La Niña Bonita de Málaga tiene acento mexicano

El Soho malagueño está on fire y, desde hace unos meses, la chef de origen panameño Reyna Traverso está echando más leña al fuego desde su cantina mexicana Niña Bonita, en el número 6 de la calle Martínez Campos. Cantina o antojería, este sencillo local ofrece la cocina mexicana más auténtica y artesanal, modo en que se realizan todas las elaboraciones de la carta.

Formada en México, ha desarrollado gran parte de su carrera en Málaga, en lugares tan emblemáticos como El Lago (Marbella), El Pimpi o La Deriva, antes de embarcarse en su propio proyecto, con el que transmite su pasión por la cocina mexicana a todos los visitantes.

[Niña Bonita, en el Soho]

Sin artificios, el local te lleva a México sin necesidad de forzar la decoración. Espacio reducido pero cómodo y acogedor, con el incentivo de un exquisito trato del personal de sala y de la propia Reyna, que se preocupa de saber cómo va todo, se esfuerza en que el comensal entienda la carta, explica las elaboraciones y las adaptaciones que realiza cuando cierto ingrediente mexicano debe ser sustituido por algún producto local o por el dictado del mercado y la temporada y que, incluso, tiene en cuenta los ritmos de cada mesa.

[Niña Bonita, sala]

[Carta de platos]

[Carta de cócteles]

Disfrutamos mucho de la cena, que abrimos con unos cócteles --Aperol Sritz, margaritas-- a los que acompañaba un aperitivo de queso levemente picante. Hay que decir que el picante lo aportan salsas variadas que ofrecen aparte, para que cada comensal elija qué dosis de pique quiere aportar a su plato.

La variada carta se organiza en Entrantes, Antojitos y tacos, Principales y Postres. Comenzamos por unos tacos de cochinita pibil con salsa Xinepic (cebolla morada y chile habanero) realmente excelentes. Las tortitas las presenta en una suerte de fundas protectoras que mantienen la temperatura y que recuerdan los guantes de horno de nuestras casas.

[Tacos de cochinita pibil con salsa Xinepic]

Continuamos compartiendo un aguachile verde --pepino, cilantro-- de langostinos servido con tostas de maíz y aguacate que la propia chef se encarga de explicar cómo debemos montar. El manipulado de los ingredientes te permite --además de aprender (algo que nos encanta)--, conocer los ingredientes y encontrarles sentido en el bocado, así como personalizarlo con mayor o menor cantidad de unos u otros y que cada tortita con aguachile sea diferente.

[Aguachile verde de langostinos]

Uno de los platos estrella son las gorditas rellenas de cerdo confitado, lechuga en julianas, pico de gallo, guacamole y salsa roja. La gordita se elabora con masa de maíz y recuerda a las arepas venezolanas o al pan bao chino aunque en este caso se fríen. Es uno de los bocados más populares y auténticos del street food mexicano.

[Gorditas rellenas de cerdo confitado, lechuga en julianas,
pico de gallo, guacamole y salsa roja]

Y acabamos compartiendo, como principal, un manchamanteles al estilo Michoacán, con mole afrutado. Con chile ancho y chile guajillo, el protagonismo se le otorga al dulzor de las frutas --manzana, batata, piña y plátano macho--.

[Manchamanteles al estilo Michoacán]

Estamos en el punto de querer seguir probando platillos puesto que la carta es muy sugerente. No obstante, optamos por poner punto final con un postre. Elegir entre los tres que proponen --pastel de queso con ate de guayaba, pastel de crepas de chocolate y tres leches con helado de caramelo salado-- no es tarea sencilla. Elegimos el último, un bizcocho empapado el leche dulce y cítricos, verdaderamente recomendable.

[Tres leches con helado de caramelo salado]

Nos han quedado varios platos pendientes de los que daremos cuenta en próximas visitas. Un restaurante que eleva el nivel de las propuestas gastronómicas internacionales de Málaga y que es un puro disfrute tanto para el amante de la comida mexicana como para quien quiera descubrirla de la experta mano de Reyna y su equipo.

