Dim sum para el primer aniversario de Gastroasuntos: Imperial China y Lotus

El dim sum es una de mis debilidades gastronómicas. Estos pequeños bocados que algunos, ridículamente, han venido a denominar "tapas chinas", son originarios de la provincia de Cantón, en el sureste del país, próxima a Hong Kong (donde el dim sum también es uno de sus platos más importantes), y una de las más pobladas con nada menos que 86 millones de habitantes, que hablan cantonés (no mandarín).

Introducción hecha, el dim sum es mucho más que una comida es, en cierto modo, la forma de comer esas pequeñas y ligeras elaboraciones (al vapor, mis preferidas, o fritas), habitualmente acompañadas de té de jazmín. Se suele pedir para compartir varios platos (o canastas) que incluyen tres o cuatro piezas cada uno, que se van amontonando unos sobre otros en columnas sobre la mesa. Y qué mejor que hoy, 5 de agosto, fecha en la que este blog cumple su primer cumpleaños, que celebrarlo con estas delicias orientales. ¡Estáis todos invitados!

Jamás agradeceré lo suficiente a mi gran amiga Pai Pin el que me descubriera los dim sum en Londres: primero en Imperial China y, más tarde en Lotus, donde terminaba cada visita a la capital inglesa con un almuerzo (llamémoslo brunch asiático) antes de poner rumbo al aeropuerto.

Huevo centenario
En este contexto de inmersión cultural fue en el que probé el célebre huevo centenario, cuya elaboración consiste en preservar el huevo (que puede ser de pato, de codorniz, de gallina)  en cal, cenizas, arcilla y otros minerales alcalinos durante semanas o meses. La clara del huevo se transforma en una gelatina color marrón y la yema se torna en un color gris verdoso. Según dicen, comerlo solo es difícil por su sabor potente pero también se come troceado en una sopa de arroz tipo gachas (congee). Este plato se llama pei tan chok.

[Pei tan chok]

Fong Zhao
Dentro del abanico de platos de dim sum otro de los clásicos y que, junto al huevo centenario, puede producir algo de rechazo en los comensales de otras culturas son las patas de pollo (fong zhao) que pasan por cuatro fases en su elaboración: primero se cuecen, después se fríen, posteriormente se marinan (con una base de salsa de soja, especias y verduras) y finalmente se estofan (también se pueden ahumar). El sabor es excepcional y la textura es gelatinosa y tierna. Al comerlas, los pequeños huesecillos se separan fácilmente de la carne. Se comen solas o acompañadas de arroz.

[Fong zhao]

[Fong zhao]

Dim Sum

Existe una gran variedad de dim sum: los siu mai se preparan al vapor y están rellenos de carne de cerdo.

[Siu mai]

Los har gao son unos dumplings o empanadillas cuya masa de arroz destaca por su finura y, por tanto, por ser casi transparente. Se elaboran al vapor y normalmente llevan gambas o camarones y verduras (cebollino, bambú...)

[Har gao de Lotus]

[Har gao de Imperial China]

Mi favorito es el cheong fun, que es una especie de ravioli de arroz largo, que se sirve troceado y que puede ir relleno de gamba (ha cheong fun) o de cerdo barbacoa (cha siu cheong). Normalmente se acompaña de un poco de salsa de soja.

[Cheong fun de Lotus]

[Cheong fun de Imperial China]

Después tenemos los char siu bao, unos bollitos al vapor, muy suaves y esponjosos, que están rellenos de carne de cerdo de potente sabor, agridulce y picante.

[Char siu bao]

Otro tipo es el xialongbao, que son unos bollitos rellenos de carne con caldo, más parecidos a unos bocadillos pequeños que a un dumpling.

[Xialongbao]

Wuk kok son bolas de carne picada de cerdo y setas envueltas en una masa fina de taru y frito.

[Wuk kok]

Otro plato que disfrutamos fue estas albóndigas que son muy diferentes a las nuestras. Sorprende el que estén hechas al vapor y los toques potentes a cebollino y a jengibre, por un lado, dulces (anís y canela). 

[Albóndigas al vapor]

Sopa Wantán

Otro de los platos destacados que se comen junto al dim sum es la famosa sopa wantán, que es un caldo de pollo con verduras y varios wantán, son unos dumplings de masa fina rellenos de carne picada de cerdo.

[Sopa wantán]

Arroz con lap cheong
Y rematamos con un delicioso arroz con pollo, shiitake (la famosa seta china) y lap cheong o salchicha china, que queda a medio camino entre una salchicha fresca y un fuet o salchichón, con un gusto entre dulce y ahumado.

[Arroz con pollo, shiitake y lap cheong]

Postres

La comida china no destaca por sus postres lo que no significa que sean inexistentes. El primero es Tan Tak, una tartaleta que recuerda los pastéis de Belém lisboetas aunque sin la fineza del hojaldre ni el toque de azúcar y canela.

[Tan Tak]

El segundo postres es, sin duda, mi favorito: el puddng de mango (man ko pou teng), que es más bien una gelatina de mango con leche. Es también muy popular en Malasia y Singapur. 

[Man Ko Pou Teng en Imperial China]

[Man Ko Pou Teng en Lotus]

Los últimos postres son unas bolas de coco rallado y cacahuetes y un esponjo bizcocho al vapor cuya principal característica es el sabor dulce y, sobre todo, una textura casi etérea.

[Bolas de coco y cacahuetes]

[Bizcocho al vapor]