Gastroletras de Sara Mesa

Cicatriz es una novela breve pero inquietante, de la escritora y periodista madrileña Sara Mesa. Es una novela sobre los límites, una novela perturbadora y sugerente. Una novela absorbente, que te atrapa desde la primera página. Una novela sobre la verdad y la mentira, sobre el poder y la sumisión, sobre la voluntad y sobre la creación. Una novela que queremos recomendar desde este espacio para lo que hemos rescatado este fragmento:

Ahora le ha dado por ir a restaurantes caros, en ocasiones muy caros, donde pide directamente la carta de postres --Sonia se pregunta cómo puede pagarlos--. Ante el desconcierto de los camareros, argumenta que va a gastar más dinero solo en postres que en un menú completo. Acostumbrados a las excentricidades de sus clientes, no es habitual que le pongan pegas. Así que  se sienta, pide cuatro o cinco postres --a veces la carta completa--, y los paladea lentamente mientras observa alrededor a los otros comensales. Casi siempre va solo. Suelo avergonzar a mis acompañantes, así que lo prefiero así. Quizá con ella haría una diferencia, matiza. Sí, creo que me encantaría ir contigo. Pocos días antes se habían negado a servirle. El camarero, visiblemente incómodo, se inclinó para susurrarle al oído: "Señor, aquí se viene a tomar una comida normal." Le recomendó el jabalí, el venado, la carne de caza. Sus arroces --murmuró frotándose las manos-- también eran deliciosos. Knut insistió en que solo quería pedir los postres. Aquello no era una pastelería, dijo el camarero. "Ya sé que no es una pastelería", respondió él. "En una pastelería venden pasteles. Yo vengo aquí a tomar postres. Postres elaborados, de restaurante." El camarero entró en la cocina a deliberar con el chef y salió al rato sin ponerle ya más obstáculos. Le sirvieron, sí, pero con condescendencia. Precisamente por eso me he prometido a mí mismo volver a ese sitio muchas más veces.

[Sara Mesa, Cicatriz, Anagrama]

Disfrutar en DSTAgE (y 2)

Seguimos en DSTAgE contándoos la experiencia propuesta por Diego Guerrero y su equipo. Tras el aperitivo y el primer plato en cocina, pasaron por nuestra mesa los tres primeros platos que, geográficamente, hacían un guiño a México, Japón, Málaga y el País Vasco. Continuamos con cigala, ajo y kombu, una suerte de mar y montaña (sin montaña) muy sabroso, maridado con Les Contours de Deponcins 2016 (Francois Villard).

[Cigala, ajo y kombu]

[Les Contours de Deponcins 2016 (F.Villard)]

El siguiente plato era otra adivinanza, otro juego. A primera vista parecía hígado, sin embargo el olor era evidentemente de pescado. En una primera "inspección" descubrimos que era una especia de milhojas en la que encontramos alga nori y capas de algún pescado blanco --¿lubina, merluza, dorada...?-- en un corte finísimo, un tipo sashimi casi transparente. Sin embargo, no dimos con el sabor de la salsa. La textura, muy melosa... Piel de pescado y toffe de atún está elaborado con tres capas de alga entre las que se interacalan otras tantas de piel de merluza y una salsa elaborada con ojo de atún. El conjunto en espectacular, además de sorprendente. La armonía líquida, un rosado catalán: Scala Dei Pla dels Àngels 2017 (Priorat), uva garnacha, fresco y muy conveniente para equilibrar el contundente bocado.

[Piel de pescado y toffe de atún]

[Stala Deli, Pla dels Àngels 2017 (Priorat)]

Uno de los platos que más nos gustaron fue este bacalao en salmuera y pollo asado, presente en la finísima salsa y el las delicadas pieles. La combinación de sabores es estratosférica que está maridado con un vino D.O. Ribeira Sacra, apuesta personal de Diego Guerrero --con las escasas variedades de uava brancellao y merenzado--, bautizado como Sartenes o Canciones (2015).

[Bacalao en salmuera y pollo asado]

[Sartenes o Canciones 2015 (DO Ribeira Sacra]

El solomillo del carnicero es un corte de carne que se llama así porque, además de tener una gran veta de grasa, no es demasiado grande y, por ello, se la quedaban los carniceros. La propuesta de DSTAgE es cocinarla a baja temperatura durante 36 horas, con lo que se consigue que las fibras se rompan quedando una carne super tierna y jugosa. Acompañada de mole de pimientos rojos tatemados y begonia seca y con un Luis Pérez-Tintilla 2016, tinto gaditano, de armonía líquida.

