Jiro Ono, toda una leyenda, pasa por ser uno de los máximos exponentes --si no el más grande-- de la cultura gastronómica japonesa y, especialmente, del sushi, con su emblemático restaurante en la estación de metro de Ginza en Tokio, el Sukiyabashi Jiro.
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| [Jiro Ono] |
Pero volvamos al libro. Esta pequeña joya tiene tres partes: la primera presenta las piezas de sushi que componen el menú del restaurante (preciosas fotos acompañadas de breves, comprensibles e ilustrativas descripciones), la última con toda la información sobre el local (contacto, reserva, precio...) y, la más interesante: las indicaciones de Jiro para degustar el sushi. Al leerlas nos vamos dando cuenta de lo que hacemos bien, lo que hacemos mal, los porqués de las recomendaciones del chef Ono, lo que no se nos habría ocurrido jamás hacer...
Probablemente, lo que más sorprende es que comer sushi es tan sencillo tan sencillo que es inexplicable la cantidad de errores que cometemos al hacerlo. Pero, claro, nadie nace sabiéndolo todo. Ahora sí, Jiro lo ha hecho y nos toca a nosotros dejar de cometer los errores habituales.
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| [Lectura imprescindible para los amantes del sushi] |
Antes de empezar con las recomendaciones que hace Jiro Ono para comer sushi, os dejo alguna información curiosa e interesante que he extraído del libro:
- El origen del sushi está en la era Edo y surgió como una comida informal que se comía en puestos callejeros. Es decir, comenzó como streetfood de los siglos XVII-XIX.
- Se prepara, se sirve, se come rápido. Si lo que se prefiere es charlar mientras se comparte un sake con algo de comer, el sushi no es la mejor opción.
- Los palillos tienen una medida de 7 sun 5 bu, es decir, unos 23 centímetros o, según dicen, la distancia que hay entre el codo y la muñeca. Para comer sushi (o tempura), el chef se coloca cara a cara con el comensal, a 3 shaku de distancia.
- Se define el sushi como un templo portátil.
¿Con palillos o con la mano?
Para muchos, la primera recomendación será sorprendente: Jiro sugiere levantar las piezas y comerlas usando las manos en vez de los palillos. El arroz se ahueca a fin de que entre aire y, por tanto, la pieza es muy delicada y seremos más sensibles si utilizamos los dedos en vez de los palillos (con los que se hace más presión) y, de ese modo, mantendremos intacta la composición.
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| [Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro] |
Uso de los palillos
Pero no está prohibido el uso de los palillos, ni mucho menos. Eso sí, para levantar la pieza deben colocarse los palillos paralelos al plato, no desde arriba, sujetándola por los lados. Haciéndolo del modo correcto, la pieza no se deshará. Jiro dice que no pasa nada si comes con las manos o con los palillos --llamados rikyubashi-- porque "cuando usamos uno de estos palillos para este fin, Dios usa el otro".
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| [Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro] |
Delicadeza
Ya estamos viendo el respeto con el que hay que degustar el sushi y la delicadeza con la que hay que levantar las piezas de la bandeja a la boca. En el caso de que tenga un topping de huevas, es imprescindible que no se caiga ninguna de ellas, por lo que de nuevo usaremos las yemas de nuestros dedos como principal herramienta para agarrar la pieza por los laterales.
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| [Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro] |
La salsa de soja
El tema de la salsa de soja siempre ha sido muy controvertido y muchas personas hacen un mal uso --un uso excesivo-- de este condimento. Jiro dice que "si por algún motivo, el sushiman no ha dado un brochazo a la pieza con salsa de soja", podemos hacerlo nosotros mismos utilizando. Para ello, cogeremos con los palillos un poco de jengibre encurtido y lo mojaremos en la salsa, usándolo como un brocha para pintar la pieza por la parte superior. Además, abunda en las ideas ya conocidas de que nunca se debe empapar la pieza en soja ni tampoco mojarlo por el arroz porque se deshará.
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| [Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro] |
Jengibre y té
El sushiman Ono insiste en que utilicemos el jengibre encurtido o shoga para limpiar nuestro paladar entre pieza y pieza y para eliminar la grasa del pescado. Advierte, eso sí, de que mucha cantidad "nos quemará el paladar". Asimismo, el té es la mejor bebida para acompañar el sushi y para realizar la labor de limpieza del paladar aunque, para quien no le convenza esta bebida, admite el agua.
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| [Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro] |
Tratamiento de las piezas
Cuatro advertencias/consejos/tentaciones más: nunca darle la vuelta a una pieza de nigiri. En principio, podríamos pensar: ¿para qué darle la vuelta? Alguna vez he escuchado la leyenda urbana de que hay que darle la vuelta al sushi para que el pescado esté en contacto con la lengua en el momento. Pues no, Jiro explica que la sensación en boca sería muy extraña por la diferencia de temperatura entre la lengua y el arroz. Por otro lado, uno de los mayores insultos a un sushiman es separar el topping del arroz... ¡¿a quién se le ocurre?! Tampoco partir el sushi en dos: cada pieza mide unos 6 centímetros por lo que entra perfectamente en la boca completa. Y finalmente, algo muy interesante: no dejar descansar/reposar la pieza de sushi en la bandeja. Debe ser comida nada más la toque: del chef a la bandeja, de la bandeja a la boca.
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| [Imagen de la web del Sukiyabashi Jiro] |
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