La Sole, el Pimpi del siglo XXI

En un enclave privilegiado de Málaga, punto de encuentro de las culturas milenarias que ha ido pasando por la ciudad y, por tanto, configurando su identidad --fenicios, romanos, árabes, judíos, cristianos-- y apadrinada por uno de los iconos gastronómicos de la capital --El Pimpi-- encontramos a La Sole, sol y poesía en la mesa.

La cocina de La Sole del Pimpi hunde sus raíces en el Mediterránea y viaja hasta Japón para traer técnicas y elaboraciones niponas para resaltar el sabor a Málaga de sus mangos, aguacates, vinos dulces o almendras.

El interiorismo es obra del estudio EmeAlCubo, que han dejado su sello propio creando una atmósfera en la que la madera dota de calidez a una salón circular que, a modo de sol, lanza sus rayos para integrar un gran espacio diáfano. La barra semicircular domina la sala e invitan a pedir unos cócteles. Mesas funcionales, sillas cómodas y servicio de inspiración asiática.

La carta de La Sole del Pimpi tiene dos partes de entradas: las entradas --platitos fusión: tataki con shiso, magret de pato a baja temperatura con teriyaki o tartar de atún de Barbate con aliños japoneses picantes- y las entradas clásicas --ensaladilla rusa, ensaladilla malagueña, ensalada de pimientos asados con ventresca, berenjenas fritas con miel de caña o croquetas de puchero--. 

Optamos por un par de entradas clásicas puesto que íbamos con visita y queríamos que probaran algunos platos locales típicos, decantándonos por la ensaladilla malagueña --con la vinagreta de naranja emulsionada-- y por los huevos rotos con chanquetes --pez platino-- y pimientos asados.

No quisimos dejar pasar la oportunidad de probar algo de la carta de sushi, donde es más que evidente la fusión malagueñojaponesa. Probamos la Salmón Montés --rollo de aguacate, cubierto de salmón, queso de cabra aburi, mango y curry rojo-- y el Dulce de la Axaquía --rollo de aguacate de la Axarquía, cubierto de atún y foie caramelizado, teriyaki de Pedro Ximénez y almendra crujiente--. Muy interesantes.

La carta se completa con una gran selección de ibéricos, pescados y carnes, entre las que probamos el solomillo ibérico de bellota a la parrilla con salsa de mostaza y verduritas.

De la carta de postres optamos por la tarta de queso viejo con helado de mango --una tarta de queso para los que les gusta el queso--y un sensacional mousse de mango, mermelada de fruta de la pasión y bozcocho de cacao amargo. 

Por qué nuestros restaurantes favoritos se llaman así (2ª parte)

Hace un par de meses publicamos la primera parte de este artículo en el que os descubríamos que había detrás de los nombres de los restaurantes que tanto nos gustan. En aquella primera entrega --que abríamos con la cita de Steiner "lo que no se nombra no existe"-- os hablábamos de Almijara, Alexso, La Antxoeta, UveDoble, Cávea, Aire, Niña Bonita y Palodú. Seguimos hoy nuestro recorrido.

KGB
José Alberto Callejo, gerente, fundador y, sobre todo, alma (junto a su inseparable Irene Garrido) de este referente gastronómico del centro, nos cuenta que cuando se cambió el concepto de Manzanilla por el de Kisko García, originalmente se iba a llamar “Kisko García Bar”. Pero uno de sus ex-socios propuso llamarlo KGB, para que no fuera tan largo. "Al coincidir las siglas con la agencia de espionaje rusa, surgió la idea de crear un storytelling: una "Agencia de Espionaje Gastronómico”, ambientada en los tiempos de la Guerra Fría". Y de esa forma se creo KGB como Kisko García Bar, "donde nuestro Agente Secreto Nº001 era el propio Kisko, y él era quien “robaría” recetas del mundo --cada vez que hacía un viaje-- y las pondríamos en carta. Así, si él iba a Panamá o a Filipinas al regresar se ponía una tapa típica de esos países, pero adaptada al gusto local".

Pero esto, además, permitía tener un Plan B, como “Kuartel Gastronomic Bar”, donde el Agente Nº001 sería el jefe de cocina de turno. Y así sucedió, al año, la aventura con Kisko terminó y "cambiamos solo dos palabras de todo el bar: Kisko García por Kuartel Gastronomic, pero seguimos manteniendo el storytelling como Agencia de Espionaje Gastronómico. Manteniendo al Jefe de Cocina como Agente Nº001, este caso es Irene Garrido Lomeña. Nuestro gasto de cambio de imagen no supero los 1.000€, un coste ridículo comparado con los 175.000€ que nos había costado el Cambio de Lamoraga a Manzanilla, o los 79.000€ que costó cambiar de Manzanilla a KGB". No es sencilla --ni mucho menos barata-- la aventura.