La Luz de Candela: slow food y mucho mimo

"La Luz de Candela quiere trabajar con los productores locales para proponeros una cocina mediterránea de temporada de calidad y asequible", leemos en su página web. "Somos un restaurante con filosofía slow food y tenemos propuestas fuera de carta según mercado", nos cuentan al darnos la bienvenida. Los hermanos Dusser han conseguido que su local, paso a paso y por medio del boca-oreja, se haga un sitio y brille como una opción diferente a lo que ofrece el centro de Málaga", escribía Esperanza Peláez hace un par de años en Málaga en la mesa.

Ahora es nuestro turno de contar nuestra experiencia y debemos empezar reconociendo que ya el nombre nos atrapó desde el principio y que hemos tenido pendiente una visita para conocer la propuesta gastronómica slow food que Charlie Dusser y Mathieu Dusser tienen preparada para Málaga.

[La Luz de Candela. Exterior]

Ubicado en la céntrica y empinada calle Dos Aceras el restaurante puede pasar desapercibido si no le prestamos la atención debida, lo cual sería un grave error. Al abrir la puerta y poner un pie en el local ya se percibe que aquí el ritmo es diferente y que las pulsaciones bajan. Decoración sencilla y muy acogedora, con una zona de sofás y sillones para un aperitivo o un picoteo y la parte del comedor con una decena de mesas listas para que te sientes y disfrutes.

[La Luz de Candela. Detalles del interior]

Aunque te hagan entrega de la carta, déjate aconsejar, escucha lo que te cuenten, que saben mucho y saben contarlo bien. Del mercado a la cocina, de la cocina a la mesa, con mucho mimo. Nos encandiló la forma de transmitir lo que hacen, porque lo hacen con pasión y con respeto. Hay detalles que dicen mucho: una de las propuestas era un jamón ibérico de la Dehesa de los Monteros, en la Serranía de Ronda y para que conociéramos más el producto nos dejaron un ejemplar de la revista Beef con un reportaje sobre dichos jamones. Otro detalle: tras contarnos en qué consistía la sopa del día, aprovecharon que otra mesa la había pedido para acercárnosla para que la viéramos.

La carta es breve y consta de cuatro platos de verduras, cuatro de pescado, cuatro de carne y cuatro postres. Nada más... pero nada menos. Pero, claro, además tenemos las sugerencias del día, lo que el mercado diga... y al mercado hay que escucharlo.

[Carta]

Comenzamos por uno de los platos estrella de la carta: el carpaccio de rodaballo, emulsión de aceite de oliva, miel y limón, un plato que representa muy bien la filosofía del restaurante: gran producto, elaboraciones sutiles y elegantes y una buena cantidad de matices por descubrir.

Nos dejamos convencer --sin mucha resistencia, todo hay que decirlo-- para probar una de las recomendaciones del día: alcachofas confitadas con almejas y hummus a las que, por si fuera poco, estaban acompañaban por salicornias y unos puntos de mermelada de tomate para aportar nuevas y sorprendentes notas al plato.

[Carpaccio de rodaballo,
emulsión de aceite de oliva, miel y limón]

[Alcachofas y almejas con hummus]

Continuamos con otro de los platos de referencia de La Luz de Candela: vieira flambeada anisada, fondue de tomate, alcaparras y mantequilla. Elegancia, equilibrio y sabor en una vieira perfectamente marcada y tiernísima, con unos acompañante que no enmascaraban el sabor del molusco pero lo hacían más divertido.

[Vieira flambeada anisada, fondue de tomate,
alcaparras y mantequilla]

Y si disfrutamos de los productos del mar, no desmereció un ápice el secreto ibérico confitado durante dos o tres horas y sellado en miel especiado, patatas panaderas, jugo de jamón e higos. Espectacular, sin más.

[Secreto ibérico confitado y sellado en miel especiado,
patatas panaderas, jugo de jamón e higos]

Cuentan con una breve pero interesante selección de vinos. La primera parte de cena la hicimos con un Vega del Geva Crianza 2015, D.O. Sierras de Málaga, de Álora, de sabor intenso y notas de frutas rojas. Y completamos con un Alidis 6 meses en barrica (D.O. Ribera del Duero), en el que se aprecia el equilibrio entre fruta y madera de roble.

