Coque, lo sublime en cinco vuelcos (y 2)

Tras el paso, sucesivamente, por el bar, la bodega, la cocina y el espacio I+D, donde hemos disfrutado de siete maravillosos aperitivos, es hora de sentarse a la mesa y seguir disfrutando de la experiencia. Coque seduce desde el primer momento, entre otras razones, porque se respira normalidad y trabajo. Entendemos que haya una "puesta en escena" pero no se percibe como forzada o artificial, muy al contrario ese respeto por los tiempos y los espacios propios de los comensales combinan a la perfección con la acogida, el trato y el mismo respeto a la labor del equipo.

Sala
Después de pasar "por las manos" de Rafael y Mario, es Diego quien es dueño y señor de la sala, donde todo se desarrollar con maestría. Llegamos a lo más intenso de la experiencia. Pero antes, unas líneas sobre la sala: sofisticación, elegancia, lujo, y clase en la decoración de las mesas vestidas de mantel blanco que, como iremos viendo, forman un conjunto con vajilla y menaje.

Existen dos opciones de menú, la experiencia Q18 --menú corto formado por seis platos y tres postres-- y Q18+ --compuesto por nueve platos más tres postres--, ambos con la opción del maridaje. Elegimos el primero de ellos que os contamos a continuación.

[Coque. Sala]

[Menús Q18+ y Q18]

[Coque. Techo de la sala]

Comenzamos por una gamba blanca al Jerez, fritura de su cabeza y perlas de Palo Cortado: las dos cocciones y dos texturas de la gamba así como los dos modos de presentar el Jerez, en un potente fondo y en unas sabrosas perlas, consiguen dar con un plato lleno de equilibrio, sabor y elegancia para comenzar, maridado con un champagne VeuveCliquot Extra Brut Old, elaborado a partir de vinos de reserva de seis añadas (1988, 1996, 2006, 2008, 2009 y 2010) para dar como resultado un caldo fresco e intenso.

Otra de las líneas de investigación de Mario Sandoval y Coque es la gastrogenómica, que se ocupa de la recuperación de las frutas y verduras autóctonas de la comunidad de Madrid a partir del estudio de su ADN, que tenemos ocasión de disfrutar en el siguiente plato: Gastrogenómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos, armonizado con un Marc Bredif 2016, un vino blanco francés, de la zona del Loira, fresco, afrutado, suave.

Y llegó el error... el error nuestro. Se nos olvidó hacer la foto del sensacional espárrago blanco templado con holandesa de perretxikos y helado de almendra, probablemente por culpa de las ganas de disfrutarlo y el placer de su sabor, del contraste de texturas y temperaturas... maridado con un Le Rive 2015, un vino blanco veronese (Italia) con notas especiadas y recuerdos tostados.

El escabeche de foie con mango encurtido y suprema de pato azulón en barrica de oloroso es otro auténtico platazo, todo un deleite de elegancia y equilibrio de sabores, unido a un amplio despliegue de técnicas culinarias y, como es seña de identidad de la casa, de una estética perfecta. El maridaje corrió a cargo de una curiosa Manzanilla Pasada Blanquito, de Sanlúcar de Barrameda. Intenso, potente y muy seco.

El nivel no baja en ningún momento, no hay respiro cuando de perfección se trata y los elogios se nos van acabando plato tras plato. Cuando parece que hemos llegado al culmen, le sigue un nuevo climax. Y en esta línea, llegan a la mesa unas cocochas de bacalao al pil-pil con jengibre y escamas de su piel verdaderamente sensacionales. Para el maridaje, tras los vinos franceses, italianos y españoles, nos vamos a Sudáfrica, con un Robertson Winery Pinotage 2015, un vino suave con toques de frutos rojos.

Y nos reencontramos con nuestro amigo, aquel que habíamos dejado hace un par de horas en el horno de la cocina de I+D. Leña de encina y una rejilla especial que consigue (ojo al detalle en la foto) que la piel se separe de la carne como suflada. Cochinillo lacado con su piel crujiente al  horno de leña y lechuga osmotizada. Y para este clásico de Coque y de la cocina española, un vino de una bodega emblemática: Matarromera Prestigio 2014 (Ribera del Duero).

Comienza la trilogía de postres, armonizados con sus respectivos dulces. El primero de los platos dulces es un crumble de manzana templada con helado de vainilla, donde la manzana se presenta en varias texturas, natural, en bizcocho o en crujiente, y en diferentes temperaturas. Para acompañar este postre, un Dulce Menade 2015, un dulce de Rueda elaborado con sauvignon blanc.

Seguimos con un exótico de fruta de la pasión con mango y bizcocho de coco, de una intensidad de sabores brutal, con un Sauternes Château Violet Lamothe 2015.

Y terminamos nuestra experiencia Q18 con los chocolates especiados con sal ahumada, helado de naranja y romero, una versión contemporánea de la clásica combinación chocolate-naranja, con diferentes intensidades de chocolate, una espiral de caramelo y un delicioso y cremoso helado. Para armonizar el último postre, un Don PX 1987 (Bodegas Toro Albalá, Montilla-Moriles, un vino dulce clásico, denso, grueso, ideal para un postre de chocolate con toques amrgos.

La experiencia Coque no defrauda en ningún momento. El recorrido por los diferentes espacios está muy bien pensado, hace muy amena la llegada y la degustación de los aperitivos. La acogida por parte de los hermanos Sandoval y de todo su equipo --que debe rondar las cuarenta personas-- es excelente y te hacen sentir muy cómodo desde el primer momento.

[Petit fours para el café]

La propuesta gastronómica, como hemos intentado compartir en estas líneas, está basada en la revisión contemporánea de una cocina española de raíces, tradiciones y memoria. La investigación, el estudio y la técnica están al servicio del sabor, de la evocación y de la experiencia.  Una experiencia que es, gracias a un gran trabajo, verdaderamente memorable.