Restaurante Yerbagüena en Campillos: ¡Viva la comida!

Algo tendrá Campillos cuando lo bendicen. Algo habrá en este municipio del noroeste de la provincia de Málaga para que de allí hayan salido el talento de Diego y Cristina (Palodú) o la pasión de Javier Carmona, que comanda un templo gastronómico andaluz: el restaurante Yerbagüena. Archiconocido por su propuesta de corte vertical del jamón, Javier es todo un personaje: trato cercano, incontinencia verbal para abrir una caja de incontables anécdotas, coherencia en lo que hace y dice y amor por el vino.

[Restaurante Yerbagüena. Detalles del interior]

A las afueras de Campillos nos encontramos una casa de campo con tres espacios bien diferenciados: una barra con dos o tres mesas altas para los que optan por un picoteo informal, un acogedor salón con mesas vestidas alrededor de una chimenea y un amplio espacio con escenario, para eventos. Y dos corazones: la cocina y la cava. En la cocina --tras Fran Muñoz, padre gastronómico de Yerbagüena, y Carlos Tirado, ex de Arxiduna--, manda Berta Soria, otro gran talento con experiencia en las cocinas de Pepe Solla, maestra en los puntos de cocción de los arroces, los fritos, los asados... es decir, en lo que significa cocinar con mayúsculas. En la bodega, el jefe es Javier, que disfruta como un niño enseñándote sus últimos descubrimientos, buscando la armonía perfecta para nuestra comanda.

[Bodega]

Comenzamos con una excelente manzanilla en rama: Solear Saca de Verano 2019, para acompañar un espectacular lomo ibérico, mientras le echábamos el ojo a una carta que queríamos pedir al completo. Para la comida, optamos por un Comenge Crianza 2013, una bodega familiar de Ribera del Duero.

[Solear en Rama. Manzanilla Saca de Verano 2019]

[Comenge Crianza 2013]

La carta se abre con una amplia variedad de sugerentes propuestas para compartir y continúa con los platos más contundentes divididos en Entrantes, arroces, pescados, carnes y postres. Nosotros optamos por compartirlo todo y abrimos nuestra comida con el tartar de gamba blanca con ajoblanco, un plato fresco, sabroso y muy malagueño. 

[Tartar de gamba blanca con gazpacho malagueño]

Continuamos con unos ravioli de carabineros y langostinos con setas de temporada, sabores intensos a mar y campo en un conjunto muy elegante. El protagonismo de un producto de primera calidad y la honestidad en la cocina son evidentes.

[Ravioli de carabineros y langostinos con setas de temporada]

Huevos con patatas y trufa son el icono de la casa, el plato que más sale en esta década larga de historia de Yerbagüena, y con razón. Un verdadero icono de estos tres elementos que son sinónimo de éxito, máxime cuando el punto de las patatas y el huevo rozan la perfección.

[Huevos con patata y trufa]

Y de principal, un arroz de gamba roja. El aroma inunda la mesa y anticipa, en estos minutos de reposo, la seriedad de lo que acaba de llegar. El color nos descubre un fondo hecho con esmero. Y el sabor... potente y marino. El punto del arroz, el suyo, ni más ni menos.

[Arroz de gamba roja]

A la hora del postre, nos quedamos con un tocino de mango con helado de pistacho excelente (sustituto estival del tocino de castaña de la carta, más propio del otoño) y una tarta de manzana crujiente templada con helado de Baileys brillante.

[Tocino de mango con helado de pistacho]

[Tarta de manzana crujiente con helado de Baileys]

En la barra, al entrar, habíamos visto una botella de Malus Mama, que habíamos probado en Azurmendi, y Javi tomó el guante y nos invitó a que probáramos esta otra sidra de hielo, Ispania, del corte del Malus Mama pero más ácida y fresca, más adecuada al calor actual, menos densa que su prima vasca. La selección de 2017 consta de 350 botellas únicamente y dimos cuenta de la 163 del lote.

