En esta nueva entrega del
glosario gastronómico --que, además, es la entrada número 100 de este blog-- cerramos, de alguna forma, una trilogía de nuevas técnicas de cocina. Tras las
espumas y aires, por una parte, y la
cocina a baja temperatura y cocina al vapor, por otra, nos ocuparemos de
las esferificaciones, el falso caviar, las tierras y los geles, cuatro elaboraciones que llegaron de la mano de Ferrán Adrià y su revolución de la cocina molecular y con las que nos hemos ido familiarizado poco a poco. Te invitamos a que nos acompañes para entenderlas mejor.
Esferificaciones
La técnica consiste en aplicar alginato sódico procedente de las algas y el cloruro cálcico en ciertas proporciones con el objeto de
provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.
Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el “encapsulado”; del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a PH6 para que gelatinice. En algunas ocasiones es necesario reducir artificialmente la acidez del líquido.
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[Esferificación de oliva,
en La Taberna 1900 de Albert Adrià] |
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[Postre con esferificaciones de gin tonic,
en ABaC de Jordi Cruz] |
Se suele dividir el proceso de esferificación en dos categorías:
Esferificación básica. Es la aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificar y que mediante la acción de la disolución delcloruro cálcicoproduce la gelificación y la forma de esfera.
Esferificación inversa. Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo), en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso.
En resumen: gluconolactato de calcio+líquido se introduce en disolución de alginato. Baño: alginato 5 gramos/litro de agua.
Si se necesita aportar calcio: gluconolactato de calcio (20 gramos por kilo de ingrediente).
Falso caviar con agar-agar
El falso caviar de agar-agar es una aplicación de los hidrocoloides en la cocina molecular, que consiste en
moldear una gelatina termoirreversible dentro de un líquido inmiscible, imitando huevas de pescado. El agar-agar es un poderoso gelificante en polvo obtenido de algas marinas, que gelifica a temperatura ambiente y la gelatina obtenida admite ser calentada posteriormente sin licuarse.
Las esferas se forman naturalmente, debido a que la tensión superficial de los líquidos, tiende a estabilizar las gotas adoptando una forma esférica que es la que reduce la energía interna. Como el agar-agar gelifica a los 35ºC, al dejar caer gotas en un líquido inmiscible a menor temperatura se enfriarán inmediatamente y tomarán la forma esférica por la tensión superficial, ya que el líquido contenedor no impone la forma (al revés de lo que ocurre cuando está en un recipiente que toma la forma del mismo). Por esta razón es que se usa un aceite frío en un recipiente hondo, para que al caer las gotas de la base acuosa con el gelificante tengan tiempo de formar las esferas antes de llegar al fondo, ya que de lo contrario si el volumen del aceite no es suficiente, las gotas llegarán al fondo por gravedad y se aplastarán sobre el mismo, no logrando hacer unas esferas perfectas. La altura de aceite recomendada es de unos 5 centímetros. También es conveniente llevar el recipiente a la nevera una media hora antes de empezar a elaborar el falso caviar.
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[Gazpachuelo de pil-pil con gamba roja y falso caviar
de piparra, en Dani García Restaurante] |
Caviar de naranja
150 g. zumo de naranja
2g. agar-agar (1,3%)
Disolver el agar-agar en frio en el zumo.
Llevar a ebullición y mantener un par de minutos.
Dejar enfriar hasta unos 40-45ºC.
Rellenar la jeringuilla e ir echando en gotas sobre el aceite enfriado previamente en la nevera. Sacar el falso caviar del aceite con ayuda de la cuchara perforada.
Tierra
La maltodextrina es una de las moléculas que componen el almidón y que tiene una característica muy especial: en lugar de actuar como humectante tradicional atrayendo el agua, hace lo mismo pero con grasas. En otras palabras, si mezclamos un aceite con maltodextrina suficiente, esta secará el aceite y conseguiremos un polvo o unos gránulos. Pero la maltodextrina es también altamente soluble en agua por lo que al poner esta mezcla en contacto con la saliva de nuestra lengua, se libera rápidamente la grasa, consiguiendo primero un efecto sorpresa (el comensal no espera este tipo de sensación procedente de una mezcla en apariencia seca) y luego la reacción positiva que tenemos la mayor parte de seres humanos al paladear una grasa untuosa.
La maltodextrina es muy ligeramente dulce, pero se podría decir que es prácticamente insípida por lo que podemos experimentar mezclándola con grasas tanto dulces como saladas.
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[Tierra de chocolate
en Sollo, de Diego Gallegos] |
Es un ingrediente muy utilizado en la industria de comida preparada, barritas de desayuno por sus características estabilizantes y capacidad de retener las grasas para luego liberarlas inmediatamente en el momento de la ingesta. Es además un potente secante.
También es un complemento alimenticio utilizado por deportistas por su contenido energético y su capacidad para hacer subir de forma rápida los niveles de azúcar en sangre.
Se presenta en forma de polvo blanco y puede proceder de cualquier planta rica en almidón, aunque posiblemente la más común sea la de tapioca. La cantidad a usar dependerá del tipo de maltodextrina que tengamos, pero sugiero empezar poniendo en un cuenco la mezcla grasa de partida (un aceite aromatizado o una mantequilla de cacahuetes, por dar dos ejemplos) para luego ir añadiendo maltodextrina mientras mezclamos y parando cuando llegamos a la textura deseada.
Gel
Los gelificantes son las sustancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por dos fases (sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido. Las sustancias gelificantes se usan desde hace mucho tiempo en la cocina y son principalmente el almidón (y sus derivados) y la gelatina (de origen animal o vegetal).
La gelificación básica (gelatinas) comenzó en la cocina clásica a través de las colas de pescado, por las que se obtenía gelatina fría, con el tiempo se empezarían a desarrollar gelatinas a base de extractos de algas (especialmente algas rojas). Estos extractos mezclados con el líquido nos dan diferentes texturas de gelatina como por ejemplo: gelatina caliente.
La evolución de los gelificantes ha sido una pieza clave en la denominada cocina molecular. Nosotros nos vamos a centrar en la goma xantana.
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[El plato cañaílla y jalapeño de Aponiente, de Ángel León,
con un gel de base] |
La característica principal de la goma xantana es su capacidad para modificar la consistencia de los alimentos gracias a su acción espesante. Permite también crear salsas sin calentar los alimentos, que pueden así preservar todo su sabor. La goma xantana proviene de una bacteria, un polisacárido de origen vegetal obtenido por fermentación de azúcares del almidón del trigo. Se disuelve en frío o en caliente y se tiene que batir con varilla o túrmix hasta que espese. Resiste bien la congelación y descongelación. También actúa como estabilizante, evitando la sinéresis (pérdida de agua) de algunos hielos. Retrasa la formación de cristales en la congelación. Junto con un emulsionante como la lecitina puede elaborar espumas en el sifón.
Una dosificación orientativa para el de xantana podría ser la siguiente:
- A partir de unos 2 g por litro se obtiene una consistencia de salsa
- A partir de unos 3 g por litro: estabiliza sólidos dentro de líquido.
- A partir de unos 5 g por litro textura muy viscosa.
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Glosario gastronómico del chef David Minaya.
