Restaurante Martín Berasategui: el templo (1)

Qué complicado es comenzar a escribir sobre la casa madre de Martín Berasategui. ¿Qué decir cuando ya se ha dicho todo? Hace poco el restaurante cumplió 25 años mientras ascendían hasta 40 los años que el cocinero lleva en las cocinas. Tres estrellas Michelin en este establecimiento donde nació todo y un total de diez macarons repartidos del siguiente modo: Lasarte (tres estrellas) y Oria (una estrella) en Barcelona, MB (dos estrellas) en Tenerife y la sidrería eMeBe Garrote (una estrella) en San Sebastián. Todo esto sin sumar el resto de restaurantes, hasta un total de quince. Pero el restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria es su casa, su templo.

El restaurante está situado en la localidad de Lasarte-Oria, a unos siete kilómetros de San Sebastián. Es un casería familiar en el que se disponen tres salones alrededor de unos ventanales enormes con vistas al jardín, de modo que exterior e interior armonizan perfectamente en un único espacio. El interior es todo de madera y el ambiente es muy cálido.

El tratamiento de todo el equipo es exquisito, consiguiendo ese equilibrio perfecto entre la educación y la cercanía, la rigurosidad en explicación de cada plato no riñe con el intercambio entre comensal y personal de sala, pudiendo compartir expectativas, experiencias, deseos y hasta alguna que otra broma. Para el aperitivo pedimos un txakolí y, como no podía ser de otro modo, disfrutamos del K5, de las bodegas de Karlos Arguiñano (D.O. Getariako Txakolina, variedad 100% Hondarrabi zuri).

Tenemos la opción de carta y de menú y nos decantamos por la segunda. El Gran Menú Degustación es un recorrido por la historia del restaurante y del propio Martín. Compuesto por trece pases más dos postres, servicio de panes con selección de mantequillas y petit fours, nos ofrece las creaciones más recientes junto a algunos de los platos más emblemáticos de Berasategui.

2019 Nuestras olivas aliñadas

Qué mejor que acompañar el txakolí con unas aceitunas, solo que poco convencionales, como era de esperar: las aceitunas líquidas son una verdadera delicia. La explosión en boca inunda del sabor de la oliva manzanilla. Se acompaña de un crujiente de oliva.

2019 Tapioca de remolacha y crustáceos
El segundo aperitivo es también de este año: un crujiente de tapioca de remolacha con un tartar de cigala y salmón, exquisito bocado.

2018 Gilda y tartar de atún
La gilda es, con total seguridad, el pintxo más popular de Donostia y no podía faltar en el templo de la gastronomía guipuzcoana. La versión de Berasategui es delicada y sabrosa al mismo tiempo: ocho esferificaciones --de anchoa, de guindilla y de aceituna-- que se unen como si fueran el cuerpo de una cigala y que en boca estallan con el mismísimo sabor de la gilda tradicional. Completa este tercer pase un tartar de atún "Balfegó" sobre caldo de alcaparras "Agrucapers", presentado a modo de quenelle. El caldo de alcaparras es el vínculo entre los dos bocados, el elemento de cohesión.

Los panes y las mantequillas
Tras los tres primeros aperitivos llega el servicio de panes y mantequillas. Estas últimas son un verdadero icono de Martín Berasategui: en la foto se aprecian las cuatro barritas de mantequilla de alcaparra, aceituna negra y anchoa (en primer plano, marrón oscuro), de lemon grass (color beige), de aguacate (verde) y de nongos (al fondo, color marrón claro). 

Para acompañar la comida y disfrutar de las mantequillas, el surtido de panes es igualmente de primer nivel: brioche de tocineta; trenza de higos pasas y nueces; focaccia MB; pan hojaldrado; pan de fenogreco; hogaza de alta fermentación; baguette de masa madre.

1995 Milhojas de anguila y foie gras
Martín nació en 1960 y su restaurante homónimo abrió las puertas en 1993. Tan solo dos años más tarde, en 1995, creó esta maravilla que es todo un clásico de la alta cocina y que tanto ha influido en elaboraciones posteriores de otros chefs: milhojas caramelizada de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Un bocado perfecto.

2019 Flor de sepia líquida
Damos un nuevo salto en el tiempo de casi un cuarto de siglo para aterrizar de nuevo en una versión líquida de un clásico: en este caso, de sepia con su tinta.

2018 Bacalao, espárragos y caviar
Esta creación del año pasado se ha ganado un puesto en el menú de 2019 con todo merecimiento. Gelé de bacalao con encurtido de espárragos y su crema con caviar "Ars Italica", avellanas y crujiente de piel del propio bacalao. Las diferentes texturas y tratamiento del espárrago, el crocante de la piel de bacalao y las avellanas y el fondo del caviar armonizan en un plato lleno de matices.

2001 Ensalada de tuétanos de verduras
El otro gran clásico del Gran Menú y el plato más bonito, estéticamente hablando, del mismo es esta ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado de agua de tomate. La sinfonía de colores, formas, sabores, texturas y contrastes de sabor es sensacional. Este plato es una pura fiesta.