La madurez de La Alvaroteca

Hace unos días volvimos a La Alvaroteca, un espacio de referencia en el panorama gastronómico malagueño desde hace unos años, donde Álvaro Ávila trabaja sin descanso en su desarrollo personal como cocinero como en constantes mejoras en el local y sus diferentes espacios. Si una palabra define a Álvaro es inquietud. También podríamos decir que es creativo, trabajador, exigente... pero sobre todo es inquieto. Esa inquietud, desde nuestro humilde punto de vista, le ha hecho recorrer diversos caminos en búsqueda de sí mismo, de su identidad, de su estilo y creemos que estamos ante la versión más madura del chef y de su restaurante. 

Nos pusimos en manos de Álvaro en lo que llaman Carta blanca, es decir, aceptamos el reto de dejarnos sorprender. "Ni sabemos ni sabes qué te vamos a ofrecer. Solo intentaremos que disfrutes al máximo con nuestras sorpresas. Te brindaremos lo que más nos seduce. No es un menú degustación, son distintas propuestas de nuestra carta. Vosotros nos avisáis dos o tres platos antes para no sacar más. La forma más divertida de disfrutar de La Alvaroteca". Y bien que la disfrutamos.

Y también nos dejamos seducir por un par de vinos muy poco conocidos, ambos de las islas: el mallorquín Ánima Negra y el tinerfeño 7 fuentes.

La carta blanca es una sucesión de bocados individuales, presentados con gran gusto y donde juegan platos y elaboraciones tradicionales con giros de la cocina más contemporánea y vanguardista pero en el que se huye de los efectos sin sentido. Tartar de atún con ajoblanco, mantequilla de algas y aceitunas esferificadas con AOVE componen el primer pase.  

Desde la cocina llega, como un buque, una madera con el segundo pase, compuesto por cinco bocados, a saber, sopa de ajo, bombón de chocolate y queso, polvorón de tomate y dos piezas de sushi realmente sorprendentes: gunkan de ortiguillas, huevo y jamón ibérico y nigiri de presa y manteca colorá, foie y caviar de trufa.

En el tercer pase, tres bocados que fusionan las cocinas latinoamericana, asiática y mediterránea: arepa tumaca (arepa casera de maíz y atún rojo de almadraba con migas amontonadas), tiradito de lubina y bocata de atún.

Continuamos con una excelente ostra fine de claire N2 con leche de tigre de coco y esferas de maracuyá.

Ya me he declarado muchas veces muy fan de la anguila, por lo que la llegada de la tosta de arroz negro deshidratado en el horno, acompañado de ali oli, anguila ahumada, ajo negro y caviar de wakame fue un momento cumbre.

Detalle de la casa: la versión de Álvaro del clásico conejo al ajillo, acompañado de paté de sus higaditos y ajo negro. La mezcla en boca de la carne, la salsa al ajillo, el paté y el ajo negro es una curiosa combinación de elegancia y potencia.

Un helado de fresa en barrita pintalabios y unos bombones con frutos secos antes del postre estrella de la casa: el huevo en su nido, regados con una sidra de hielo Valverán.

La opción de carta blanca es una experiencia más que recomendable para acercarse o deleitarse con una cocina cada vez más madura y consistente, en la que se cuidan todos los detalles y se busca sorprender al comensal sin estridencias. Hasta la próxima, amigos.