Disfrutar en DSTAgE (1)

Naturalidad y diversión. Esa es la respuesta que le podríamos dar a la pregunta que en la camiseta de Bibendum leemos nada más entrar en el restaurante de Diego Guerrero: What the fuck is DSTAgE? La verdad es que no es nada fácil responder a esa pregunta, no es sencillo definir el concepto del chef vitoriano. A medida que vamos redactando esta entrada, recordamos que cuando tratamos de contar nuestra experiencia en Mugaritz decíamos que no era fácil escribir sobre la cocina de Andoni Luis Adúriz y resulta que ambos --Guerrero y Adúriz-- coincidieron en Berasategui hace años. ¿Tendrá Berasategui culpa de que nos cueste trabajo escribir sobre estos dos genios?

Muchas cosas llaman la atención de DSTAgE. Lo primero es el nombre, claro. ¿Qué es esa palabra? ¿Qué significa? Nada más entrar en el local lo podemos ver y se nos disipa la duda: Days to Smell, Taste, Amaze, Grow & Enjoy, es decir, días para oler, probar, alucinar, crecer y disfrutar. No pinta nada mal como concepto, como declaración de intenciones, ¿no?

Pero no es solo eso lo que sorprende: nos sorprendió no encontrar ningún rótulo fuera del restaurante y, al entrar, nos encantó el espacio: ladrillo visto, mesas de madera, zona de coctelería con sofás de cuero, servicio muy cercano y muy agradable... ¡y muy buena música! La sensación es que no nos encontramos en un restaurante de alta cocina sino en un lugar familiar y acogedor, en un lugar donde vamos a pasar un buen rato. 

En el bar
Nos proponen comenzar en el bar donde pedimos dos vermús: el rojo es un Yzaguirre Reserva --un vermú catalán muy aromático-- y el blanco un Petroni --gallego, 95% albariño--. Con los vermús nos familiarizamos con el lugar, con el ambiente que se respira. Naturalidad y diversión.

Y el primer aperitivo llega de modo impactante --mucho mayor porque éramos los primeros comensales--: una caja de madera humeante escondía un producto como plato: calamar a la romana. Nos explican que en este calamar a la romana no hay huevo ni harina... sino que se ha frito utilizando la propia proteína del calamar.

[Vermut]

[Calamar a la romana]

[Aperitivo completo]

En la cocina
De la zona de coctelería pasamos a la cocina, paso previo a nuestra mesa. Allí nos proponen un juego de adivinanza a medida que cocinan ante nuestros ojos. Sobre un bloque de hielo, una placa, para cocinar en frío... una espuma blanca por aquí, un relleno amarillo y intenso por allá, una especie de tierra rojiza de base... y tenemos una versión del huevo frito con bacon verdaderamente sorprendente. ¡Un huevo!

[Cocina]

[Huevos fritos con bacon]

En la mesa
Llegamos a la mesa. Tenemos la gran suerte de que la nuestra está situada frente por frente a la cocina, donde Diego y su equipo (¿diez, doce personas?) trabajan sin descanso y con una aparente tranquilidad. No se percibe estrés, ni presión, ni tensión... pero la hay, seguro. La música no deja de sonar, temas clásicos del rock. Movemos los pies al ritmo de la música y tarareamos algún tema sin dejar de mirar lo que pasa en la cocina cuando llega nuestro primer plato: mochi de mole dulce, maíz y tuba --bebida típica mexicana sin alcohol elaborada con palma de coco--. Una elaboración japonesa para traernos sabores mexicanos. Los sabores son bastante suaves, predominando lo dulce.

[Mochi de mole dulce, maiz y tuba]

Seguimos con pan viejo & anchoa. En apariencia es un nigiri pero no hay arroz sino el pan viejo, resultado de la inoculación del hongo koji a los descartes de pan, que se deja fermentar (hemos encontrado este artículo sobre la elaboración). El constraste de sabores y texturas es más que interesante. Como armonía, un Punto Más (Montilla Moriles) bastante suave y fresco.

[Pan viejo & anchoa]

[Punto Más, Montilla Moriles]

Después de México y Japón, aterrizamos en España y, concretamente --¡oh, sopresa!-- en Málaga. Ya nos lo anticipa el sumiller cuando nos trae un Ariyanas Dulce 2012 (Bodegas Bentomiz, en Sayalonga) que nos anuncia que irá muy en sintonía con los sabores y la procedencia geográfica del siguiente plato: tomate garum. Diego Guerrero está trabajando mucho, nos cuentan, los fermentados de ahí, probablemente, el interés por el garum, una salsa de fermentados de pescado que se elaboraba en la Málaga romana (y en otras zonas costeras como Cádiz o Cartagena) y que era considerado un manjar para las clases altas y los emperadores. En DSTAgE se elabora una nieve de garum --podemos acceder a la receta en Apicius (número 29, páginas 188-189)-- que sirve de base a unos tomates pera cherry curados y se remata con ramallo de mar. Es un plato frío, muy frío, que sale del abatidor a la mesa. Sabores potentes. Un plato espectacular... nos recordó al gazpacho, a los boquerones en vinagre... a Málaga.

[Tomate garum]

[Ariyanas Dulce 2012]

Y de Málaga al País Vasco. Antes del espectacular plato que se avecina, nos sirven una copa de Urkizahar (DO Txakolí Guetaria), una edición limitada 2017 de este txakolí ecológico, que marida excepcionalmente con la rosa de pimiento asado que, nada más ser servida, desprende un aroma brutal. La rosa de pimiento asado nos la comemos con las manos junto con la salsa de pimientos y, para alargar el deleite, mojamos el resto de la salsa con un delicioso pan croissant. Uno de los grandes momentos del menú.

[Rosa de pimiento asado]

[Pan croissant para mojar]

[Urkizahar 2017 (DO Txakolí Guetaria)]

"Abrí DSTAgE con la intención de conquistar mi libertad, hacer algo donde yo me sienta a gusto, pero sin ninguna expectativa de llegar a ningún sitio [...] Solo quería abrir un espacio que como cliente a mí me hubiera gustado visitar, donde cocinar lo mejor posible y hacer que la gente viviera una experiencia muy divertida y diferente", afirma Diego Guerrero en una reciente entrevista en Tapas Magazine (nº 40, págs. 124-131). Lo has conseguido, Diego.

Estamos a mitad de menú. Hemos disfrutado de seis platos (uno en el bar, uno en la cocina y cuatro en la mesa). Todavía nos quedan cuatro platos de la parte salada, un prepostre de transición y los tres postres, para cerrar el menú DSTAgE de 14 pases que elegimos --también existe la opción del menú DENJOY, con 17 platos--, pero todo esto lo dejamos para compartirlo en la segunda parte de nuestra crónica.