Pablo Caballero: "El tomate, el ajo y la cebolla son mi Santísima Trinidad"

..... En esta quinta entrega de la sección Nuestros chefs, Pablo Caballero sigue la estela de José Antonio Moyano, Álvaro Ávila, Pepo Frade y Mario Rosado y, con él, nos vamos al Soho, donde se ubica La Antxoeta, y responde al cuestionario de Gastroasuntos, gracias al cual conoceremos recuerdos,  referentes y deseos de este chef de tremenda personalidad y mucho rock n'roll.

.Gastroasuntos. Tu primer gastrorrecuerdo.
.Pablo Caballero. El arroz de los domingos en familia.

.GA. Tu alimento fetiche.

.PC. Mis alimentos fetiches son el tomate, el ajo y la cebolla: la Santísima Trinidad.

.GA. La primera receta que aprendiste a elaborar.

.PC. Guisantes con jamón.

.GA. El primer plato que creaste.

.PC. Calçots reforzados con una mezcla de mahonesa y romero.

.GA. Un alimento que nunca falta en tu nevera o tu despensa.
.PC. El tomate.

.GA. Un país al que hacer un viaje gastronómico.

.PC. México.

.GA. Un restaurante de Málaga imprescindible.

.PC. La luz de Candela.

.GA. Un cocinero al que admiras.

.PC. Mi madre.

.GA. Una bebida.

.PC. Te diré tres, cada una en su momento: cerveza, cava y vino.

.GA. Define tu cocina en tres palabras.

.PC. Sabor, sabor, sabor.

.GA. ¿Qué cocinero te gustaría que hiciera esta entrevista?
.PC. Mi madre.

Un KGB que marca la diferencia

KGB, las siglas en ruso para Comité para la Seguridad del Estado. El servicio de inteligencia de la Unión Soviética entre 1954 y 1991, es decir, durante toda la Guerra Fría, asesinaron, espiaron, secuestraron, crearon falsas noticias, envenenaron... toda una institución histórica, protagonista --junto a la CIA, el MI5 y otras oficinas de inteligencia-- de gran parte de los acontecimientos de la segunda mitad del siglo XX. Pero... ¡lo que hubieran dado en Moscú por tener la KGB malagueña! El Kuartel Gastronomic Bar --que se estrena en la Guía Michelin en esta última edición y hereda las siglas del proyecto del cordobés Kisko García en el mismo local hace unos años-- marca la diferencia por su equilibrio entre sala y cocina, por el protagonismo absoluto del concepto tapa y por su iniciativa de ofrecer periódicamente las creaciones de los chefs invitados que se van incorporando a la carta.

El número 12 de la céntrica calle Fresca --en la esquina con la gastronómica Moreno Monroy, la del Chinitas, la Burguesita, el Orellana o el gastrobar Terral-- es el escenario de una auténtica historia digna de espías: allá por 2008 Dani García apostó por este local para abrir Lamoraga que, posteriormente, se transformó en Manzanilla, con la asesoría gastronómica del chef marbellí, antes de dejar sitio --nunca mejor dicho-- a Kisko García (2014) que, a su vez, cedió el espacio al actual gastrocuartel. Y junto a las paredes y ventanales, otro testigo: la hamburguesa de rabo de toro... aquella que nació con el primer local bajo el nombre de burgerbull y que hoy sigue deleitando a cuanto comensal la pide rebautizada como KGBull. El mismo sabor, los mismo ingredientes --rúcula, mayonesa de su jugo, queso Havarti--, el mismo protagonismo. Verdadera estrella.

[Detalles de KGBar]

[KGBurger]

Pero hay más estrellas: la propia --el buen hacer de la jefa de cocina Irene Garrido ilumina cada elaboración desde la humildad-- y las invitadas: Diego Gallegos, Dani Carnero, el equipo de Óleo o, últimamente, Charo Carmona son algunos de los chefs invitados que han colaborado con KGBar con dos tapas que, durante un mes, presentan dos tapas de las que una de ellas se incorpora a la carta del kuartel.

Precisamente fue la tapa de la chef antequerana Charo Carmona, lujo entre lujos de la gastronomía malagueña, una de nuestras primeras opciones: la porra de naranja que, según cuentan, era lo habitual en los duros inviernos en los que no había tomates para hacer el plato. Más ácido y, al mismo tiempo, más dulce que la porra tradicional con tomate, pero igualmente sabrosa y elaborada con maestría.

