Restaurante Matiz, cocina de calidad que sale del hotel y se abre a Málaga

Desde hace aproximadamente seis meses, Málaga cuenta con un nuevo espacio gastronómico de alta calidad en el centro histórico, en esa tendencia contemporánea de los hoteles por que sus restaurantes, por una parte, tengan un alto nivel y, por otra parte, se abran a la ciudad y no queden reducidos a cocinas de pasta y ensalada para sus huéspedes. Pues bien, en esta línea se encuadra la apuesta del Hotel Molina Lario --cuatro estrellas superior-- y el restaurante Matiz, a cuyos mandos encontramos al chef Marcos Granados, con un recorrido profesional que lo ha llevado a las cocinas de restaurantes tan emblemáticos como Mugaritz (Errentería), Arzak (San Sebastián) o Neichel (Barcelona).

Con espacios diferenciados --barra, sala, patio-- y decoración moderna y acogedora, el local, al igual que la carta (y el propio nombre del restaurante) son enormemente sugerentes y atractivos, anticipando el tipo de platos que vamos a disfrutar. El personal destaca por su cercanía, conocimiento y simpatía, aspectos que, no cabe duda, ayudan enormemente a que la experiencia sea más rica.

[Detalles de Matiz]

Ambiente y cocina se prestan a una comida o cena para compartir. La propuesta gastronómica de Marcos Granados en su Matiz se basa en una cocina mediterránea revisada, actualizada y dotada, en cada plato, de sus matices propios, de detalles que buscan hacer de cada plato un bocado único en el que, sin dejar de reconocer estos sabores de nuestra cocina, también identifiquemos lo que de exclusivos tienen los de Matiz. Productos de temporada, materia prima autóctona y de alta calidad y saber y sensibilidad en la cocina.

La carta clasifica los platos por sus matices (en los tiempos de cocción, en las elaboraciones: matices de aquí, matices de brillo --sin cocción--, matices de tierra --crudos y saludables--, matices de suavidad --cremosas y refrescantes--, matices de tiempo --curados y madurados--, matices de intensidad --marinados y reposados--, matices de mar --de la lonja al paladar, a fuego medio--, matices de calor --salteados y mezclados, a fuego vivo--, matices de lumbre --de la tierra sobre las brasas, a fuego vivo-- y matices de azúcar --cocina dulce y caprichosa--.

Matices de aquí
Un claro ejemplo de lo que decíamos es la ensaladilla rusa con centollo, verduras encurtidas y huevas de salmón que, además, tiene la particularidad de presentarse como una suerte de milhojas, entre láminas de regañás.

[Ensaladilla rusa Matiz con centollo, verduras encurtidas
y huevas de salmón]

El segundo plato que probamos fue un excepcional salpicón de pulpo asado con verduritas, cilantro y toques picantes. Nuestro paladar mental viajó desde nuestra infancia hasta Asia y se dejó sorprender por el toque ahumado del pulpo. Y si de sabores de aquí se trata, no pudimos resistirnos a probar las croquetas de jamón ibérico, con una mayonesa ligera de tomillo.

[Salpicón de pulpo asado con verduritas,
cilantro y toques picantes]

[Croquetas de jamón ibérico con emulsión de tomillo]

Matices de mar, a fuego medio
Continuamos con lomo de bacalao y cebolletas a la brasa con alioli de albahaca y sus brotes. La textura y el sabor de las blanquísimas lascas del bacalao se redondeaban con los aportes crujientes de las verduritas y el frescor del alioli.

[Lomo de bacalao y cebolletas a la brasa con alioli y sus brotes]

Matices de lumbre, a fuego vivo
Para cerrar, optamos por dos carnes: por un lado, taco de presa ibérica a las brasas, manzana osmotizada con anís, puré cremoso de naranja y zanahoria con trigo sarraceno. Un plato elegante y, a la vez, divertido por los diversos toques de sabores y texturas.

[Taco de presa ibérica a las brasas, manzana osmotizada con anís,
puré cremoso de naranja y zanahoria con trigo sarraceno]

Matices de aquí: chivo
Para el segundo plato de carne regresamos a nuestra tierra con estos brillantes canelones de chivo malagueño gratinado, su jugo trufado y portobello a la parrilla, un plato lleno de matices y muy umami que, probablemente, llegue a ser uno de los iconos del restaurante.

[Canelones de chivo malagueño gratinado,
su jugo trufado y portobello a la parrilla]

Matices de azúcar: cocina dulce y caprichosa
Como éramos seis y más de una golosa, no nos complicamos la vida y pedimos los cuatro postres de la carta: selección de frutas cortadas al momento con infusión de agua de azahar, sorbete de pasión y petas zetas. El agua de azahar realzaba el sabor de las frutas de un postre divertido, sabroso y fresco.

[Selección de frutas con infusión de azahar,
sorbete de pasión y petas zetas]

El pastelito de chocolate y café con cereales, canutillos rellenos de crema de almendras y helado de vainilla Bourbon nos evocó los sabores de Italia, recordándonos al tiramisú y al cannoli siciliano, en algo totalmente diferente.

[Pastelito de chocolate y café con cereales, canutillos rellenos
de crema de almendras y helado de vainilla Bourbon]

Galletas rotas con cremoso de praliné de avellanas, espuma de vainilla y chocolate "machacao" es un postre que, al contrario de lo que podría parecer, es sorprendentemente ligero, gracias a la delicada espuma.

[Galletas rotas con cremoso de praliné de avellanas,
espuma de vainilla y chcolate "machacao"]

Y por último, la tartita de frambuesa con sopa de pasión, chutney de piña y enebro y sorbete de yuzu propone un postre de sabores más potentes, ácidos, fuertes y exóticos, brillantemente engarzados.

[Tartita de frambuesa con sopa de pasión, chutney de piña y enebro
y sorbete de yuzu]

El de Marcos Granados es un espacio gastronómico con una propuesta muy pensada, muy bien planteada y mejor ejecutada; que se cuidan los detalles y se trabaja en los matices; y donde descubrimos un altísimo nivel en la cocina salada y en la repostería --algo que no siempre se puede decir-- para hacer que la experiencia destaque en cada plato.