Javi se empeñó en que no nos fuéramos sin una copa y nos deleitamos con un clásico entre los clásicos, un gin lemon de la ginebra Xoriguer, que tiene sus orígenes en la ocupación de las islas por los británicos.

Yerbagüena es uno de los grandes referentes gastronómicos de nuestra provincia. Cocina andaluza honesta, plena de sabor y cariño que llega al comensal gracias a un equipo de categoría, entregado en la misión de que el disfrute sea máximo y la experiencia inolvidable. Una propuesta gastronómica de nivel con producto de categoría, elaboraciones tradicionales adaptadas a la realidad culinaria del siglo XXI en las presentaciones, texturas e influencias clásicas. De esos sitios a los que hay que volver una y otra vez.

Estamos de enhorabuena: el esperado regreso de Café de París

De principio de la década de los ochenta del siglo XX a finales de la segunda década del siglo XXI. De don José a José Carlos. De la cocina clásica internacional en un lujoso restaurante a una propuesta desenfadada y moderna que hunde sus raíces en la tradición. Mucho cambio pero un mismo apellido --García-- y una misma localización --calle Vélez-Málaga-- como firme sustento de calidad.

[El restaurante Café de París...]

[...vuelve a abrir sus puertas]

Dejaremos aparcados los avatares de cierres, aperturas y reaperturas, de dificultades y de incomprensibles e interminables obras en la calle para centrarnos en la alegría de poder contar por fin con Café de París dentro de la oferta gastronómica malagueña. Al igual que otros grandes del panorama culinario español --pienso en Andoni Luis Adúriz, Ricard Camarena, Dani García o Dabiz Muñoz, entre otros--, José Carlos García suma a su restaurante gastronómico, un segundo formato más informal, asequible y, si queremos, divertido, que acerca su cocina a más comensales, lo cual una gran noticia.

[Detalles del interior de Café de París]

Los aproximadamente cincuenta comensales de capacidad se pueden distribuir en diferentes espacios, en un local de decoración muy actual --aires asiáticos en las mesas, asientos de varios tipos-- y donde prima la comodidad del cliente.

[Carta]

Una carta breve que no llega a veinte platos (incluidos los tres postres) donde, a primera vista, destacan los productos marinos --bogavante, ostra, bonito, gamba, salmón, lubina...-- y ante la que es verdaderamente difícil decidirse. Manejamos dos opciones: el menú degustación de cinco platos que escoge el chef (en nuestro caso eran: ajoblanco-mango-plata y ostra-wakame de entrantes individuales; ensalada de salmón-pepino-mostaza y solomillo ibérico-pera-vino tinto para compartir; y nido-sorbete de lima-albahaca de postre) o pedir a la carta, que fue nuestra opción porque había algunos platos que realmente nos parecían tremendamente sugerentes.

Comenzamos con el bocado de lima-bonito-higos frescos que nos pareció espectacular. Tú eliges la cantidad de presencia del cítrico en el bocado (recomendamos que sea sutil, que se note pero que no enmascare el sabor del pescado y su sensacional macerado) en el que el bonito y los higos hacen una pareja perfecta.

[Lima-bonito-higos frescos]

Seguimos con otro plato igualmente magistral, el tartar de gamba con un sutil zumo de pimientos asados. Las gambas blancas fresquísimas en un corte muy adecuado que permite disfrutar de todo su sabor y un evocador jugo de pimientos asados que nos lleva a los chiringuitos o a esos mediodías al volver de clase y entrar en casa.

[Tartar de gambas-zumo de pimientos asados]

En el ecuador de la cena un risotto de navajas malagueñas y lemon-grass, uno de los culpables de que optáramos por carta en vez de menú ya que nos entró por los ojos desde el primer momento, y no nos equivocamos. Qué delicia de sabor a mar, qué elegancia.

[Rosotto de navajas-lemon grass]

Seguimos con lubina-naranja-jengibre. La sorprendente salsa de naranja y jengibre competía en protagonismo con las dos texturas del pescado: la jugosa carne y la crujiente piel con escamas de sal. El conjunto, sin duda brillante.

