Gastrolectura: El atlas comestible

Una vuelta al mundo a través de 40 gastronomías es el subtítulo del libro que os quiero recomendar: El atlas comestible, de Mina Holland (Twitter/Instagram), periodista y escritora, editora del Observer Food Monthly del prestigioso periódico inglés The Guardian. Un atlas y una vuelta al mundo, eso es exactamente esta obra que, de un modo ameno a la vez que riguroso, presenta las características principales de cuarenta grandes espacios gastronómicos, haciendo un recorrido histórico y geográfico para descubrir las causas de las gastronomías nacionales o regionales de las que se ocupa y el momento actual de cada una de ellas.

[Edición en español de El atlas comestible, de la editorial Roca]

El libro se divide en cinco grandes bloques geográficos: Europa, Oriente Próximo, Asia, África y Las Américas, dentro de las cuales se clasifican las cuarenta gastronomías que la autora presenta, de las que hay cinco que tienen una presencia más destacada que el resto: Francia (que divide a su vez en Normandía, Valle del Loira, Ródano-Alpes y Provenza), España (donde se ocupa de Cataluña, norte de España, España central y Andalucía), Italia (de la que presenta Lacio, Emilia-Romaña, Calabria, Sicilia y Véneto), India (que divide en Norte y Sur) y China (donde diferencia Guangdon y Sichuan).

Cada capítulo se abre con una cita de un autor del país (Vázquez Montalbán para España, Goethe para Alemania, Pamuk para Turquía o Laura Esquivel para México, por poner algunos ejemplos) sobre la gastronomía que sirve a la autora de arranque y a partir del cual comienza la presentación del país o región. En todos los capítulos realiza una aproximación multidisciplinar que ayuda a comprender las características de la cocina a partir de cuestiones geográficas, históricas, religiosas, culturales... y cierra cada capítulo con la lista de los ingredientes básicos que debemos tener en nuestra despensa para poder cocinar platos de ese país y tres o cuatro recetas que se pueden hacer en casa.

Y para redondear la obra, Mina Holland ha incluido unos minicapítulos que, acompañados de unas simples pero instructivas infografías, sirven como elemento de transición entre zonas gastronómicas. Así, el bloque de Europa se abre con un minicapítulo sobre la vid (y los vinos), que antecede al capítulo de Europa; entre España y Portugal hay otro que se llama Cimientos fritos, que presenta los ingredientes básicos de los sofritos en varias zonas geográficas. Al inicio del bloque de Oriente próximo, el minicapítulo Con un poco de azúcar y... nos habla de la historia del azúcar, inmediatamente antes de sumergirnos en el capítulo de Turquía mientras que el bloque de Asia lo abre Desgranando la Ruta de las Especias, antes de llegar a la India. Entre la cocina cantonesa y la de Sichuan, es momento para el Arroz. La transición entre Asia y África viene de la mano del picante en el minicapítulo Caliente, caliente. El último bloque, el dedicado a Las Américas, da comienzo con Crisoles en los fogones, que habla del descubrimiento de América, de los pueblos europeos que llegaron al Nuevo Mundo y de las oleadas de inmigrantes (no colonizadores), que han conformado la identidad gastronómica americana.

[Desgranando la Ruta de las Especias]

La autora se basa en sus experiencias viajeras, en sus estudios y se apoya en los amigos gastrónomos de cada lugar, que hacen las veces de cicerone en cada capítulo. Me parece una obra muy recomendable que, durante su lectura, además de formarte, evoca las propias experiencias. En mi caso, los capítulos dedicados a Italia y a Turquía han sido los dos que me han transportado a mis días en ambos países, a través de sus olores y sabores, lo cual ha sido altamente gratificante. Si bien he de decir que he echado en falta un capítulo dedicado a Grecia y también más profundización en la cocina del sudeste asiático donde Malasia y Singapur son verdaderos centros gastronómicos de referencia.

Para terminar, me gustaría compartir unas líneas del capítulo sobre Andalucía: "Claudia Roden va más allá y afirma que 'los andaluces son los que mejor saben freír el pescado del mundo', y es posible que tenga razón. Recuerdo una ocasión en que me comí unos buñuelos de bacalao y unas gambas rebozadas en un callejón a espaldas de la plaza de la Constitución de Málaga y, resguardada a la sombra, con una caña de cerveza y una ensalada de tomates bien maduros, tuve la sensación de que la vida poco podía mejorar".