De postre nos decantamos por la tarta de queso sin tarta: un cremoso de queso tipo Philadelphia con nata montada, virutas de chocolate, tierra de galletas y dulce de leche, es decir, una suerte de tarta de queso deconstruida de sabor intenso, muy cremosa y no excesivamente pesada.

[Tarta de queso sin tarta]

Invitación de la casa, a modo de digestivo, un vino dulce que, según nos contaron, en el dejan macerar con frutos secos y orejones de albaricoque.

[Vino dulce]

La Luz de Candela es uno de esos rincones donde uno puede refugiarse, apearse de la rutina que nos devora y reunirse con amigos a disfrutar de una buena comida en un ambiente cálido, familiar y cercano. Es uno de esos lugares escondidos que a uno le encanta poder descubrir a su gente y a los que volver para escuchar lo que dice el mercado, gracias a la labor de estos hermanos franceses que optaron por asentarse en Málaga para hacernos disfrutar de los sabores del mediterráneo sin prisa.

StreerXO o la brutal dictadura del sabor

Lo de StreetXo no tiene nombre, así de simple. ¡Es la bomba! Ya íbamos predispuestos a esperar más de una hora de cola para entrar convencidos de que merecería la pena; ya estábamos concienciados de que la música estaría alta y quizá no nos dejara hablar; ya teníamos claro que la decoración nos sorprendería y sabíamos que las chaquetillas del personal son camisas de fuerza... ¡da igual! Hay que ir, no cabe duda.

Y la verdad, la realidad superó cualquier expectativa... llegamos un jueves a las 20:20 (hora de apertura: 20:30) y automáticamente nos invitaron a pasar a la terraza, donde ocupamos la última de las mesas que quedaba libre. Una cerveza por aquí y unos cócteles por allá... Pregunté por la carta de cócteles y la chica que nos atendió nos respondió alegre y contundentemente: "la carta de cócteles soy yo". Empezó a preguntarnos por nuestros gustos --¿dulce o cítrico?, ¿qué licor nos gusta?...-- hasta dar con las recomendaciones adecuadas... pleno de aciertos en los combinaos elegidos: el DiverXO --ginebra, pomelo, naranja, limón, lemon grass y jengibre-- y el Lima Citrus --cachaça, lima, cardamomo, perifollo, ajo negro, todo un plato líquido--. Sentado en la terraza, cóctel en mano, no me creía que no hubiéramos tenido que esperar.

[StreetXO, entrada]

[Cóctel DiverXO]

[Cóctel Lima Citrus]

Nos preguntan si vamos a preferir quedarnos a cenar en la terraza o si vamos a optar por entrar dentro. Elegimos la segunda opción (a pesar de esas amenazas de bullicio y excentricidad) porque esto hay que vivirlo y hacerlo al 100%. El local tiene una barra central --la barra de comida-- y otra al fondo --para las bebidas y cócteles-- y todo gira alrededor de ambos espacios, recreando esas calles de comida callejera tan propias de las ciudades asiáticas. StreetXO trae a Madrid un buen pedazo de Singapur, Kuala Lumpur, Hong Kong o Bangkok. Decoración urbana, carteles de neón, pantallas con imágenes psicodélicas... Todo es parte de una puesta en escena única, sin la que la propuesta gastronómica no tendría sentido completo. Los platos que propone Dabiz Muñoz en StreetXO solo pueden ser disfrutados con honestidad en un escenario entorno como este.

La carta, que cambia con cierta frecuencia, tiene quince platos... y te los quieres comer todos, así de simple es el asunto. El personal de sala es otro enorme plus: cercanos, divertidos, desenfadados, eficientes, dispuestos a ayudar... y con un puntito irreverente que no ofende en ningún momento.