[Lubina-naranja-jengibre]

La única concesión que le hicimos al mar en nuestra cena fue el tartar de ternera con mostaza fuerte que macera la carne e inunda boca y nariz. Un bocado potente y fresco, muy adecuado para el verano.

[Tartar de ternera JCG-mostaza fuerte]

Es una inmensa alegría salir de Café de París sabiendo que ha llegado para quedarse y para enriquecer la Málaga gastronómica. Una cocina excepcional concebida para ser compartida y divertirse. Estamos de enhorabuena.

Gastroletras de Eduard Palomares

No cerramos en agosto es la primera novela del periodista Eduard Palomares (1980), que se enmarca en la tradición de la novela negra catalana. Por temática y por estilo, su lectura nos recuerda a autores como Vázquez Montalbán o Eduardo Mendoza que, al igual que Palomares, se esfuerzan en  describir la Barcelona que les ha tocado vivir. Y dentro de esta tradición, no puede faltar la presencia del hecho gastronómico durante toda la obra. Rescatamos un fragmento de un encuentro del protagonista con su grupo de amigos para disfrutar de unas tapas:

Justo en ese momento se acerca el señor Huang pidiendo mil disculpas como si estuviera interrumpiendo una reunión ministerial y nos entrega la carga de tapas, copia exacta de la que ideó en su día el dueño original. Incluso mantiene un platillo de trinxat de la Cerdaña que nunca nos hemos atrevido a pedir. Para no pensar, le propongo un menú degustación "porque confiamos ciegamente en su criterio".

--Pero que no falten las bravas. Ah, y otra ronda de cervezas --pide Berni.

La velada continúa y la mesa se va llenando de botellas vacías y platos que se ven despojados de su contenido apenas tocan la superficie de la mesa. Sam continúa:

--Lo jodido es que no sé cómo vamos a pagar la hipoteca, porque el paro me da para ocho o nueve meses como mucho. Y el sueldo de Marta no es nada del otro mundo. Por si fuera poco, toda esta situación está generando mal rollo entre nosotros. Incluso nos hemos planteado separarnos...

--No, hombre, Samu, tomaros las cosas con más calma. Ya verás como se van arreglando poco a poco --determino como si fuera un experto en relaciones de pareja mientras pincho una albóndiga con sepia.

--Sí, lo sé, Solo, pero ¿qué pasará si no encuentro trabajo pronto? ¿Y si Marta me deja tirado y tengo que pagar la hipoteca yo solo? Me desahuciarán... 

--Ni de coña, antes convocamos a la PAH y montamos un buen pollo --proclama Pol con una rebanada de pan de payés con tomate y fuet en la mano.

--Ya encontraremos una solución, Samu, pero no te montes demasiadas películas --aconseja Berni con un par de calamares a la romana en la boca.

--Siempre podemos irnos todos a vivir a tu piso y así compartimos gastos. Estoy harto de vivir con mis viejos --propongo en coña para diluir el mal humor.

--¡Joder, es una idea de puta madre! --exclama Berni, que ahora ataca los tacos de un queso que, según promete la carta, procede de las montañas de Ripollès.

--¡Ya te digo! --confirma Pol.

--Qué coño decís, si solo hay dos habitaciones --replica Samu con cara de susto.

--¡Pues ponemos literas!

La conversación va desvariando hasta que llega el postre: una tarta de Santiago dura y rancia. Pero como el señor Huang nos sirve unos chupitos gratis de moscatel se lo perdonamos. Con los vasos llenos, Berni pide la palabra:

--En primer lugar, gracias, Solo, por este festín, aunque podrías habernos llevado a algún restaurante con estrella Michelin con esos quinientos pavos. Se agradece el detalle de todas formas.

Levanto mi vaso como aceptación de esas bellas palabras.

[E. Palomares, No cerramos en agosto,
Libros del Asteroide]