Seguimos contando el menú que es, como podéis ver, eminentemente marinero. El siguiente es un licuado de junquillo de mar sobre trama de cigalas y montadito de endivia, anchoa y sardina.
2018 Cigala a la brasa
La cigala es la protagonista del siguiente plato: envuelta en panceta y a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales. Sensacional plato en el que el sabor es delicado y potente al mismo tiempo.
2019 Lomo de merluza a la brasa
El lomo de merluza a la brasa con tartar de calamar y hierba de nuez tostada con matices de azafrán es otro de los platos de este año. Un claro ejemplo de cómo poner las técnicas gastronómicas al servicio del sabor.
2019 Salmonete, hinojo y chipirón
Como no tolero demasiado bien la ostra pedí un cambio en este pase y me dieron total libertad para que eligiera cualquiera de los de la carta. Me llamó mucho la atención --y debo decir que no me equivoqué-- el salmonete con cristales de escamas comestibles, hinojo con azafrán y bombón líquido de chipirón. No puedo evitar acordarme de mi padre, a quien le apasionaban los salmonetes en una época en la que en niño que yo era le repetía que no me gustaba porque "sabía mucho a pescado". Su insistencia no dio frutos en su momento pero sí que siempre la he tenido presente y con los años puedo decir que he heredado su pasión. Si este recuerdo se ve potenciado por el "garrote" de la cocina de Martín Berasategui, estamos hablando de felicidad.
2015 "La trufa" con setas y berza
Este es otro clásico, más reciente, del restaurante. Una "trufa" de foei gras con setas fermentadas y setas, un plato muy otoñal con el que pasamos del mar a la montaña, justo antes de la carne.
2011 Solomillo, acelgas y queso
El único plato de carne del menú es un exquisito solomillo "Luismi" asado a la brasa sobre lecho de clorifila de acelgas y bombón de queso.
2017 Limón con jugo de albahaca
Los dos postres del Gran Menú son espectaculares. El primero es limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra. La corteza del limón es una fina capa de chocolate blanco rellena de crema helada de limón. Un postre muy fresco y sabroso.
2019 Roca helada de Pacari, canela y azafrán
Pacari es un productor ecuatoriano de chocolate orgánico que pasa por ser el mejor chocolate del mundo. Pues con esta materia prima como protagonista, el segundo postre es una roca helada de Pacari con crema de canela y velo de azafrán. Una auténtica delicia incluso para una persona que, como yo, no soy muy chocolatero.
Petit fours
Los dulces para el café son el espectáculo final. Dispuestos sobre una estructura metálica que parece viva encontramos gominolas de fresa, semiesferas de vainilla, lingote cremoso de almendra; esponjoso de coco, toffee crujiente de avellana; sopa fría de chocolate y sopa de jugo arándanos.
Las mignardises son el broche de oro de este Gran Menú Degustación de un cocinero que es un mito y un restaurante que es un referente. Una experiencia verdaderamente inolvidable, tres horas de cena que se desarrollan con el ritmo adecuado, en un ambiente muy agradable que, a medida que pasan los platos se va haciendo más y más cercano. No se escapa ningún detalle. Inolvidable.
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