"Afortunadamente, nuestro divorcio empresarial con Kisko fue muy dulce --continúa contándonos José Alberto-- y eso ha permitido su participación con nosotros en ciertas acciones promocionales que hemos realizado desde su marcha. Y KGB siempre será su casa".

Restaurante Matiz
"¿Cuánto puede variar un ingrediente sin que pierda su sabor original? ¿Y una receta sin que pierda su esencia? La creatividad en la vida, como en la cocina, no siempre consiste en romper con lo
establecido de forma radical. A veces basta una pequeña variación para conseguir algo totalmente nuevo: un nuevo aroma, un nuevo sabor, una nueva textura o color. A veces, un simple detalle convierte lo bueno en exquisito. A veces es cuestión de matices. Esta es precisamente la filosofía que propone Matiz", es la explicación que nos da Ana Reina, responsable de comunicación de Gallery Hoteles, al que pertenece el hotel Molina Lario, donde se ubica este restaurante.

En definitiva, un universo donde la cocina tradicional se reinventa una y otra vez dando un paso más, convirtiendo esos ‘matices’ en auténticas experiencias.

Yubá 
Mario Rosado, chef ejecutivo de Yubá --y también de Bendito y Batik-- también atiende solícito a nuestra consulta y así nos recibe: "Tus sentidos viajarán por el mundo sin moverte".

Ubicado en la primera planta de nuestro hotel gastronómico Málaga Premium Hotel, se encuentra el restaurante Yubá: atmósfera colonial y cocina fusión para trasladarnos a diferentes y exóticos rincones del mundo con el paladar como único medio de transporte.

"Yubá es exotismo, es misticismo, es pasión." Pasión por la gastronomía, el buen comer y el mestizaje. Etimológicamente hablando el Yuba o Juba, es una mezcla de lenguas africanas locales y el árabe clásico. Una lengua franca o un pidgin, nacido para el entendimiento y enlace entre tribus de Sudán del Sur. Todo ello fuente de inspiración en nuestros fogones que fusionan diariamente la gastronomía local con la gastronomía exótica, para viajar con el paladar a todos esos rincones a los que nos encanta escaparnos.

Batik
Por su parte, Batik es una palabra javanesa proveniente de la voz "ambatik". La terminación “tik” de la palabra “batik” significa “un poco”, “un pequeño lugar”, “una gota”. Esa terminación procede de la palabra javanesa “tritik” o “taritik”, una tela en la que aparece un diseño que parece estar compuesto de gotas. También se encuentra en el nombre “nitik” del diseño de batik, que imita diseños de lunares. Así, la palabra “ambatik” puede ser literalmente traducida como “una tela de gotas (de cera o almidón)”.

Prohobitox
El nombre Prohobitox es un juego, es una paradoja. Es una palabra, nos cuenta Bianca Braten, resultado de la unión de "prohibited" y "toxic", es decir, 'prohibido' y 'tóxico', porque queremos que nuestra cocina sea todo lo contrario. "Nos parecía que la palabra era bonita y original".

33-45 Sound Restaurant y La Deriva, suenan bien
En Teatinos, el 33-45 Sound Restaurant, decorado con carteles anunciadores de conciertos y con fotografías de grupos y cantantes míticos, debe su nombre a las revoluciones de los discos: treinta y tres y cuarenta y cinco.

También se inspira en la música el nombre de La Deriva, que "se debe al título que lleva el mismo nombre del grupo musical Vetusta Morla. El LP salió a la venta el mismo día que el restaurante... hace ya casi cinco años", nos cuentan.

Asador Verum
Verum "proviene del latín "verdad" o "verdadero". Hace referencia a la necesidad de recuperar los auténticos sabores y valores que, poco a poco, se han perdido", nos cuentan desde este restaurante de Cerrado de Calderón, un asador castellano muy auténtico, muy de verdad.

La Calma
El nombre La Calma "viene del primer restaurante que abrimos --nos explican vía Instagram desde el propio restaurante-- y viene del maorí". El logo del restaurante es "un símbolo integral en el arte maorí, la talla y el tatuaje, que representa la nueva vida, el crecimiento, la fuerza y la paz". 

"Nuestro lema --afirman-- es mejorar día a día y ponernos siempre en el lugar del cliente para conseguir satisfacerlos no solo gastronómicamente sino globalmente".

