el calibre, más se acercaban a langostinos, bien de ajito y en su justo punto de picante... las sopas de pan surcaron el sabroso aceite hasta que no quedaron más que los cadáveres (exquisitos) de las guindillas.

[Gambas al pil pil]

Al ser una cena, preferimos seguir compartiendo raciones el lugar de optar a plato único por persona. Lamentablemente no pudimos pedir toda la carta --y eso que las concha finas nos llamaban a voces, las almejas salteadas no hacían más que guiñarnos un ojo de modo sugerente y la paletilla de cordero lechal nos miraba juguetona-- pero no nos arrepentimos un ápice de lo que pedimos: unos excepcionales fideos tostados con langostinos y rape, mayonesa de piquillo y hebras de pimiento. 

[Fideos tostados]

Rematamos con unas hamburguesitas de rabo de toro con albahaca, muy ricas también.

[Hamburguesita de rabo de toro]

Decidimos no tomar postre pero las opciones son amplias y en la línea de toda la carta: arroz con leche, pudin, tarta y natillas caseras, junto a helados, fresas con nata o frutas de temporada.

¿Sabías que...? Las cocinas, protagonistas de las series de TV

En el número 32 de Tapas Magazine me llamó la atención un breve reportaje sobre las cocinas de las series de televisión, que servía de contexto para la publicidad: cuatro series --Seinfeld, Friends, El Príncipe de Bel Air y Los Simpson-- que daban pie a cuatro marcas de cocinas --AEG, Cosentino, Liebherr y Bulthaup--. Me gustó la idea y la propuesta que abría el reportaje publicitario: Piensa en tu serie de televisión favorita. ¿A que recuerdas más de una escena junto al frigorífico? Así que me puse manos a la obra y este es el resultado.

01 Alf
Además del interés gastronómico de Alf por el gato de la familia Tanner, la cocina era el lugar donde escondían al extraterrestre cuando recibían visitas inesperadas. Era habitual ver a Alf comiendo en su mesa, asomado a la ventana que daba al salón o... haciendo explotar el horno.

02 American Dad
'Padre made in USA' fue el título de esta serie de animación en España que, a mediados de la primera década de este milenio, trajo a este agente de la CIA a nuestras pantallas y sus inverosímiles historias cargadas de crítica política que solían comenzar cada mañana en la cocina familiar.

03 Big Bang Theory
Esta es, sin duda, una de nuestras series favoritas, entre otras cosas, porque son tres las cocinas que tienen un papel protagonista en las historias de estos seis personajes que son ya historia de la televisión. Nos encantan, además, todos esos cacharros que hay en la cocina de Sheldon y Leonard, como la tostadora que las tostadas de Darth Vader. 

04 Cosas de casa
"¿He sido yo?", preguntaba Steve Urkel cada vez que perpetraba uno de sus estropicios... muchos de los cuales tenían como escenario la cocina de la familia Winslow. Un horno que explota, guerras de comida, la familia cocinando juntos, escapadas nocturnas para desvalijar el frigorífico... todo eso pasaba en esta memorable cocina.

05 Dos hombres y medio
La cocina que comparten los hermanos Harper en Malibú era una especia de confesionario. Junto a un café, un bol de cereales, un zumo de naranja, unas tortitas, un bocadillo... Charlie confesaba sus más íntimos secretos, sus más salvajes actos... o donde el pequeño Jake (el medio hombre del título de la serie) hacía sus incomodísimas preguntas.

06 El príncipe de Bel Air
Una de las cocinas más famosas de la televisión es la de la mansión de la familia Banks en el lujoso barrio de Bel Air, adonde llega un jovencísimo Will Smith procedente de Philadelphia para "darle vida"... ¡y vaya si se la dio! Uno de los iconos de la comedia norteamericana tenía como epicentro de la acción esta fabulosa y enorme cocina con dos islas, de la que era amo y señor el sarcástico mayordomo inglés Geoffrey.

07 Embrujada
Sí, sí... seguimos yendo atrás en el tiempo hasta llegar a la cocina de la serie Embrujada, donde la guapísima Elizabeth Montgomery representaba el papel de perfecta ama de casa --con sus "cosillas"-- en los años sesenta.