[Porra de naranja]

La carta es también muy original y deja a las claras la centralidad del concepto tapa, por una parte, y la apertura de miras, por otra. De ahí que tras la tapas del mes encontremos cuatro opciones entre las "Top Burgers", una buena selección de "Tapas andaluzas y españolas" y una interesante variedad de "Tapas internacionales y fusión" antes de terminar con las "Mejores tapas de nuestros chefs invitados".

[Fideos tostados con alioli de pimiento del Piquillo y gambones]

De Javier Hernández, chef del restaurante El Candado Golf, probamos los deliciosos fideos tostados con alioli de pimiento del Piquillo y gambones. También pedimos las patatas bravas que puedes elegir entre dos salsas --la roja y la verde-- o la opción "divorciadas", con ambas salsas.

[Patatas bravas divorciadas]

La siguiente tapa puede tener sin duda un lugar de privilegio en el Olimpo de las Tapas. El pollo salteado con ajo y cilantro al cóctel Margarita tiene una espectacular crema elaborada con Cointreau, tequila y lima, que evoca el sabor de la bebida mexicana. Desde la textura hasta el sabor, la crema es una auténtica gozada. Para comerla a cucharadas... cuando se acaba el pollo, la aprovechamos para las patatas... y no me nos la llevamos a casa en el bolsillo de milagro.

[Pollo salteado al cóctel Margarita]

De David Olivas, del restaurante Back en Marbella, no pudimos resistirnos a los buñuelos de Payoyo sobre pisto de verduritas y yema de huevo de codorniz.

[Buñuelos de Payoyo]

Uno de esos lugares a los que hay que volver hasta agotar la carta porque uno sale convencido de que todavía le quedan muchos secretos por descubrir, hay mucho que espiar porque el placer de cada visita apunta a que será mayor que el anterior.

Gastrolectura: Palabra de chef

Confieso que cuando compré este libro a través del portal de Internet de una gran librería esperaba otra cosa. No sabía muy bien qué: tal vez relatos, entrevistas o reportajes. Cuando el libro llegó a mi casa lo primero que pensé fue: ¡qué pequeño es! Cuando abrí Palabra de Chef, me sorprendió que eran "solo" citas, apenas frases o fragmentos de algún texto mayor. Pero, tras devorarlo en apenas una hora de lectura, lo dejé sobre la mesita de noche convencido de que lo releería, como así ha sido.

Un librito de cuidada edición que es una delicia para cualquier amante de la cocina y/o admirador de los grandes chefs que, como afirma en el prólogo Mikel López Iturriaga, "tienen cosas interesantes que decir (...) Y que estas cosas no solo se refieren a la cocina, sino al trabajo, a la cultura, a la memoria, al amor o a la creación. A la vida, vaya".

Píldoras de sabiduría
El acertado subtítulo de libro explica que Palabra de Chef son "citas, ocurrencias y píldoras de sabiduría" y eso es precisamente lo que cocineros como Juan Mari Arzak, Heston Blumenthal, Ferrán Adriá, René Redzepi, Massimo Botura, los hermanos Roca, David Chang, Julia Child... e incluso Anaxipo, Hegesipo o el mismísimo Escoffier despliegan en unas pocas líneas.

Al leer cada página --porque cada cita no ocupa más que eso-- vamos recorriendo algunos de los temas más polémicos y recurrentes de la cocina (tradición, vanguardia, técnica, sabor...) y otros que, si bien son propios de la vida de estos chefs, no son exclusivos de dicha profesión: la presión, la creatividad, el esfuerzo... Os dejamos algunas de esas píldoras:

Los polos opuestos se atraen
El trabajo editorial de Nach Waxman y Matt Sortwell es excelente (presentación, cubiertas, tipografía) y, en numerosas ocasiones, han sabido jugar con las citas colocando en dobles páginas ideas que son opuestas (como las de Adúriz y Novelli que defienden con vehemencia la ausencia y la abundancia de guarniciones, respectivamente) o citas que coinciden en el estilo, como las de Dabiz Muñoz y David de Jorge. Aquí tenéis nuestros ejemplos favoritos:

Punto final
Las dos últimas citas del librito lo ponen el neoyorkino Dan Barber y el gran Michel Bras, con dos verdades absolutamente incuestionables que sirven para poner un punto final y un broche de oro a una rato de agradabilísima lectura a la que volver de vez en cuando.