Nombres que son un homenaje, nombres que recuerdan los principios, nombre que hacen referencia a los valores y conceptos que se quieren transmitir, nombres que son un juego que se propone al cliente. Nombres que, en el fondo, dotan de identidad a estos restaurantes que tanto amamos.

Restaurante La Parada, cocina china casera

La Parada es, para muchos, un restaurante invisible y, para otros --entre los que nos encontramos nosotros--, un restaurante imprescindible. ¿Por qué decimos que es, a la vez, imprescindible e invisible? En la zona de la estación de tren, justo enfrente de la entrada principal del Centro Comercial Vialia-Estación María Zambrano, encontramos este pequeño y, seamos sinceros, nada atractivo restaurante chino. Es un restaurante que pasa desapercibido y que/puesto que no se esmera por cuidar la imagen del local y que/ya que todos los esfuerzos lo invierten en la cocina: cocina asiática casera que se aleja --y mucho-- del estándar (nuestro concepto de estándar, claro) de ensalada china, rollito de primavera, arroz tres delicias y pollo con almendras. Un detalle: es el único restaurante chino en el que he visto clientes chinos y de otros países de Asia.

La carta ayuda mucho a elegir porque acompaña los platos con fotos, para que nos hagamos una idea en qué consiste cada uno. De las traducciones de chino a español de los platos es mejor no hablar y del orden de la carta tampoco nos ocuparemos. Volvemos al principio: nos interesa la cocina, poco más. Éramos cuatro comensales y os contamos los platos que compartimos.

Comenzamos por unas costillas picantes, que sirven con una base de verduras al wok muy poco hechas, en las que también se aprecia el picante. También probamos los dumplings.

[Costillas picantes]

[Empanadillas chinas]

Seguimos con pollo gong bao --con una salsa entre dulce y picante y cacahuetes-- acompañado de arroz frito de la casa, rico en verduritas y salsa de soja.

[Pollo gong bao]

[Arroz frito de la casa]

También probamos el cordero salteado y los fideos de arroz salteados con verduras y pollo.

[Cordero salteado]

[Fideos salteados]

En otras visitas hemos probado otros platos que, al igual que estos, nos han encantado. El tofu en salsa picante con arroz, los tallarines con verduras, las manitas de pollo o las sopas --entre las que destacamos la sopa wan tun y la sopa de tallarines con costillas-- son una delicia.

Gastroletras de Benjamin Black

Benjamin es el seudónimo que utiliza el escritor irlandés John Banvillle --galardonado en 2014 con el Premio Príncipe de Asturias de las Letras-- en sus novelas negras de las que Los lobos de Praga, su última publicación, es un brillante ejemplo. En esa ocasión, hablamos de una novela negra histórica, ambientada en la Praga de finales del siglo XVI y principios del XVII en la que podemos leer esta magnífica descripción del suculento banquete al que Girolamo Malaspina invita al protagonista de la obra, Christian Stern.

-- Ecco, signore --dijo--. ¡Ahora, a disfrutar del banquete!

Y vaya si disfrutamos. Ese día sufrí una conversión damascena y me transformé en el hombre de buen comer que he sido desde entonces. Todos los jóvenes deberían darse prisa en ejercitarse en los placeres de la mesa, pues sobreviven a cualquier otro, incluso a los del lecho, les doy mi palabra.

La comida que nos sirvieron fue opulenta, inusual y sorprendentemente variada. Para empezar, había lonchas de hígado de pichón sobre pan tostado y pastel de carne picada de cerdo con trozos de grasa translúcida. Luego llegó una gruesa y dulce nadando en una salsa aromática de hierbas, después de lo cual limpiamos nuestro paladar con un sorbete de membrillo. Para rematar la comida sirvieron en bandeja de plata un capón asado relleno de trufas; ¡ay, incluso ahora se me hace la boca agua al penar en el lejano recuerdo de aquella noble ave! Después, una compota de fruta untada de nata montada, un pastel de almendras empapado en miel y, para terminar, unos trozos de un exquisito queso parmesano muy curado que se desmenuzaba con facilidad... Fue la primera vez que lo probé.

En cuanto a la bebida, nos escanciaron en abundancia los vinos de reserva más singulares. Probamos un vigoroso y afrutado Riesling Wüttemberg del color de la paja, a continuación un maravilloso tinto llegado de las colinas toscanas, cálido y espeso como la sangre y, después de apurarlo hasta los posos, un aqua vitae fría y clara de Friuli, destilada de los hollejos de la uva, que produjo y gélido tintineo en mi boca pero corrió como fuego líquido por mis venas. 

[Benjamin Black, Los lobos
de Praga, Alfaguara]