Ugo Chan, mucho más que un restaurante japonés (y 2)

Seguimos compartiendo nuestra experiencia en Ugo Chan, con otro de los clásicos de nuestra gastronomía versionado desde la singular perspectiva de Hugo Muñoz. Nuestra versión de la ensaladilla rusa:  mayonesa de la mejor lata de atún, guisante lágrima del Maresme, papa negra canaria y sashimi de atún, como no podía ser de otra forma en una restaurante de inspiración japonesa.

Continuamos con el bikini de salmonete y sus pieles. Este sándwich o casi milhojas compuesto por las pieles fritas del salmonete y se rellena de una meunière en frío del salmonete y mayonesa cítrica, eneldo y polvo de gamba. El salmonete es un pescado de roca que se alimenta de crustáceos, de ahí la elección de este pescado para este plato y el hecho de que se remete con el polvo de gambas, que es el alimento esencial del salmonete.

El siguiente plato que se repiensa y se reelabora es un plato italiano: carbonara de enoki, trufa negra y guanciale marino. La pasta se sustituye por las setas, la salsa carbonara --yerma de huevo y parmiggiano-- se sustituye por una purrusalda, el guanciale se convierte en toto de atún y, finalmente, se culmina con trufa laminada al momento.

Uno de los grandes iconos de Ugo Chan es esta gyoza de callos a la madrileña con garbanzos fritos y su jugo reducido. Como lo presentan: nuestro plato japonés más castizo o nuestro plato castizo más japonés.

Es el momento de la fiesta de los nigiris. Nigiri de sardina parrocha con alboronía, una pieza japonesa de clara influencia malagueña; nigiri de kokocha en tempura con pilpil, togakashi y ralladura de lima, en esta ocasión se mira al País Vasco; nigiri de huevo frito y migas del pastor (de panko), papada ibérica y trufa rallada, un guiño a la cocina extremeña; y terminamos la secuencia que el homenaje a Martín Berasategui con un nigiri de foie, manzana y anguila ahumada. Homenaje a Martin Berasategui y a su mítica milhojas de anguila y foie gras, creada por el chef guipuzcoano allá por 1995.

Y cerramos nuestro omakase con el maki de carabinero tempurizado con brotes, mayonesa picante y su cabeza, donde encontramos "la mejor sopa de mariscos de la historia".

Fuera, de algún modo, del omakase, nos proponen los postres, uno de chocolate (ya sabéis que no soy demasiado fan) y otro cítrico, nuestra elección: crema inglesa de naranja, gel de mandarina y cilantro, kumquat osmotizada, sorbete de jengibre y almendras laminadas. Muy refrescante y divertido.

Con el café, a modo de mignardises, un mochi con choco krispis (recuerdo de los desayunos de la infancia del chef) y brigadeiro con korn flakes, ese delicioso postre brasileño a base de leche condensada, mantequilla y cacao.

Una experiencia inolvidable en la que la pasión de Hugo Muñoz --que se forjó, entre otros, en dos de las cocinas que son dos iconos de la fusión: la de Abraham García y la de Ricardo Sanz-- se transmite en cada bocado para hacer feliz al comensal. 

Ugo Chan, mucho más que un restaurante japonés (1)

Hugo Muñoz es Ugo Chan que, como en el famosísimo Shin Chan, se forma con chan, sufijo honorífico que se utiliza como apelativo cariñoso para niños y mascotas. De esa forma llamaba el abuelo de Hugo a su nieto y de ahí, el nombre de este restaurante verdaderamente especial. Con alma japonesa pero visión mucho más universal, Ugo Chan no es solo un restaurante japonés, ni siquiera es un restaurante de cocina fusión, sino mucho más. 

El local es muy acogedor, en maderas claras, iluminación cálida y dos barras. Curiosamente, se respira al mismo tiempo serenidad y vida. La música no falta pero no molesta. La atención exquisita, tan cercana como profesional. Abrimos boca, mientras veíamos montar algunos de los platos que acabaríamos probando, con un vermú Orlandoni, de Murcia, muy aromático, cítrico y de fondo anisado. 

Ugo Chan ofrece carta o, la opción que escogimos, el menú Omakase, que podríamos traducir como "confiar en el chef" y es práctica habitual en los restaurantes de sushi en Japón, donde el comensal se entrega ciegamente al talento, a la creatividad y al criterio del chef. Reservamos en una de las dos barras, donde, tras realizarnos varias preguntas para conocernos, saber nuestros gustos, nuestras preferencias, lo que no podíamos o no nos apetecía comer, el apetito que teníamos y otros detalles, fijaron el menú que disfruaríamos. ¡Y vaya si lo disfrutamos!

Comenzó nuestro menú omakase con un trío de aperitivos de la casa: Berenjena-Katsuobushi, ooblea de camarones y codium y chicharrón gaditano con cítricos japoneses.

A continuación, nos fuimos al Atlántico, con estas almejas de Arousa con salsa Bulhão Pato (una salsa portuguesa con ajo, jengibre, cítricos y cilantro).

El siguiente pase fueron unas lentejas caviar de Salamanca con curry japonés de torcaz, su pechuga brevemente asada, aire de coco y ralladura de lima, acompañado por una piparra de sus patitas que se presenta y se come a modo de taco sobre hoja de shisho.

Continuamos con la ensaladada de tomate relleno de tartar de toro con botarga (huevas del atún prensadas, versión italiana de nuestra mojama) y que se ralla sobre el tomate y se integra con los jugos. 

Más que acertada la recomendación del sumiller de este Ried Kellerberg Riesling Smaragd 2016 autriaco con el que acompañamos el menú, con cuerpo, notas cítricas, minerales... que nos recordó también los vinos espumosos secos.

Ya en este punto va definiéndose la propuesta de Ugo Chan: respeto al producto, encuentro de la cocina occidental y orienta con un peso muy marcado de la gastronomía japonesa y su cultura, creatividad en las versiones de los platos, sorpresa y diversión, sabor y sutileza.

Gastroletras de Mikel Santiago

El mentiroso es la primera novela de la Trilogía de Illumbe, del escritor vizcaíno Mikel Santiago. Es una de las series de novela policíaca de mayor éxito de la literatura española, género que ha crecido como la espuma en los últimos años con las obras de Juan Gómez Jurado, Dolores Redondo, Eva Sáenz de Urturi, Carmen Mola, Ibón Martín, María Oruña, César Pérez Gellida o Domingo Villar. Bien por la influencia del gran Vázquez Montalbán, bien por la propia idiosincrasia de las zonas donde se desarrollan las historias (País Vasco, Galicia, Castilla y León...) hay gran presencia de lo gastronómico en muchas de ellas.

Dolores avisó de que el almuerzo estaba listo. El comedor era una extensión de cristal con unas vistas estupendas al océano y al faro. También podía verse una parte del jardín oculta desde la carretera. La pequeña vivienda, apartada de la casa, tenía unas luces encendidas. Se había levantado algo de viento y el faro de Atxur recibía el embate de un mar muy musculoso y rugiente, pero en el interior de aquella habitación de cristal un par de estufas nos mantenían en calor. Carlos abrió una botella de Ribera del Duero y yo preparé el estómago para un envite de los buenos. Mientras comíamos como si fuésemos diez en la mesa --revuelto de hongos, croquetas de chipirón en su tinta, cazuela de almejas, bacalao al pil pil con salsa de erizo de mar, solomillo con sal gorda y tarta de queso para rematar la faena--, hablamos de mi vida en Amsterdam.