08 Family Guy
Volvemos a la animación para meternos en la cocina de Family Guy --Padre de familia--, una familia absolutamente disfuncional comandada por Peter Griffin, un idiota capaz de generar situaciones inimaginables que, en muchos casos, llegaban a los límites de lo permitido en televisión. Como en muchas series, como hemos visto, la cocina es el corazón de la casa donde nacen o concluyen los argumentos y, por tanto, los episodios.

09 Frasier
Otra cocina es la protagonista de algunos de los diálogos más brillantes de la televisión, los protagonizados por los hermanos Niles y Frasier Crane, en este spin off de la mítica Cheers (otro día habrá que escribir sobre los bares de las series de televisión).

10 Friends
Probablemente la cocina más famosa y más reconocible de la historia de la televisión. Durante las diez históricas temporadas que duró la serie Friends, muchas fueron las horas que Monica, Rachel, Phoebe, Ross, Chandler y Joey han compartido en esta cocina abierta, colorida e hiperordenada del piso de Monica y Rachel.

11 La hora de Bill Cosby
Esta serie de los años 80 es una de las primeras de las que tenemos recuerdo. Los bailes y las expresivas caras de Cosby y la dulzura de su mujer, Clair, servían para gestionar una atípica familia de clase media-alta norteamericana.

12 Las chicas de oro
Cuando se emitía esta serie reconocemos que no teníamos edad para verla... demasiado picante probablemente. Predecesora de Sexo en Nueva York, estas cuatro señoras hablaban de todo y bien a las claras. Épicas eran las intervenciones de Sofia, la más mayor, y las historias que contaba de su Sicilia natal; la ingenuidad de Rose contrastaba con la picardía de Blanche, con una Dorothy empeñada en poner cordura. Inolvidables las conversaciones a media noche que siempre se solucionaban con una tarta de queso.

13 Los problemas crecen
Otra serie mítica de los años ochenta de una familia media norteamericana de la que nos viene a la mente a un adolescente Mike Seaver bebiendo zumo de una garrafa enorme, a un Leonardo Di Caprio niño aceptando los trozos de pastel de la madre y las primeras veces que veíamos beber leche con la comida.

14 Los Serrano
No seguimos esta serie especialmente (aunque algún que otro capítulo vimos, claro) pero sí que se nos quedó fijadas en la retina esa cocina por la que circulaban cientos de personas permanentemente, entrando y saliendo, discutiendo, intercambiando miradas cómplices o reprobatorias...

15 Los Simpson
La cocina de la familia Simpson es, sin duda, la cocina más famosa de la historia de la televisión, incluso por encima de la de Friends. Lugar adonde llegan corriendo cada mañana Homer, Bart y Lisa en busca de las tortitas, el bacon, las tostadas y los huevos revueltos que ha preparado Marge con la atenta mirada de la pequeña Maggie. Desde la ventana enmarcada por cortinas con mazorcas de maíz pasan decenas de personajes de Springfield. Las comidas, las cenas, las visitas de Selma y Patty, las escapadas nocturnas de Homer, las travesuras de Bart... todo pasa en la cocina de esta casa del 724 de la calle Evergreen Terrace.

16 Los Soprano
El protagonismo de la gastronomía en esta serie es indiscutible: indica el estado de ánimo de Tony, refleja la importancia de la comida en las familias italoamericanas... tanto que ha dado lugar a un libro con las recetas de la serie más que recomendable.

17 Mad Men
Durante las siete temporadas de vida de esta serie ambientada en los años 60, la cocina ocupa un papel central en el desarrollo de las tramas de cada episodio y sirve para ambientar cronológicamente la acción de una forma magistral.

18 Médico de familia
Al igual que en Los Serrano, en la cocina de la familia del doctor Nacho Martín nunca reinaba la calma: entradas, salidas, gritos, risas, discusiones, ¡Chechu!... en una de las últimas series blancas de la televisión, pionera en España en aquello de la product placement.

19 Modern Family
Ya hemos hablado de un buen número de familias disfuncionales, originales, atípicas... pero pocas como los tres núcleos de Modern Family, cada uno con su historia, cada uno con sus personajes, cada uno con sus relaciones... y cada uno con su cocina.

