Gastrovisita a las Bodegas Marqués de Riscal

Si te gusta viajar, te gusta el vino y te gusta la arquitectura, este es tu sitio. La  visita a las Bodegas Marqués de Riscal, en Elciego, en la Rioja alavesa, es altamente recomendable porque es un disfrute para la vista, para el olfato y para el gusto. La visita dura una más de una hora y es muy amena, a la vez que exhaustiva. En esta entrada no quiero aburrir con datos o con tecnicismos, pretendo más bien compartir, por medio de las imágenes y algunos comentarios de las cosas que me sorprendieron, algunas curiosidades...

Tras un breve audivisual sobre la historia de las bodegas se pasa a la parte del hotel spa, el famoso edificio de Frank Gehry. Según nos contaron en el diseño el arquitecto canadiense quiso transmitir dos ideas: por una parte, el edificio en su conjunto representa una vid, cepa incluida. De ahí la formas de la base y la de los aleros. Por otro lado, los aleros tienen tres materiales y tres colores, que representan la botella: el color del vino (titanio rosa), el color de la etiqueta (aluminio plateado) y el color de la famosa red que envuelve la botella (dorado).

Después de ver el edificio paseamos por los viñedos. El paisaje es realmente impresionante, con el edificio al fondo y un cielo azul que contrasta con todos los colores del edificio y del campo. Como curiosidad, nos contaron que al principio de cada hilera de vides hay plantadas unas rosas porque las rosas son mucho más sensibles a cualquier tipo de plaga o enfermedad y así se podría atajar antes de que llegara a las cepas. En esta parte nos explican que se producen 5500 kilos por hectárea y que cada cepa tiene solo tiene ocho racimos,... todo dirigido a conseguir la máxima calidad.

Posteriormente, pasamos a ver las diferentes salas y cámaras mientras se nos explican todos los procesos: selección de racimos, despalillado, selección de grano, estrujado, fermentación, remontados, extracción de hollejos, prensado, etc. Para el vino de alta gama se usa la madera de roble francés, hechos a mano y que aportan aroma y sabor; para el resto, roble americano. También nos cuentan que el tiempo que el vino permanece en las casi 4000 barricas que hay en la bodega no es un periodo pasivo sino que tres veces al año se saca el vino, se limpian las barricas y se vuelven a llenar. Y el personal de la bodega no pasa de 50 personas, llegando a 90 si se cuentan los trabajadores del hotel, las guías, etc. Impresionante.

Nos estamos acercando al corazón, a la catedral, al templo, al secreto mejor guardado, a la joya de la corona. Estamos en el lugar donde, según cuenta la leyenda, el arquitecto Frank Gehry, indeciso, terminó de decidirse por aceptar el proyecto de hacer la bodega. En la botellería encontramos una colección, privada naturalmente, con 135000 botellas de todas las añadas producidas desde finales del siglo XIX, desde 1861 concretamente.

Al final de la visita, antes de la degustación de un blanco (D.O. Rueda, Valladolid, donde se producen casi cuatro millones de botellas al año) y un tinto (D.O. Rioja, con una producción de alrededor de cinco millones de botellas anuales), cata dirigida por la guía, pasamos a la zona de embotellado y etiquetado. Allí, nos hacen caer en la cuenta de que no hemos visto ninguna botella con la etiqueta (todas están tumbadas y desnudas) y nos explican que es lo último que se hace, justo antes de preparar los envíos porque, en función del país al que se mande, la etiqueta cambia. Marqués de Riscal ha superado la centena de países donde se comercializa. Toda una experiencia altamente recomendable.

Mi experiencia en el bistró Azurmendi Prêt à Porter

Cocina saludable, platos tradicionales y ambiente informal dentro del gran espacio creado por Eneko Atxa en Larrabetzu, a escasos 10 minutos de Bilbao, muy cerca del aeropuerto. Esto es el universo Azurmendi.

[Azurmendi, de Eneko Atxa]

[Entrada al bistró Azurmendi Prêt à Porter]

[Restaurante Azurmendi Gastronómico]

El entorno
Tumbado en las faldas de una de las múltiples colinas vizcaínas nos encontramos un complejo en el que destaca, en lo más alto, el restaurante Gastronómico (con tres estrellas Michelin) y, abajo, el bistró Prêt à Porter (con la calificación Bib Gourmand). En pleno campo, rodeado por viñedos, árboles frutales y plantas aromáticas y pensado desde la obsesión del chef vasco por la sostenibilidad: paneles solares fotovoltaicos, mecanismos de recolección de agua de lluvia, sistema de reciclaje, etc. También pudimos visitar el invernadero, todo un espectáculo.

