Pero antes de hablar de los cinco puntos sobre los que quiero reflexionar, debemos partir de una idea que debe estar bien clara y que yo entiendo y acepto: no todo el mundo disfruta comiendo. Por muy extraño que pueda parecerte a ti --que estás leyendo este blog y, seguro, otros similares--, hay muchas personas que no encuentran en la comida nada más que un sustento energético para seguir viviendo. Sí, a mí también me parece, de algún modo, triste, pero es una realidad y hay que aceptarla para no luchar contra molinos de viento.
"Los platos son muy pequeños y te quedas con hambre"
Durante muchos años circuló la leyenda urbana --o el chiste, no sé bien-- de que el restaurante más rentable de España era una hamburguesería que se encontraba a la salida del mítico elBulli ya que, se suponía, era tan poco lo que se comía que los comensales buscaban desesperadamente saciar el hambre con una hamburguesa doble con bacon, huevo y queso. Supongo que fue una muestra más del impacto que supuso la irrupción de la cocina Ferrán Adrià.
Los menús degustación de los restaurantes gastronómicos se suelen mover entre los 15 y 25 pases y, por tanto, es inevitable --necesario, obligatorio-- que los mismos sean breves para poder disfrutar de toda la propuesta gastronómica del chef. Es habitual que tengan presencia importante las grasas para potenciar el sabor de las elaboraciones y eso solo es posible si los platos son bocados. Un comensal "se enfrentará" a foies, ostras, cigalas o mollejas... a entrantes, aperitivos, mariscos, pescados, carnes... y postres, varios postres.
Los restaurantes gastronómicos suelen proponer un menú largo y uno corto o tres variedades. Algunos, además, tienen la alternativa de à la carte. Por nuestra experiencia, los menús cortos son ideales para una comida o una cena. Los largos son para los muy glotones. Por ejemplo, el menú Festival de El Celler de Can Roca (2015) nos resultó muy extenso mientras que el Gran ABac de Jordi Cruz (2015) nos pareció perfecto en cuanto a las cantidades. En DiverXO nos sugirieron el XOW (2015) para la cena y nos resultó igualmente ideal, informándonos que el XOW Glotón se recomendaba para la comida y para los muy comilones. En Noor elegimos el menú intermedio, Madinat-Alzahara (2016), de 15 platos, fantástico para un almuerzo. En Aponiente, sin embargo, casi no podemos con el Mar en calma --menú corto de 20 pases, por los 25 de Mar de Leva--, lo mismo que con El Principito (2016) de Dani García, mucha comida y ritmo alto. Pero de todos, el que clavó la cantidad de comida fue, sin duda, Arzak (2014).
Es decir, de ninguno de los restaurantes se sale con hambre. Por nuestra experiencia, si nos apuran, casi lo contrario.
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| [Arzak, San Sebastián] |
"A mí no me gusta probar cosas raras"
Bueno, esto sí es un problema... pero al mismo tiempo deberíamos enfocarlo como un reto a superar. No querer probar nuevos alimentos es cerrarnos a sabores nuevos, muchos de ellos sorprendentes y todos, muy probablemente, sugerentes y evocadores.
He tenido la inmensa suerte de descubrir en este tipo de restaurantes "cosas raras" como las mollejas, el caviar, la sal negra del Himalaya, el esturión, el limón negro, el huitlacoche, la morena, los tendones, la lima kaffir, la bergamota, el alga kombu, los ceps, las galeras, el yuzu, el plancton, la raya, el tuétano, la anguila, las algarrobas, la madre del vinagre, el teff, los enokis, alholva... ¿Te lo vas a perder?
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| [DiverXO, Madrid] |
"Yo paso de gastarme tanto dinero en comer"
Llegamos a uno de los puntos clave, a buen seguro el aspecto más controvertido del debate: la cuestión crematística. Mucho se ha escrito sobre la rentabilidad de la alta cocina: es vox pópuli que en la alta cocina difícilmente se puede hacer negocio, es más, Sergi Arola ha afirmado que la alta cocina es de románticos aunque Dani García insiste en una máxima: o se consigue que sea rentable o desaparecerá. Dabiz Muñoz y Paco Roncero, por su parte, afirman que sí es rentable, en los formatos adecuados, claro.
Dicho esto, el error --la confusión, diríamos mejor-- de esta afirmación está en la idea de pagar mucho por comer porque, indudablemente, es mucho más que comer. Hay personas que hacen un viaje a Milán para ver un partido de fútbol y hay personas que hacen noche para comprar las entradas para ir a un concierto de U2. Del mismo modo que un partido de fútbol no es solo un partido y un concierto no es solo escuchar música, sino la experiencia de vivirlos y compartirlos, comer o cenar en un restaurante gastronómico es la experiencia de vivirlo y compartirlo... y de aprender, descubrir, conocer y reconocer, sorprenderse, compartir, oler, saborear, vivir.
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| [El Celler de Can Roca, Gerona] |
"A esos sitios solo van ricos y pijos"
Este tipo de afirmaciones me recuerdan las que se escuchaban durante la campaña electoral de Estados Unidos: los negros, los latinos y las mujeres votan a Clinton... ¡zas, en toda la boca! A estos restaurantes van personas que disfrutan con la comida. Lógicamente, los ricos tienen más posibilidades de ir puesto que les duele menos el bolsillo. En mi caso tengo que planificarme y hacer un esfuerzo para poder ahorrar y disfrutar de estas experiencias... una, dos o tres veces al año. Ya conté en alguna ocasión que en los últimos años he optado por sustituir cuatro o cinco días de vacaciones por una cena en un restaurante gastronómico y, os lo prometo, no me arrepiento.
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| [Aponiente, El Puerto de Santa María] |
"Al final te sale más caro el vino que la comida"
Pues depende... pero puede ser. Habitualmente, el maridaje suele costar alrededor del 50% del precio del menú degustación y es una gran opción. No obstante, es cierto que puedes gastarte miles de euros en vino. Y es verdad también que hay muchas personas que disfrutan mucho más del vino que de la comida. Para gustos están los colores pero, conste en acta, no es obligatorio desembolsar cantidades descomunales por el vino si no se desea.
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| [Nerua, Bilbao] |
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