[StreetXO, carta]

Dabiz Muñoz tiene tanto que contar que DiverXO se le queda corto... ojo, DiverXO, que es paradigma de libertad, de creatividad, de talento... de provocación. Dabiz siente pasión por la cocina asiática y, en particular, por al cocina callejera de las grandes urbes asiáticas y esto es lo que vuelca, con la misma libertad, la misma creatividad y el mismo talento, en StreetXO, para hacer de este establecimiento algo único donde solo hay dis principios: el sabor y el deleite. A cada bocado cerramos los ojos, los relamemos, pasamos el dedo por la salsa, nos duele que se termine y se lleven el plato vacío, hacemos todo tipo de ruiditos que evocan el placer y combinamos adjetivos de admiración.

Dumplin pekinés
Comenzamos con un clásico de StreetXO con el que Dabiz Muñoz homenajea, de alguna forma, los lienzos de los inicios de DiverXO y, lo que es más importante, con el que consigue que disfrutemos como él disfruta. Esta sensación es muy común cuando uno prueba las creaciones de Dabiz: son tan libres, tan creativas, tan únicas, que te lo puede imaginar perfectamente flipando tanto como tú lo estás haciendo.

Sobre un lienzo de papel, una espectacular salsa hoisin de fresas dibuja trazos imposibles sobre los que se colocan los dumplins, acompañados de oreja confitada, ali oli y pepinillo. Cada bocado es sublime, la mezcla de las texturas es absolutamente genial y el juego de pasar tu dumplin por todo el lienzo para empaparlo bien de la hoisin de fresas hace que, además de sabroso y bonito, sea divertido.

[Dumplin pekinés, oreja confitada y hoisin de fresas. Ali oli y pepinillo]

Nem de pato y gambas
De China nos vamos a Vietnam para disfrutar de unos nems de pato y sashimi de gambas blancas con agridulces de chile y ali oli cremoso. Si el punto castizo del dumplin pekinés corría a cargo de la oreja, en este nem vietnamita son las gambas blancas de Huelva las que hacen de puente entre Asia y la Península Ibérica, para dar como resultado otro plato de potentes sabores que se mantienen en un equilibrio casi imposible.

[Nem vietnamita de pato y sashimi de gambas blancas
con agridulces de chile y ali oli cremoso]

Sandwich Club
¿Qué pensabais, que íbamos a abandonar Asia y cambiarla por Inglaterra para este sándwich club? Pues no... "el club" de StreetXO es un pan bao, ricota, huevo frito de codorniz y sichimi-togarashi (esa pimienta japonesa que nos fascina) para unos bocados picantes y untuosos.

[Sándwich club al vapor, ricota,
huevo frito de codorniz y sichimi-togarashi]

Saam ibérico
Otra de las grandes cocinas asiáticas es la coreana, presente con un espectacular saam de panceta ibérica a la brasa, condimento de mejillones escabechados, shitakes encurtidos, salsa sriracha y tártara XO. Nos vamos quedando sin adjetivos con cada plato que probamos. En esta ocasión, además, es responsabilidad nuestra el montaje final del plato: sobre la hoja de lechuga colocamos la porción de panceta, el mejillón, las hierbas --cilantro, menta...--, las setas encurtidas y las salsas al gusto.

[Saam de panceta ibérica a la brasa, condimento de
mejillones escabechados,
shitakes encurtidos, salsa sriracha y tártara XO]

Civet de jabalí y noodles
Terminamos nuestra cena con unos noodles con un guiso de carne de caza, nada menos: un civet blanco de jabalí, noodles fritos al wok y bacon extraahumado y huevo frito con puntilla. Sabores, de nuevo, potentes y equilibrados, llenos de matices --el taco de carne, la untuosidad del huevo, toques picantes y ahumados...--, puro placer.

[Civet blanco de jabalí, noodles fritos al wok
y bacon extraahumado y huevo frito con puntilla]

Leer la carta de StreetXO somete a nuestro paladar mental a un esfuerzo considerable que siempre, siempre, es superado por la realidad. Talento, creatividad, libertad, diversión... radicalidad, vanguardia, provocación... sí, todo eso, pero sobre todo, sabor en estado puro.