El menú del bistró
En el bistró, Eneko Atxa propone un menú diferente para cada día de la semana más una selección de postres semanales. Como ya apuntaba desde el principio es un menú compuesto de recetas tradicionales con un producto de primerísima calidad y con una cuidada presentación en la que es evidente la mano del chef vizcaíno. Este fue nuestro menú:

[Pimientos verdes fritos]

[Pisto a nuestra manera]

[Arroz negro con ali-oli rojo]

[Bacalao al pil-pil]

[Mollejas con setas]

[Selección de postres: torrija, brownie de chocolate y helado]

[Selección de postres: tarta de manzana, cremoso de mango y milhojas]

Más gastrorrecuerdos de mi infancia

Se dice que el comer y el rascar, todo es empezar... yo añadiría que también, el recordar. Desde la publicación, hace unas semanas, de la entrada titulada Gastrorrecuerdos de mi infancia, no he hecho otra cosa que seguir acordándome de y comentando con familiares aquellos recuerdos y recuperando otros recuerdos que comparto con vosotros.

Tortillas de bacalao
El primer gastrorrecuerdo ocurría los sábados por la tarde, en esas visitas que hacíamos a los abuelos. Las tortillitas de cacaala (así es como yo las pedía) eran una de las especialidades de mi abuela Dolores, la madre de mi padre, y yo se las reclamaba (a mis cuatro añitos) cada vez que llegaba a su casa. Esponjosas por dentro, crujientes por fuera, es uno de los sabores que no he conseguido recuperar desde aquellos primeros años ochenta.  

[Créditos de la imagen: Iglesia en Valladolid | Flickr Creative Commons]

La guerra dominical
El segundo momento que traigo tenía lugar el día siguiente, el domingo a mediodía, cuando mi abuela Carmen, la madre de mi madre, venía a casa a dar cuenta de esa paella que se antoja obligatoria en todas las familias españolas durante el fin de semana. Curiosamente a mí no me gustaba y montaba un berrinche para evitar comer arroz amarillo. Mi única defensora: mi abuela. Tras mucha lucha, semana a semana, consiguió que mi madre cediera y sustituyera mi plato de paella por unos pinchitos morunos con patatas... ¿sabéis qué pasó? Que a las semanas, empecé a demandar "una tapita de paella" antes de los pinchitos. Mi dilema: disfrutar de la paella (ahora que no er una obligación se había convertido en un placer) sin renunciar a los pinchitos. Al final, lo logré. Mejor dicho: lo lograste, abuela.

Vestido de pinche
Cambiamos de casa, seguimos en familia. Le toca el turno a la casa de mi tía Chon (excelsa cocinera y amante de la buena cocina que ha prometido acompañarme en una próxima experiencia en el Restaurante Dani García). Siempre que íbamos a visitarla, llegaba la hora de picar algo. Mi labor era la de ayudante de cocina y camarero. Para tal fin iba a la cocina y mi tía (modista de profesión) me vestía con dos bolsas de plástico: una a modo de gorro y otra a modo de delantal. De tal guisa, el pequeño José Ramón aparecía en el salón llevando platos, colocando cubiertos y llevando las bebidas.

[Créditos de la imagen: Santiago F.G. | Flickr Creative Commons]

Boquerones, sí; anchoas, no
Ahora nos quedamos en casa. Mi padre siempre insistió en que probara todo antes de juzgar con un me gusta o no me gusta cualquier comida. No aceptaba que dijera que no me gustaba alguna comida sin antes haberla probado. Puedo garantizar que he aprendido la lección. Una de las comidas en las que tuvo que insistir mi padre más para que yo la probara fue los boquerones en vinagre. No recuerdo por qué me resistía a probarla. Y él, erre que erre, hasta que lo consiguió. Desde entonces, siempre contaba que se había arrepentido de haberlo hecho porque cada vez que mi madre los preparaba (con mano magistral, todo hay que decirlo) mi padre se encontraba un competidor en mi persona a la hora de devorarlos.

De eso aprendió mi padre y con las anchoas (una de sus grandes pasiones) no insistió tanto... diría yo que no insistió nada ante mi negativa. Se había quitado de en medio un potencial competidor. Boquerones, sí; anchoas, no.

