Coque, lo sublime en cinco vuelcos (1)

Hace 40 años abría en la localidad de Humanes (Madrid) un restaurante familiar, Coque, que a mediados de 2017 se mudó a Madrid para ser uno de los referentes de la capital. Coque sigue siendo un restaurante familiar en el que los hermanos Sandoval lideran las tres grandes áreas: la bodega, a cargo de Rafael; la sala, de la que es responsable Diego; y, por supuesto, la cocina, con Mario al frente.

Y ese espíritu de familia no se ha perdido puesto que su propuesta gastronómica se basa en los recuerdos de aquel restaurante familiar. "La cocina de la memoria", como ellos la denominan, hunde sus raíces en los sabores patrios, gran seña de identidad del restaurante, actualizados gracias a la formación, el estudio, la evolución y el I+D. El resultado es una experiencia sublime, dirigida magistralmente por los hermanos Sandoval y todo su equipo que cuida al comensal con el mismo mimo con el que tratan el producto.

Situado en la céntrica calle Marqués del Riscal, el restaurante --poseedor de dos estrellas Michelin y tres soles Repsol-- brilla por su elegancia, que no frialdad. El trato de todo el equipo es excepcional, en ese complejo equilibrio entre la cortesía y la cercanía. El trato exquisito no está reñido con sentir el cariño e, incluso, con intercambiar alguna broma o algunas risas. 

Hablábamos de una experiencia sublime. Experiencia articulada en cinco espacios, cinco grandes ámbitos que, por estar en Madrid, permítanos el lector que llamemos vuelcos, cual si de un cocido se tratase. 

Bar
Tras la bienvenida, nos dirigen al ascensor para bajar al primero de los espacios: el bar. Luces tenues y ambiente de coctelería británica, sillones cómodos y un video de fondo con imágenes del propio restaurante. El clásico cóctel Coque Club --a base de vermú, cítricos y un toque final de wiskey-- para abrir el apetito y tres aperitivos excelentes: abalon [qué es] encurtido con Sichuan y cítricos, en el que el el molusco tiene un papel protagonista junto a los delicados toques cítricos; bocado de Vinesenti [qué es] con uvas pasas, en el que domina el dulce; y papa negra canaria con mojo rojo, donde, lo dulce y lo picante se equilibran para dar como resultado un bocado excelente.

[Coque. Bar]

[Coque Club]

[Abalon encurtido con Sichuan y cítricos]

[Bocado de Vinesenti con uvas pasas]

[Papa negra canaria con mojo rojo]

Bodega
La bodega de Coque es todo un templo cuyo director espiritual es Rafael. Elegancia, buen gusto, mimo y pasión en los miles de referencias entre las que paseamos dejándonos asombrar por cada una de ellas. Nos ofrecen una copa de Fino Jarana junto a dos aperitivos: embutido de toro bravo [saber más] con pan suflado y macaron de pimentón con Torta de Casar.

[Coque. Bodega]

[Aperitivos en bodega]

[Embutido de toro bravo con pan suflado]

[Macaron de pimentón y Torta de Casar]

Cocina
De la bodega volvemos al ascensor para sumergirnos en la cocina. Desde el primero de los espacios se ve un ajetreo coordinado, una incesante y armónica actividad. Una breve pausa en la labor del equipo para ofrecernos cerveza de trigo, una edición especial de Mahou, la Casimiro Mahou, para acompañar el siguiente aperitivo: hueva de bacalao Skrei [¿qué variedad es?] en salazón, sobre un delicado blini.

[Coque. Cocina]

[Aperitivo en cocina]

[Hueva de bacalao Skrei en salazón]

[Mahou Casimiro]

De camino a la siguiente parada de nuestra ruta por los espacios de Coque, nos detenemos para saludar a Mario, que nos recibe cercano y cariñoso para darnos la bienvenida e invitarnos a pasar a la cocina de I+D, donde seguiremos con el último aperitivo.

[Con el chef Mario Sandoval]

Espacio I+D
El espacio I+D tiene una gran mesa central donde tenemos el séptimo aperitivo, la Spanish omelette hidrolizada [¿quieres aprender un poquito sobre la hidrolización de alimentos?]: dentro un un gran huevo, un huevo más pequeño en el que, a su vez, encontramos unas patatitas fritas sobre una emulsión de huevo y cebolla. La deliciosa untuosidad de la mezcla y la potencia de los sabores conforman esta tortilla de patatas única.

[Coque. Espacio I+D]

[Spanish omelette hidrolizada]

En la misma cocina de I+D encontramos el horno donde están sacando el pan que acompañará nuestra comida en sala y otro horno, con una rejilla de creación propia que ayuda a separar la grasa de la cocción de la carne para obtener un resultado más ligero de un cochinillo lechón de raza única (2011) que es, junto a la hidrólisis del huevo (2013) o la gastrogenómica (2012), uno de los frutos de la investigación de Mario Sandoval y su equipo en colaboración con el CSIC y otros centro y empresas, de ahí que cobre tanto sentido estar en este espacio para conocer y reconocer esta labor.

[Recién salidos del horno]

[Cochinillo lechón en la rejilla arriba descrita]

Es momento de pasar a la sala, el quinto vuelvo de esta experiencia madrileña única que es acercarse al restaurante Coque.