Gastroasuntos: Qué hacer y qué no hacer cuando comemos sushi (lo dice Jiro, no yo)

jueves, 16 de febrero de 2017

Qué hacer y qué no hacer cuando comemos sushi (lo dice Jiro, no yo)

Las pasadas Navidades me regalé un librito delicioso --por el contenido, por el formato, por el autor-- llamado Sushi: Jiro Gastronomy, del gran sushiman Jiro Ono, protagonista de un impresionante/imprescindible documental que, probablemente, ya hayáis visto mucho de vosotros y que, si no lo habéis hecho, os recomiendo fervientemente: Jiro, dreams of sushi.

Jiro Ono, toda una leyenda, pasa por ser uno de los máximos exponentes --si no el más grande-- de la cultura gastronómica japonesa y, especialmente, del sushi, con su emblemático restaurante en la estación de metro de Ginza en Tokio, el Sukiyabashi Jiro.

[Jiro Ono]

Pero volvamos al libro. Esta pequeña joya tiene tres partes: la primera presenta las piezas de sushi que componen el menú del restaurante (preciosas fotos acompañadas de breves, comprensibles e ilustrativas descripciones), la última con toda la información sobre el local (contacto, reserva, precio...) y, la más interesante: las indicaciones de Jiro para degustar el sushi. Al leerlas nos vamos dando cuenta de lo que hacemos bien, lo que hacemos mal, los porqués de las recomendaciones del chef Ono, lo que no se nos habría ocurrido jamás hacer...

Probablemente, lo que más sorprende es que comer sushi es tan sencillo tan sencillo que es inexplicable la cantidad de errores que cometemos al hacerlo. Pero, claro, nadie nace sabiéndolo todo. Ahora sí, Jiro lo ha hecho y nos toca a nosotros dejar de cometer los errores habituales.

[Lectura imprescindible para los amantes del sushi]

Antes de empezar con las recomendaciones que hace Jiro Ono para comer sushi, os dejo alguna información curiosa e interesante que he extraído del libro:

El origen del sushi está en la era Edo y surgió como una comida informal que se comía en puestos callejeros. Es decir, comenzó como streetfood de los siglos XVII-XIX.
Se prepara, se sirve, se come rápido. Si lo que se prefiere es charlar mientras se comparte un sake con algo de comer, el sushi no es la mejor opción.
Los palillos tienen una medida de 7 sun 5 bu, es decir, unos 23 centímetros o, según dicen, la distancia que hay entre el codo y la muñeca. Para comer sushi (o tempura), el chef se coloca cara a cara con el comensal, a 3 shaku de distancia.
Se define el sushi como un templo portátil.

¿Con palillos o con la mano?
Para muchos, la primera recomendación será sorprendente: Jiro sugiere levantar las piezas y comerlas usando las manos en vez de los palillos. El arroz se ahueca a fin de que entre aire y, por tanto, la pieza es muy delicada y seremos más sensibles si utilizamos los dedos en vez de los palillos (con los que se hace más presión) y, de ese modo, mantendremos intacta la composición.