[Solomillo del carnicero, mole de pimientos rojos y begonias secas]

[Luis Pérez - Tintilla 2016]

Los Red Hot Chili Peppers de melón y remolacha fermentada sirven de transición muy fresca entre la carne y los postres dulces. Las flores le dan un toque anisado a este prepostre divertido y sabroso. El primero de los postres es verdaderamente sorprendente: cebolla, vinagre, fresas silvestres y nasturtium a modo de milhojas. ¡Nos encantó!

[Melón y remolacha fermentada]

[Cebolla, vinagre, fresas silvestres y nasturtium]

Es segundo postre es uno de esos platos totales, en el que se descubren todos los sabores y permanecen el equilibrio en el paladar: sobre un algodón de azúcar, una elaboración de maíz con pimienta y, escondido bajo la nube mágica, una salsa de mango... la idea es hacer un taco con el algodón y mojar en la salsa de mango. Impresionante y, de nuevo, muy sorprendente y divertido. El maridaje corre a cargo de un Sablonnettes Les Érables 2015, un dulce francés del Loira muy fresco.

[Maíz]

[Sablonnettes Les Érables 2015]

El último postre es una revisión de un dulce tradicional vasco, la pantxineta, que habitualmente se elabora con hojaldre, almendras y crema pastelera pero que, en esta ocasión, tiene como ingrediente central la zanahoria.

[Pantxineta de zanahoria]

Cuando termina la comida, te despides del equipo, tienes ocasión de saludar a Diego Guerrero y felicitarle por todo y caminas por el pasillo hacia la salida, te vuelves a mirar el gran cartel que cuelga sobre los ladrillos en el que volvemos a leer que DSTAgE es el tiempo de la diversión, el crecimiento y el dejarse sorprender gracias al paladar y al olfato y nos reconocemos en esa idea. Y todo, con la naturalidad como modo de hacer y la diversión como objetivo. ¡Nos encanta el concepto DSTAgE! Mil gracias.

Disfrutar en DSTAgE (1)

Naturalidad y diversión. Esa es la respuesta que le podríamos dar a la pregunta que en la camiseta de Bibendum leemos nada más entrar en el restaurante de Diego Guerrero: What the fuck is DSTAgE? La verdad es que no es nada fácil responder a esa pregunta, no es sencillo definir el concepto del chef vitoriano. A medida que vamos redactando esta entrada, recordamos que cuando tratamos de contar nuestra experiencia en Mugaritz decíamos que no era fácil escribir sobre la cocina de Andoni Luis Adúriz y resulta que ambos --Guerrero y Adúriz-- coincidieron en Berasategui hace años. ¿Tendrá Berasategui culpa de que nos cueste trabajo escribir sobre estos dos genios?

Muchas cosas llaman la atención de DSTAgE. Lo primero es el nombre, claro. ¿Qué es esa palabra? ¿Qué significa? Nada más entrar en el local lo podemos ver y se nos disipa la duda: Days to Smell, Taste, Amaze, Grow & Enjoy, es decir, días para oler, probar, alucinar, crecer y disfrutar. No pinta nada mal como concepto, como declaración de intenciones, ¿no?

Pero no es solo eso lo que sorprende: nos sorprendió no encontrar ningún rótulo fuera del restaurante y, al entrar, nos encantó el espacio: ladrillo visto, mesas de madera, zona de coctelería con sofás de cuero, servicio muy cercano y muy agradable... ¡y muy buena música! La sensación es que no nos encontramos en un restaurante de alta cocina sino en un lugar familiar y acogedor, en un lugar donde vamos a pasar un buen rato. 

En el bar
Nos proponen comenzar en el bar donde pedimos dos vermús: el rojo es un Yzaguirre Reserva --un vermú catalán muy aromático-- y el blanco un Petroni --gallego, 95% albariño--. Con los vermús nos familiarizamos con el lugar, con el ambiente que se respira. Naturalidad y diversión.

Y el primer aperitivo llega de modo impactante --mucho mayor porque éramos los primeros comensales--: una caja de madera humeante escondía un producto como plato: calamar a la romana. Nos explican que en este calamar a la romana no hay huevo ni harina... sino que se ha frito utilizando la propia proteína del calamar.