20 Seinfeld
Una de las sitcoms más aclamadas de la historia tampoco podía huir de darle protagonismo espacial y argumental a la cocina. Un verdadero icono de la ironía y de las obsesiones de la década de los noventa en los Estados Unidos.

¿Cuál es tu favorita? ¿Se nos ha olvidado alguna cocina? Dínoslo en los comentarios :)

Matteo Manzato: "Me quedaba mirando el pan que hacía mi bisabuela como los niños miran los dibujos animados"

..... Matteo Manzato nació en un pueblo cercano a Venecia y, desde hace más de una década, está afincado en la Costa del Sol, siendo uno de los referentes de la cocina italiana en nuestra provincia. Habitualmente asociamos la cocina italiana a cocina casera, cocina tradicional, cocina poco innovadora incluso. En Matteo esa tradición se une a las técnicas contemporáneas de cocina y, por otro lado, ha sido capaz de crear una identidad propia fusionando esa tradición culinaria italiana con los productos de su tierra de adopción. Miembro de Eurotoques, es un cocinero a quien no debemos perderle la pista que, tras pasar por La Pala d'Oro, muy pronto se pondrá al frente de un proyecto en Puerto Marina que dará mucho que hablar.

.Gastroasuntos. Tu primer gastrorecuerdo.
.Matteo Manzato. Casi todos creo que asociamos nuestro primer gastrorrecuerdo a nuestra madre o abuela. Yo, a mi bisabuela, que era una cocinera excepcional y desde luego muy tradicional. Recuerdo su pan, el amasado, este olor a levadura, la manera que tenía para moverlo sobre la tabla de madera y cómo lo cocinaba en horno de leña. Me quedaba mirándolo mientras cocía como los niños miran los dibujos animado. ¿Y el sabor? Aún me saliva la boca al recordarlo. Nunca he vuelto a comer un pan así

.GA. Tu alimento fetiche.
.MM. No tengo un alimento fetiche, no me gusta obsesionarme con un ingrediente, prefiero sentirme libre. En la creaciones de los platos paso por diferentes estado de ánimo y lo que me entusiasma hoy, igual mañana no tanto.

.GA. La primera receta que aprendiste a elaborar.
.MM. Creo que siempre me gustó lo complicado. La primera receta que aprendí a hacer, después de innumerables pruebas, fue el merengue italiano. Me costó tanto que preferí tirar por el salado más que por la repostería.

.GA. El primer plato que creaste.
.MM. Esto fue ya hace bastante años, veintiuno para ser preciso. Fue durante el segundo año de escuela de hostelería cuando, con dos compañero más, participamos en un concurso nacional de escuelas de hostelería. Era un rulo de conejo relleno de pera con su jugo y calabacín marinado con yerbabuena. Fue un éxito, aunque ahora sería un plato bastante pasado de moda.

.GA. Un alimento que nunca falta en tu nevera o tu despensa.
.MM. Hay varios que nunca faltan pero, si tengo que elegir uno, diría en tomate.

.GA. Un país al que hacer un viaje gastronómico.
.MM. Italia, sin duda. Cada vez me doy más cuenta de que su gastronomía es una gran desconocida aquí: desde luego hay muchísimo más que pasta y pizza.

.GA. Un restaurante de Málaga imprescindible.
.MM. Esta es una pregunta bastante complicada, ya que creo que hay más de uno y hay que mojarse tela para responder. Así que diría La Alvaroteca, ya que aparte de su indiscutible cocina, te da la posibilidad de elegir desde un menú del día hasta un menú degustación y esto lo hace un sito para todos.

.GA. Un cocinero al que admiras.
.MM. Massimo Bottura, sin duda. Un loco con mucha cocina tradicional en sus venas, eso sí, interpretada a su manera. Admiro su manera de tratar y respetar los productos.

.GA. Una bebida.
.MM. Lamentablemente, mi bebida preferida no esta comercializada en España: el Chinotto San Pellegrino. Es un refresco hecho con ese mismo cítrico, el chinotto.

.GA. Define tu cocina en tres palabras.
.MM. Tradición, equilibrio, gusto.

.GA. ¿Qué cocinero te gustaría que hiciera esta entrevista?
.MM. Pues Sergio Garrido, me gustaría leer sus respuestas.