Situado, como hemos dicho, dentro del complejo del lujoso hotel marbellí Puente Romano y vecino de su último proyecto, Bibo (que recientemente ha abierto también en Madrid), el restaurante gastronómico del chef marbellí es un espacio semi abierto, jardines verticales y una elegante sala desde donde la que se puede ver el trabajo de cocina. Nada más llegar se descubren algunos detalles --las rosas sobre las mesas, las estrellas en el techo-- que anticipan el tema del menú degustación: El Principito (Antoine de Saint-Exupéry, 1943).
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| [Dani García, cocina con tradición] |
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| [Sala con decoración inspirada en El Principito] |
Mientras miramos la carta, nos ofrecen un delicioso AOVE, variedad arbequina, y su variedad de panes: cacahuete, espelta, rústico, cebolla, nueces y centeno.
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| [Pan de nueces y de cebolla] |
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| [AOVE y sal] |
"Lo esencial es invisible a los ojos" es la cita con la que se abre el menú, que nos entregan en una cajita que esconde una baraja de naipes, en la que cada carta corresponde a uno de los platos del menú degustación y que viene acompañado por la cita del libro que inspiró el plato. Además, incluye una llave que nos servirá, durante la comida, para descubrir una sorpresa.
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| [Caja con el menú El Principito] |
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| [La baraja de cartas con el menú y la llave para abrir la sorpresa] |
Antes de contar nuestra experiencia, le daremos voz al propio Dani García, que nos cuenta en este vídeo cómo es el menú.
Rosa 1
"Serás para mí único en el mundo. Seré para ti único en el mundo". El menú comienza con una rosa, uno de las imágenes más reconocibles de El Principito, símbolo universal de la belleza y de lo efímero. Según la suerte que tenga el comensal disfrutará de la rosa de anguila ahumada o de bacalao, ambas con una salsa de remolacha.
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| [Rosa 1] |
Trilogía de tomates
A continuación llega una auténtica exaltación del tomate con una trilogía de platos donde el protagonista es este alimento tan común en nuestras cocinas pero que, en manos de Dani García, alcanza cotas inigualables.
"Caminando el línea recta no puede uno llegar muy lejos" es la cita que acompaña al gazpacho amarillo enfriado al momento, con hielo seco, sobre una selección de tomates cherry de Coín.
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| [Selección de tomates cherry] |
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| [Enfriando el gazpacho con hielo seco] |
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| [Gazpacho amarillo enfriado al momento] |
Del gazpacho pasamos a la ensalada de tomate a la moruna. Esta original ensalada tiene un tomate especiado en la base con un sorbete de albahaca y hierbabuena y agua de tomate. "Podría amontonarse a la humanidad sobre la más mínima islita del Pacífico". Esta cita acompaña a esta ensalada que se presenta justamente como una isla.
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| [Ensalada de tomate a la moruna] |
"El cordero... ¿se ha comido ya la flor", se pregunta el Principito, y una flor es lo que parece precisamente el tercero de los platos con el tomate como protagonista: tomate frito, tartar de vaca retinta y queso payoyo.
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| [Tomate frito, tartar de vaca retnta y queso payoyo] |
Taco tapa de chipirón
"Aquel planeta era tan pequeño que no se explicaba sobre quién podría reinar aquel rey". En la punta de un plato largo y estrecho reina un taco tapa de chipirón que fue, para nosotros, uno de los reyes del menú, cuyo sabor gobierna con mano firme desde su trono de texturas.
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| [Taco tapa de chipirón] |
Gazpachuelo de pilpil y gamba roja
Seguimos en el mar, seguimos en Málaga. Este plato es un delicioso bocado en el que se fusiona la cocina andaluza --el gazpachuelo-- con la vasca --la piparra, en esferas heladas, el pilpil-- y se corona con el sabor al Mediterráneo --una excepcional gamba roja con esferificaciones de aceite de oliva--. De ese modo se deconstruye para dar a luz un gazpachuelo de pilpil y gamba roja: "En toda su vida no ha hecho más que sumas", como estas elaboraciones e ingredientes que van sumando para dar como resultado un excelente plato.
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| [Gazpachuelo de pilpil y gamba roja] |
Jurel en escabeche
"Un día vi ponerse el sol cuarenta y tres veces" y un gran sol parece esconder secretos bien guardados... "lo esencial es invisible a los ojos". En este plato no vemos la zanahoria y las mazorquitas que le aportan el crujiente a una espuma con toques picantes que acompañan a un delicioso corte japonés de jurel en escabeche.
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| [Jurel en escabeche] |
Abriendo la caja secreta
Hemos dejado atrás la rosa de bienvenida, los tres primeros platos con el tomate de protagonista y otros tres platos marineros cuando se nos invita a coger la llave y acceder a la cocina, donde nos espera una caja que esconde un bollito de manzana al vapor con paté de lamprea acompañado por un brandy de jugo de la propia lamprea. A continuación, una ostra con encurtidos y, para terminar, dos piezas de sashimi de ventresca de atún, una con caviar y otra con grasa de jamón ibérico.
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| [Caja secreta con paté de lamprea y su brandy] |
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| [Ostra con encurtidos] |
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| [Ventresca de atún con grasa de ibérico y caviar] |
Volvemos a nuestra mesa para disfrutar de un guiso de oreja a la andaluza, gelatinoso y meloso, con una crujiente oreja y potentes aportes de sabor de hierbas. Realmente un disfrute de texturas y una evocación a los guisos de toda la vida como comíamos con cuchara y mano. "¿Qué es un rito? Es lo que hace que un día no se parezca a otro".