[Vermut]

[Calamar a la romana]

[Aperitivo completo]

En la cocina
De la zona de coctelería pasamos a la cocina, paso previo a nuestra mesa. Allí nos proponen un juego de adivinanza a medida que cocinan ante nuestros ojos. Sobre un bloque de hielo, una placa, para cocinar en frío... una espuma blanca por aquí, un relleno amarillo y intenso por allá, una especie de tierra rojiza de base... y tenemos una versión del huevo frito con bacon verdaderamente sorprendente. ¡Un huevo!

[Cocina]

[Huevos fritos con bacon]

En la mesa
Llegamos a la mesa. Tenemos la gran suerte de que la nuestra está situada frente por frente a la cocina, donde Diego y su equipo (¿diez, doce personas?) trabajan sin descanso y con una aparente tranquilidad. No se percibe estrés, ni presión, ni tensión... pero la hay, seguro. La música no deja de sonar, temas clásicos del rock. Movemos los pies al ritmo de la música y tarareamos algún tema sin dejar de mirar lo que pasa en la cocina cuando llega nuestro primer plato: mochi de mole dulce, maíz y tuba --bebida típica mexicana sin alcohol elaborada con palma de coco--. Una elaboración japonesa para traernos sabores mexicanos. Los sabores son bastante suaves, predominando lo dulce.

[Mochi de mole dulce, maiz y tuba]

Seguimos con pan viejo & anchoa. En apariencia es un nigiri pero no hay arroz sino el pan viejo, resultado de la inoculación del hongo koji a los descartes de pan, que se deja fermentar (hemos encontrado este artículo sobre la elaboración). El constraste de sabores y texturas es más que interesante. Como armonía, un Punto Más (Montilla Moriles) bastante suave y fresco.

[Pan viejo & anchoa]

[Punto Más, Montilla Moriles]

Después de México y Japón, aterrizamos en España y, concretamente --¡oh, sopresa!-- en Málaga. Ya nos lo anticipa el sumiller cuando nos trae un Ariyanas Dulce 2012 (Bodegas Bentomiz, en Sayalonga) que nos anuncia que irá muy en sintonía con los sabores y la procedencia geográfica del siguiente plato: tomate garum. Diego Guerrero está trabajando mucho, nos cuentan, los fermentados de ahí, probablemente, el interés por el garum, una salsa de fermentados de pescado que se elaboraba en la Málaga romana (y en otras zonas costeras como Cádiz o Cartagena) y que era considerado un manjar para las clases altas y los emperadores. En DSTAgE se elabora una nieve de garum --podemos acceder a la receta en Apicius (número 29, páginas 188-189)-- que sirve de base a unos tomates pera cherry curados y se remata con ramallo de mar. Es un plato frío, muy frío, que sale del abatidor a la mesa. Sabores potentes. Un plato espectacular... nos recordó al gazpacho, a los boquerones en vinagre... a Málaga.

[Tomate garum]

[Ariyanas Dulce 2012]

Y de Málaga al País Vasco. Antes del espectacular plato que se avecina, nos sirven una copa de Urkizahar (DO Txakolí Guetaria), una edición limitada 2017 de este txakolí ecológico, que marida excepcionalmente con la rosa de pimiento asado que, nada más ser servida, desprende un aroma brutal. La rosa de pimiento asado nos la comemos con las manos junto con la salsa de pimientos y, para alargar el deleite, mojamos el resto de la salsa con un delicioso pan croissant. Uno de los grandes momentos del menú.

[Rosa de pimiento asado]

[Pan croissant para mojar]

[Urkizahar 2017 (DO Txakolí Guetaria)]

"Abrí DSTAgE con la intención de conquistar mi libertad, hacer algo donde yo me sienta a gusto, pero sin ninguna expectativa de llegar a ningún sitio [...] Solo quería abrir un espacio que como cliente a mí me hubiera gustado visitar, donde cocinar lo mejor posible y hacer que la gente viviera una experiencia muy divertida y diferente", afirma Diego Guerrero en una reciente entrevista en Tapas Magazine (nº 40, págs. 124-131). Lo has conseguido, Diego.

Estamos a mitad de menú. Hemos disfrutado de seis platos (uno en el bar, uno en la cocina y cuatro en la mesa). Todavía nos quedan cuatro platos de la parte salada, un prepostre de transición y los tres postres, para cerrar el menú DSTAgE de 14 pases que elegimos --también existe la opción del menú DENJOY, con 17 platos--, pero todo esto lo dejamos para compartirlo en la segunda parte de nuestra crónica.