Noor Restaurant: viaje a la cocina andalusí del siglo X de la mano de Paco Morales (1)

Sábado. 09:15 horas. Estación de Málaga. Comienza nuestro viaje (el primero del día) a Córdoba en busca de una experiencia que se antoja interesante y especial. A las 10:45 ya estamos paseando por los alrededores de la imponente Mezquita-Catedral, callejeando por la Judería, asomándonos al Puente Romano...  después, continuamos nuestro paseo siguiendo la rivera del río hasta llegar al número 6 de la calle Pablo Ruiz Picasso. Estamos en Noor Restaurant, pulsamos el botón para que abran las puertas y comienza nuestro segundo viaje: el viaje. Son las 14:00.

Un reducido espacio, oscuro y lleno de serenidad nos recibe. Hace de anfitriona Mariana, la mujer de Paco Morales, ataviada con un elegante atuendo de estilo andalusí y, tras la bienvenida, nos invita a realizar el rito árabe del lavado de manos antes de pasar a la sala. Con gusto lo hacemos y a continuación, detrás la tupida cortina, se hace la luz: noor.

[Ritual del lavado de manos]

[Hágase la luz: noor]

La sala, de mesas blancas desnudas y cocina abierta, está presidida por una claraboya que ilumina la estancia, con un artesonado con esa decoración en lacería --que se repiten en el suelo, pared y barra principal de la cocina--, que recuerda los motivos de la Mezquita cordobesa. Todo fluye con elegancia, precisión y un estilo propio. El estilo de Paco Morales, que nos da la bienvenida, nos saluda, se alegra de recibirnos, nos desea que pasemos un buen rato en el viaje que acaba de empezar... son las 14:10. El tercer paso de la bienvenida es un agua: de granada y azahar con vinagre de Jerez, como era práctica común en los refrescos de los árabes del siglo X.

[Agua de bienvenida]

De los tres menús que ofrecen, optamos por el intermedio (Madinat-Alzahara, 15 pasos), que decidimos acompañar (ya imbuidos en la cultura islámica) por un vino sin alcohol: Legero tinto (de Freixenet). La carta también ofrece un interesante abanico de Bebidas inocentes (elaboraciones propias a base de hierbas, frutos y especias). Comenzamos con cuatro deliciosos aperitivos fríos.

[Aperitivos del menú Madinat-Alzahara]

La Mirkas de perdiz con escabeche de rosas es una mini albóndiga templada de perdiz, apio con toques picantes y un fino escabeche de agua de rosas; la berenjena abuñuelada con miel de caña,, la tatarabuela de nuestras berenjenas fritas con miel de caña, es un bollo al vapor relleno de puré de berenjena cubierto de una finísima gelatina de miel; el tercer aperitivo (nos sugieren que los comamos en este mismo orden) es un cuero de kharouf: una finísima y crujiente piel de leche (que emula la piel del cordero) impregnada o barnizada con una elaboración de cordero y rematada con toques cítricos y de cilantro; el último, un pepino de la sabana con shanklish y menta. El shanklish es una elaboración láctea (a medio camino entre el yogur y el queso crema) propia de Líbano, entre otros países. Se remata con polvo de clavo y hojitas de menta.

[Mirkas de perdiz con escabeche de rosas]

[Berenjena abuñuelada con miel de caña] 

[Cuero de kharouf]

[Pepino de la sabana con shanklish y menta]

Antes de pasar a los principales, continuamos con los detalles: nos invitan a recibir el pan con la mano derecha, como es tradición en la cultura árabe. Además de pan blanco, un pan iraní conocido como pan de piedra o sangak.

[Panes]

[Cubiertos]

Seguimos con el karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco. Paco Morales, en una de las visitas a "la mesa de los malagueños" para saludar, preguntar cómo iba todo, presentar y explicar elaboraciones o servirlos, nos invitó a que adivináramos qué era eso de "erizo del Sáhara". Según nos contó es teff, un cereal (al parecer de origen etíope) parecido al cous-cous pero mucho más pequeño, casi como una arena.

[Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco]

Continuamos con quisquilla cruda con papada, habas tiernas y asafétida sobre un fondo de ibérico. La asafétida (especia del Medio Oriente) envuelve los trozos de papada (esos cubitos amarillentos que se ven en la foto) y cada quisquilla iba cubierta por una hoja de hierbabuena dando como resultado una combinación perfecta.

[Quisquilla cruda, fondo de ibérico, papada, habas tiernas y asafétida]

El viaje sigue su curso: pan de hommas, smen y guisantes crudos tiernos. El pan de hommas es esa sopa cremosa de guisantes, acompañado de esos pequeños flanes o cuajados de leche de cabra, hummus y trocitos de bonito. 

[Pan de Hommas, smen y guisantes crudos tiernos]

Los cocineros de Abderramán III nos traen este plato tradicional después de las tres anteriores elaboraciones, tal vez más vanguardistas, delicadas, sofisticadas creaciones. Tenemos ante nosotros unas acelgas guisadas con yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada. Deliciosa.

[Acelgas guisadas, yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada]

Hacemos una pausa en esta fiesta para dejaros saborear estos aperitivos y estos platos... volvemos muy pronto con cuatro platos más, una bebida inspirada en los poetas y los postres. No os vayáis muy lejos.