Ugo Chan, mucho más que un restaurante japonés (1)

Hugo Muñoz es Ugo Chan que, como en el famosísimo Shin Chan, se forma con chan, sufijo honorífico que se utiliza como apelativo cariñoso para niños y mascotas. De esa forma llamaba el abuelo de Hugo a su nieto y de ahí, el nombre de este restaurante verdaderamente especial. Con alma japonesa pero visión mucho más universal, Ugo Chan no es solo un restaurante japonés, ni siquiera es un restaurante de cocina fusión, sino mucho más. 

El local es muy acogedor, en maderas claras, iluminación cálida y dos barras. Curiosamente, se respira al mismo tiempo serenidad y vida. La música no falta pero no molesta. La atención exquisita, tan cercana como profesional. Abrimos boca, mientras veíamos montar algunos de los platos que acabaríamos probando, con un vermú Orlandoni, de Murcia, muy aromático, cítrico y de fondo anisado. 

Ugo Chan ofrece carta o, la opción que escogimos, el menú Omakase, que podríamos traducir como "confiar en el chef" y es práctica habitual en los restaurantes de sushi en Japón, donde el comensal se entrega ciegamente al talento, a la creatividad y al criterio del chef. Reservamos en una de las dos barras, donde, tras realizarnos varias preguntas para conocernos, saber nuestros gustos, nuestras preferencias, lo que no podíamos o no nos apetecía comer, el apetito que teníamos y otros detalles, fijaron el menú que disfruaríamos. ¡Y vaya si lo disfrutamos!

Comenzó nuestro menú omakase con un trío de aperitivos de la casa: Berenjena-Katsuobushi, ooblea de camarones y codium y chicharrón gaditano con cítricos japoneses.

A continuación, nos fuimos al Atlántico, con estas almejas de Arousa con salsa Bulhão Pato (una salsa portuguesa con ajo, jengibre, cítricos y cilantro).

El siguiente pase fueron unas lentejas caviar de Salamanca con curry japonés de torcaz, su pechuga brevemente asada, aire de coco y ralladura de lima, acompañado por una piparra de sus patitas que se presenta y se come a modo de taco sobre hoja de shisho.

Continuamos con la ensaladada de tomate relleno de tartar de toro con botarga (huevas del atún prensadas, versión italiana de nuestra mojama) y que se ralla sobre el tomate y se integra con los jugos. 

Más que acertada la recomendación del sumiller de este Ried Kellerberg Riesling Smaragd 2016 autriaco con el que acompañamos el menú, con cuerpo, notas cítricas, minerales... que nos recordó también los vinos espumosos secos.

Ya en este punto va definiéndose la propuesta de Ugo Chan: respeto al producto, encuentro de la cocina occidental y orienta con un peso muy marcado de la gastronomía japonesa y su cultura, creatividad en las versiones de los platos, sorpresa y diversión, sabor y sutileza.