[Homer Simpson]

Una piscina de gazpacho
Este gastrorrecuerdo es de mi padre y, de tanto haberlo compartido conmigo, lo he hecho mío (de lo que pueden dar fe mis alumnos, que me habrán escuchado contarlo en clase). Mi padre siempre me decía, especialmente en los meses veraniegos: "mi sueño es bañarme en una piscina de gazpacho. ¿Te imaginas nadar en una piscina de gazpacho? Y mientras nadas, abrir la boca y comerte los tropezones de pepino, pan, pimiento... Me encantaba que me lo dijera y lo visualizaba, os lo juro. Desde entonces, cada vez que veo a Homer Simpson en la nave espacial, flotando y comiendo patatas fritas, me acuerdo de la anécdota de mi padre.

Gastrolectura: El atlas comestible

Una vuelta al mundo a través de 40 gastronomías es el subtítulo del libro que os quiero recomendar: El atlas comestible, de Mina Holland (Twitter/Instagram), periodista y escritora, editora del Observer Food Monthly del prestigioso periódico inglés The Guardian. Un atlas y una vuelta al mundo, eso es exactamente esta obra que, de un modo ameno a la vez que riguroso, presenta las características principales de cuarenta grandes espacios gastronómicos, haciendo un recorrido histórico y geográfico para descubrir las causas de las gastronomías nacionales o regionales de las que se ocupa y el momento actual de cada una de ellas.

[Edición en español de El atlas comestible, de la editorial Roca]

El libro se divide en cinco grandes bloques geográficos: Europa, Oriente Próximo, Asia, África y Las Américas, dentro de las cuales se clasifican las cuarenta gastronomías que la autora presenta, de las que hay cinco que tienen una presencia más destacada que el resto: Francia (que divide a su vez en Normandía, Valle del Loira, Ródano-Alpes y Provenza), España (donde se ocupa de Cataluña, norte de España, España central y Andalucía), Italia (de la que presenta Lacio, Emilia-Romaña, Calabria, Sicilia y Véneto), India (que divide en Norte y Sur) y China (donde diferencia Guangdon y Sichuan).

Cada capítulo se abre con una cita de un autor del país (Vázquez Montalbán para España, Goethe para Alemania, Pamuk para Turquía o Laura Esquivel para México, por poner algunos ejemplos) sobre la gastronomía que sirve a la autora de arranque y a partir del cual comienza la presentación del país o región. En todos los capítulos realiza una aproximación multidisciplinar que ayuda a comprender las características de la cocina a partir de cuestiones geográficas, históricas, religiosas, culturales... y cierra cada capítulo con la lista de los ingredientes básicos que debemos tener en nuestra despensa para poder cocinar platos de ese país y tres o cuatro recetas que se pueden hacer en casa.

Y para redondear la obra, Mina Holland ha incluido unos minicapítulos que, acompañados de unas simples pero instructivas infografías, sirven como elemento de transición entre zonas gastronómicas. Así, el bloque de Europa se abre con un minicapítulo sobre la vid (y los vinos), que antecede al capítulo de Europa; entre España y Portugal hay otro que se llama Cimientos fritos, que presenta los ingredientes básicos de los sofritos en varias zonas geográficas. Al inicio del bloque de Oriente próximo, el minicapítulo Con un poco de azúcar y... nos habla de la historia del azúcar, inmediatamente antes de sumergirnos en el capítulo de Turquía mientras que el bloque de Asia lo abre Desgranando la Ruta de las Especias, antes de llegar a la India. Entre la cocina cantonesa y la de Sichuan, es momento para el Arroz. La transición entre Asia y África viene de la mano del picante en el minicapítulo Caliente, caliente. El último bloque, el dedicado a Las Américas, da comienzo con Crisoles en los fogones, que habla del descubrimiento de América, de los pueblos europeos que llegaron al Nuevo Mundo y de las oleadas de inmigrantes (no colonizadores), que han conformado la identidad gastronómica americana.

[Desgranando la Ruta de las Especias]

La autora se basa en sus experiencias viajeras, en sus estudios y se apoya en los amigos gastrónomos de cada lugar, que hacen las veces de cicerone en cada capítulo. Me parece una obra muy recomendable que, durante su lectura, además de formarte, evoca las propias experiencias. En mi caso, los capítulos dedicados a Italia y a Turquía han sido los dos que me han transportado a mis días en ambos países, a través de sus olores y sabores, lo cual ha sido altamente gratificante. Si bien he de decir que he echado en falta un capítulo dedicado a Grecia y también más profundización en la cocina del sudeste asiático donde Malasia y Singapur son verdaderos centros gastronómicos de referencia.