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| [Guiso de oreja a la andaluza] |
Espárrago blanco, yema de huevo, estragón y avellanas
"Si logras juzgarte bien a ti mismo eres un verdadero sabio". Sabio es quien ha sabido combinar el espárrago blanco, el huevo, las avellanas y el estragón. Sorprendente la textura del espárrago, más parecida a la de un triguero que a la de un espárrago blanco que nos recordó al espárrago con café y rúcula de Josean Alija.
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| [Espárrago blanco, yema de huevo, estragón y avellanas] |
Fritura croché
"Yo poseo las estrellas porque jamás nadie antes que yo soñó con poseerlas" y esa obsesión por poseer las estrellas, por alcanzar las sueños es la que ha guiado a Dani García en su carrera. Una de sus obsesiones ha sido la malagueñísima fritura y esta fritura croché se ha convertido en una de sus aportaciones técnicas a la cocina contemporánea. Con ciertos toques mexicanos --nos recordó el cromlech de huitlacoche de Arzak-- y japoneses, esta fritura croché de chipirón con su tinta hace que la nueva fritura malagueña aterrice en la alta cocina.
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| [Fritura croché] |
Foei con Périgueux de vino de Ronda
"Lo esencial es invisible a los ojos". La presentación de este plato nos recordó muchísimo al planeta sobre el que vemos al Principito en uno de los dibujos del propio autor francés. La cita que lo acompaña es, con total seguridad, la más conocida del libro y la que abre el menú, es como el single que da nombre a un disco. ¡Cuánto hay invisible a los ojos en este foei con salsa Périgueux elaborada con vino de Ronda!
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| [Foei con Périgueaux de vino de Ronda] |
Olla gitana con tendones y moluscos de Málaga
Me encantó el contraste entre el foei y la olla gitana y me hizo pensar en la idea del chef marbellí que lo define: "cocina con tradición" en un juego tipográfico que nos lleva a una "cocina contra tradición"... Dani García lleva a la misma mesa uno de los ingredientes clásicos de la alta cocina y uno de los potajes más tradicionales del sur. "Las estrellas se iluminan con el fin de que cada uno pueda encontrar la suya". Una olla gitana, eso sí, con dos ingredientes exclusivos: las navajas y los tendones.
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| [Olla gitana con tendones y moluscos de Málaga] |
"Las espinas no sirven para nada. Son pura maldad de las flores". Esta genial cita es la elegida para describir esta lubina en espeto (sin espeto, por cierto; pero con sabor a espeto, que conste). Hay platos que no necesitan nada más y este es un claro ejemplo: un plato desnudo y un taco de lomo de lubina limpio, jugoso, sabroso, con ese sabor único a espeto malagueño. Puro deleite.
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| [Lubina en espeto] |
Salmonete confitado en manteca colorá y jugo de roteña
No es la primera vez que comemos un pescado cocinado en manteca colorá pero no deja de sorprendernos. "Cuando el misterio es demasiado impresionante, es imposible desobedecer".
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| [Salmonete confitado en manteca colorá y jugo de roteña] |
Molleja de ternera asada con puré de ciruelas y aroma de pestiños
Llega el plato número 18, el último de los salados. En un menú en el que predomina el sabor a mar, culminamos con unas mollejas de ternera asada, su propio jugo y puré de ciruelas y pestiño de kuzu.
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| [Molleja de ternera asada con puré de ciruelas y aroma de pestiños] |
Se nos ha congelado el limón
"Procura ser feliz", nos dice el Principito cuando llega el primer plato dulce. En este prepostre, la cocina se confiesa: Se nos ha congelado el limón. A modo de medio limón sobre un exprimidor, un sorbete de limón con caramelo de limón y albahaca. Refrescante y potente.
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| [Se nos ha congelado el limón] |
Jamón de mono, yogur y lima
Seguimos con el tono divertido en los postres --"Me parece que ya es hora de desayunar"-- con este jamón de mono, yogur y lima. El contraste de texturas nos llevan por lo crujiente, la cremosidad y la esponjosidad... los sabores pasan de dulces, a cítricos, tostados...
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| [Jamón de mono, yogur y lima] |
Pestiños
"No temo a los tigres, pero tengo miedo a las corrientes de aire"... yo también, porque las corrientes de aire son capaces de hacer volar este delicado pestiño. Chocolate y aguacate.
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| [Pestiños. Chocolate y aguacate] |
Y si empezamos con una rosa hace dos horas y media, no podemos sino terminar con otra rosa... o la misma pero enteramente otra. "Es el tiempo que pasas con ella la que hace tan especial a tu rosa" y esta frase le da sentido a toda la experiencia y a la rosa que, protegida por una campana de cristal, preside nuestra mesa. Es tiempo que hemos pasado con esta rosa (estas tres rosas que son, en esencia, la misma rosa) es lo que la hace especial y única. Esta Rosa 2 tiene un delicado sabor a chocolate y avellana, brillante culminación del menú.
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| [Rosa 2] |
Sobremesa
Con un café y unos ricos petit-four reposamos la experiencia. Tal vez nos resultara una cantidad excesiva de comida, incluso teniendo en cuenta que era mediodía, y el ritmo tal vez fuera demasiado rápido. Pero estamos encantados de haber llegado a tiempo --por poco, nos consta-- de disfrutar de El Principito de la mano de Dani García, que hace una relectura excepcional de la cocina malagueña y andaluza, la cual reinterpreta brillantemente desde la alta cocina sin dejar su esencia y de agitar nuestro paladar mental.
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| [Petit-four] |
