La divertida elegancia de Paco Roncero (y 2)

Continuamos compartiendo nuestra experiencia en Paco Roncero Restaurante. El chef madrileño, reconocido como uno de los máximos exponentes de la cocina de vanguardia de nuestro país y a nivel internacional, Premio Nacional de Gastronomía 2006, responsable de varios restaurantes de todo tipo entre los que destacan sus locales de tapas Estado Puro (Madrid y Shangái) y el famoso Soublimotion de Ibiza, considera el gastronómico que lleva su nombre como su casa. No en vano está reconocido con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol.

Principales

El menú Reivindicación --tras los aperitivos y entrantes-- se abre con una magistral ensalada de quisquilla con nieve de tomate rosa, donde el pepino le aporta frescura y crujiente; la crema del coral de las quisquillas y la crema de galeras, potencia; el gel de yuzu, un ligero toque cítrico; y la nube de tomate rosa, diversión y umami. Un plato redondo acompañado de una copa de Tenta2, un interesante vino orange 100% verdejo.

[ensalada de quisquilla con nieve de tomate rosa]

Zanahoria escabechada al estragón es el siguiente plato, sobre una crema de morillas y con aportes crujientes de avellanas. Un plato con sabores a tierra profunda.

[Zanahoria escabechada al estragón]

Y seguimos con un tierra y mar verdaderamente rico: cangrejo real, papada ibérica y pimienta de Sichuan, un plato delicado y sedoso.

[Cangrejo real, papada ibérica y pimienta de Sichuan]

El penúltimo plato es una raya a la mantequilla negra, un suave y elegante, en el que las alcaparras, el mango y la mostaza le aportan los toques divertidos. Para estos últimos platos, Finca La Reñana 2015, de las bodegas Luis Alegre (D.O. Rioja).

[Raya a la mantequilla negra]

El único plato de carne del menú es una costilla de vaca Angus con salsa Foyot y foei, cocinada a baja temperatura y rematada con trufa negra. El único tinto del maridaje es este AMI Bourgogne Albin 2020, pinot noir, una edición muy limitada de un vino elegante y largo en boca.

[Costilla con salsa Foyot y foei]

Postres y fin de fiesta

Con un Vin de Paille de Côte du Jura 2012, llegan los postres: el primero, Cítricos --calamansí, limón, naranja, jengibre, cúrcuma y sésamo en diferentes elaboraciones sólidas, cremosas y sedosas--, aporta el frescor necesario en este punto del menú.

Y tras el clásico postre de cítricos, la no menos clásica combinación chocolate-leche-café, que se termina de elaborar frente al comensal ultracongelando el café con leche con nitrógeno... un poquito de espectáculo y de nuevas elaboraciones para hacer más divertido el postre con el que termina el menú.

Para el café, los malabares dulces aparecen bajo un payaso un tanto robótico: dos bombones y un sándwich de limón.

Sin duda, Paco Roncero y su equipo consiguen que la tradición y la vanguardia gastronómicas se dan la mano con coherencia para crear una experiencia elegante y divertida, de esas que permanecerán mucho tiempo en la memoria.