Para terminar, me gustaría compartir unas líneas del capítulo sobre Andalucía: "Claudia Roden va más allá y afirma que 'los andaluces son los que mejor saben freír el pescado del mundo', y es posible que tenga razón. Recuerdo una ocasión en que me comí unos buñuelos de bacalao y unas gambas rebozadas en un callejón a espaldas de la plaza de la Constitución de Málaga y, resguardada a la sombra, con una caña de cerveza y una ensalada de tomates bien maduros, tuve la sensación de que la vida poco podía mejorar".

Mi experiencia en José Carlos García

Por fin he tenido ocasión de comer (disfrutar y deleitarme) en el Restaurante José Carlos García, establecimiento de referencia en mi ciudad, reconocido con una estrella Michelin y dos soles Repsol. El chef malagueño propone una cocina local, malagueña y andaluza, desde el atrevimiento y la vanguardia, con un producto de alta calidad con la que consigue sabores sorprendentes.

El local
Ubicado en el Muelle Uno, con el que Málaga ha conseguido, por fin, disfrutar de las maravillosas vistas de la ciudad, desde el Castillo de Gibralfaro hasta la nueva noria, pasando por la arboleda del Paseo del Parque, la Catedral o el edificio de La Equitativa, el restaurante ocupa un minimalista espacio acristalado que permite disfrutar de todo lo anteriormente descrito. El mimo se descubre en todos los detalles de la sala: desde las estrellas de mar decorando la mesa hasta un menaje que evoca lo natural.

Para abrir boca
Optamos por el menú degustación, que dio comienzo con cuatro aperitivos, con los que José Carlos nos abre las puertas de su cocina, donde destacan dos de sus iconos: el polvorón de semillas de girasol, elaborados con mandioca, y las sardinas-miso andaluz, donde se descubren los toques asiáticos.

[Presentación de los menús degustación] 

[Quisquilla con salsa de soja]

[Galleta salada con algas, caviar y crema de yogur]

[Polvorón de semillas de girasol]

[Sardinas-miso andaluz]

Sabor a mar
Desde mi punto de vista, este segundo bloque es el más potente y sorprendente. Destacan, a mi juicio, el taco de atún que se come envuelto en una hoja de cierto tipo de menta, a modo de taco; el salmón con salsa kabayaki (sabrosa salsa con base de soja y mirin, que habitualmente se usa en la cocina japonesa para glasear la anguila); y, sobre todo, el tiradito de vieiras con una vinagreta de cítricos y mostaza en grano, de potente sabor.

[Taco de atún "aliñao"]

[Salmón Kabayaki]

[Tiradito con cítricos y mostaza]

También tienen lugar en este bloque el malagueño gazpachuelo, que esconde una esfera elaborada con las cabezas de las gambas que el comensal ha de romper para fundir el sabor a marisco con el de la sopa malagueña por excelencia. Acompañamos este sabor a mar con una sobrasada vegetal, hecha a base de tomates y zanahoria, con piñones, a untar en panes artesanales.

[Gazpachuelo malagueño]

[Sobrasada vegetal]

Principales
Un pescado principal y dos de carne completan el menú: un delicioso lomo de merluza al vapor, con un caldito de ave, ajos tostados y almendra tostada rallada; cochinillo confitado; y mollejas de ternera glaseadas con guarnición de arroz salvaje, gel de Pico de gallo y un toque de miel.

[Lomo de merluza al vapor, con caldo de ave, ajos tostados y almendra]

[Cochinillo confitado]

[Mollejas de ternera glaseadas, arroz salvaje y Pico de gallo]

Terminamos con algo dulce
El toque dulce del menú degustación es de alta calidad. Los dos postres son sencillamente espectaculares: el dulce de zanahoria sobre tierra de caramelo y crema de chocolate blanco; y milhojas de caramelo con crema de chocolate especiada y chocolate blanco. Y para el café, unas golosinas: nube, chocolate blanco con hierbabuena y fresa y macaron de chocolate y avellanas.

[El mercado de las especias]

[Choco crujiente]

[Golosinas]