Disfrutar en DSTAgE (y 2)

Seguimos en DSTAgE contándoos la experiencia propuesta por Diego Guerrero y su equipo. Tras el aperitivo y el primer plato en cocina, pasaron por nuestra mesa los tres primeros platos que, geográficamente, hacían un guiño a México, Japón, Málaga y el País Vasco. Continuamos con cigala, ajo y kombu, una suerte de mar y montaña (sin montaña) muy sabroso, maridado con Les Contours de Deponcins 2016 (Francois Villard).

[Cigala, ajo y kombu]

[Les Contours de Deponcins 2016 (F.Villard)]

El siguiente plato era otra adivinanza, otro juego. A primera vista parecía hígado, sin embargo el olor era evidentemente de pescado. En una primera "inspección" descubrimos que era una especia de milhojas en la que encontramos alga nori y capas de algún pescado blanco --¿lubina, merluza, dorada...?-- en un corte finísimo, un tipo sashimi casi transparente. Sin embargo, no dimos con el sabor de la salsa. La textura, muy melosa... Piel de pescado y toffe de atún está elaborado con tres capas de alga entre las que se interacalan otras tantas de piel de merluza y una salsa elaborada con ojo de atún. El conjunto en espectacular, además de sorprendente. La armonía líquida, un rosado catalán: Scala Dei Pla dels Àngels 2017 (Priorat), uva garnacha, fresco y muy conveniente para equilibrar el contundente bocado.

[Piel de pescado y toffe de atún]

[Stala Deli, Pla dels Àngels 2017 (Priorat)]

Uno de los platos que más nos gustaron fue este bacalao en salmuera y pollo asado, presente en la finísima salsa y el las delicadas pieles. La combinación de sabores es estratosférica que está maridado con un vino D.O. Ribeira Sacra, apuesta personal de Diego Guerrero --con las escasas variedades de uava brancellao y merenzado--, bautizado como Sartenes o Canciones (2015).

[Bacalao en salmuera y pollo asado]

[Sartenes o Canciones 2015 (DO Ribeira Sacra]

El solomillo del carnicero es un corte de carne que se llama así porque, además de tener una gran veta de grasa, no es demasiado grande y, por ello, se la quedaban los carniceros. La propuesta de DSTAgE es cocinarla a baja temperatura durante 36 horas, con lo que se consigue que las fibras se rompan quedando una carne super tierna y jugosa. Acompañada de mole de pimientos rojos tatemados y begonia seca y con un Luis Pérez-Tintilla 2016, tinto gaditano, de armonía líquida.

[Solomillo del carnicero, mole de pimientos rojos y begonias secas]

[Luis Pérez - Tintilla 2016]

Los Red Hot Chili Peppers de melón y remolacha fermentada sirven de transición muy fresca entre la carne y los postres dulces. Las flores le dan un toque anisado a este prepostre divertido y sabroso. El primero de los postres es verdaderamente sorprendente: cebolla, vinagre, fresas silvestres y nasturtium a modo de milhojas. ¡Nos encantó!

[Melón y remolacha fermentada]

[Cebolla, vinagre, fresas silvestres y nasturtium]

Es segundo postre es uno de esos platos totales, en el que se descubren todos los sabores y permanecen el equilibrio en el paladar: sobre un algodón de azúcar, una elaboración de maíz con pimienta y, escondido bajo la nube mágica, una salsa de mango... la idea es hacer un taco con el algodón y mojar en la salsa de mango. Impresionante y, de nuevo, muy sorprendente y divertido. El maridaje corre a cargo de un Sablonnettes Les Érables 2015, un dulce francés del Loira muy fresco.

[Maíz]

[Sablonnettes Les Érables 2015]

El último postre es una revisión de un dulce tradicional vasco, la pantxineta, que habitualmente se elabora con hojaldre, almendras y crema pastelera pero que, en esta ocasión, tiene como ingrediente central la zanahoria.

[Pantxineta de zanahoria]

Cuando termina la comida, te despides del equipo, tienes ocasión de saludar a Diego Guerrero y felicitarle por todo y caminas por el pasillo hacia la salida, te vuelves a mirar el gran cartel que cuelga sobre los ladrillos en el que volvemos a leer que DSTAgE es el tiempo de la diversión, el crecimiento y el dejarse sorprender gracias al paladar y al olfato y nos reconocemos en esa idea. Y todo, con la naturalidad como modo de hacer y la diversión como objetivo. ¡Nos encanta el concepto DSTAgE! Mil gracias.