Lúa, la tradición gallega desde una perspectiva contemporánea

Manuel Domínguez es, a pesar de su juventud, un gran conocedor de la tradición culinaria gallega. No en vano, procede de una familia de pulpeiros. Y conocer en profundidad la tradición es la única manera posible de reinventarla desde un punto de vista contemporáneo, en cuanto a tendencias, técnica, puesta en escena... sin que ello implique que se desvíe la atención del producto de calidad y de proximidad. El resultado es Lúa, en Madrid.

Reconocido con dos soles en la Guía Repsol y con una estrella Michelin desde 2016, en la última edición de la guia roja ha perdido su macaron por un cambio en el formato con el que ha optado por un doble formato: uno más informal, próximo al gastrobar, en el que se pueden compartir platos; y otro gastronómico con dos menús degustación, menú Lúa --nuestra opción en la nuestra visita-- y menú  Lúa Chea. En la planta principal, barra y sala con decoración neo rústica, en ladrillo visto y madera. En la planta baja, un salón para reservados.

El menú Lúa ('luna' en gallego) se compone de tres aperitivos, dos entrantes y dos principales --pescado y carne-- y dos pases dulces --prepostre y postre--. 

Aperitivos

Comenzamos con los aperitivos: crujiente de tinta de calamar, crema de queso en espuma, anchoas y anguila ahumada, un delicioso y originalísimo cappuccino de lentejas (crema de lentejas, espuma de boletus y cacao en polvo) en el que lo primero de destaca es el aroma de las setas y el cacao y donde el sabor de la crema de lentejas más casera se impone el principio para, al final, mezclar todo al ir bajando la espuma y generando un sabor más suave. Y, por último, taco de salmón glaseado con mahonesa de col y lima, un bocado con claros toques asiáticos.

Entrantes

El primer entrante llega a la mesa en partes. En el plato, zamburiñas sobre una base de manzana y apio, y huevas de piel volador, que se cubre con una crema de ají de gallina. Y se acompaña con un cartucho de camarones fritos para poner por encima al gusto a modo de picatostes. Un plato de cuchara muy rico, donde las costas gallegas y las peruanas se dan la mano.

Acompañamos el menú un par de copas de A tiro fijo, un vino Ribeiro que las bodegas Gomariz (Orense) elaboran para la casa y que combina cinco de las variedades de uva gallegas más reconocidas, a saber: teixadura, godello, albariño, loureira y gado.

El segundo aperitivo, un foie micuit, queso San Simón caramelizado sobre empanada de pera con pistachos picados, sorprende por la combinación de los crujientes y los contrastes de dulces y umamis.

Pescado

Tras los aperitivos y entrantes, el principal de pescado es un bacalao con costra de pan romescu y salsa de callos. Tal vez, por ponerle un pequeño pero, la salsa de callos era demasiado suave, le faltaba potencia e, incluso, el pique propio de los callos. Aunque claro, para gustos, los colores.

Carne

Y el último pase es el de carne: pechuga de pichón sobre crema de batata y reducción de oloroso. Punto de la carne perfecto y contrastes de unas salsas que tienden a dulces con la sal en escamas.

Pases dulces

El prepostre, menta-piña-coco, es una combinación clásica de sabores para limpiar el paladar y refrescar, pero en un formato muy elegante gracias a la combinación de técnicas y elaboraciones --aire, gelatina, crema, helado-- que le dan sutileza. 

Y de postre el gran icono de la cocina dulce gallega versionado por el chef: tarta líquida de Santiago. Sublime.

Petit fours

Una trufa de chocolate y una gominola de marcuyá para acompañar al café con el que cerramos el menú Lúa.

Ya sabemos que, con frecuencia, reconocimientos como los de la Guía Michelin, condicionan demasiado a los restaurantes. Ser responsable, tomar decisiones con criterio y ser honesto son cualidades que hay que poner en valor. Y por encima de una estrella, está la parte humana del equipo y seguir haciendo felices a los comensales. Por nuestra parte, enormemente agradecidos.