Yubá, una elegante panorámica a las cocinas del mundo

¿Qué tienen en común un Mister España, un sumiller y un jugador profesional de baloncesto? ¿Qué une a dos monumentos malagueños tan importantes como la Alcazaba y la Iglesia de San Juan? José Manuel Montalvo, Juan García Postigo y Carlos Cabezas se han asociado para crear el Grupo Premium, que ha abierto en el centro de Málaga dos hoteles boutique con gran interés en lo gastronómico también. Dos hoteles --Alcazaba Premium Hostel y Málaga Premum Hotel--, dos terrazas --Alcazaba y San Juan--y tres espacios gastronómicos: Batik (en el edificio de calle Alcazabilla), Bendito y Yubá (en el de calle San Juan). Y un nombre: Mario Rosado, chef ejecutivo del grupo.

[Torre de San Juan]

[Málaga Premium Hotel]

[Entrada a Yubá]

Ya os contamos nuestra experiencia en Batik así que ahora es el turno de compartir nuestra comida en Yubá, que en los pocos meses de vida ha ido imponiendo su personalidad en el panorama gastronómico malagueño con una propuesta muy de moda: el mestizaje culinario, el viaje alrededor del mundo gracias al cual Singapur, México, Ghana, Japón, Senegal o Perú están más cerca de la Costa del Sol. Mario Rosado imprime su interés y curiosidad por las gastronomías del mundo, más allá de modas o tendencias --sudeste asiático, cocina nikkei...-- con propuestas tan interesantes como sorprendentes y desconocidas como son las cocinas africanas, también y tan bien representadas.

El restaurante consta de una única sala muy amplia y luminosa, de decoración moderna, funcional y ecléctica, que combina sillas, sillones y sofás con elementos urbanos y motivos exóticos en las paredes, que hacen juego con las floreadas camisas del personal. En el centro, la barra a modo de isla. Un lugar acogedor y agradable.

[Yubá]

La carta de Yubá se compone de cuatro secciones: elaboraciones para compartir --bien con bocados individuales tipo nems, gyozas, saams o empanadas; bien para el centro de la mesa, como el okonomiyaki, las bravas o el aguachile--, ensaladas maridadas con cócteles, platos principales de la mar o la montaña y postres para los más golosos.

Lo importante es compartir
Con las manos o con cubiertos, ¡lo importante es compartir! Así titulan la primera sección de la carta, de la que elegimos --no sin cierta dificultad ante la llamativa y atrayente oferta-- la Tarta de San Marcos de foie micuit y los nems de cerdo agridulce, que ya conocíamos del evento en el restaurante Montana, en el que Mario Rosado y Carlos Montero ofrecieron una cena a cuatro manos.

[Tarta de San Marcos de foie micuit]

[Nem de cerdo agridulce]

Y, como tercer entrante, elegimos un sublime aguachile de vieiras con granadas. Presentación, marinado, textura, contraste de sabores, juego de texturas... nos encantó. Es uno de esos platos que justifican una visita y que te hacen volver. Tomen nota.

[Aguachile de vieiras con granadas]

La suerte de las comidas con amigos --además de su compañía-- es poder disfrutar de varios platos así que pudimos comprobar la calidad y variedad de los principales, tanto los de la carta --tajin de merluza con habitas y salsa verde de albahaca y eneldo, tonkatsu de solomillo de cerdo ibérico con maíz en texturas y un sublime arroz con anguila senegalés llamado thieboudienne, con anguila caramelizada, plátanos dulces, tomate y frutos secos-- como las sugerencias del día: corvina sobre verduritas salteadas y pesto y cordero a baja temperatura con guisantes tostados y queso azul Stilton.

[Tajin de merluza con habitas y salsa verde de albahaca y eneldo]

[Cordero con guisantes tostados y queso azul]

[Tonkatsu de solomillo ibérico con maíz en texturas]

[Corvina con verduritas salteadas y pesto]

[Thieboudienne de anguila caramelizada, plátanos dulces y crujientes]

Nos propusieron como vino para los principales un tinto joven valenciano de uva bobal muy sorprendente, que nos gustó bastante: La Malkerida (2014), muestra del buen trabajo y del empuje de los vinos del Levante.

Para los más golosos
Los postres discurrieron entre sorpresas --como el choco-coco-curry--, clásicos más o menos renovados --tiramisú de chufas y baileys y dorayaki de pistachos, sopa de cítricos y helado de nueces-- y un homenaje al histórico restaurante paleño Casa Pedro: Nuestra Tarta Noruega de pasas y ron.

[Choco-coco-curry]

[Tiramisú de chufas y baileys]

[Dorayaki de pistachos, sopa de cítricos y helado de nueces]

[Nuestra Tarta Noruega de pasas y ron]

Los postres no bajan el nivel de la comida y hacen gala a eso que tanto le gusta decir a Jordi Roca, "lo último que comes es lo primero que recuerdas". El recuerdo que nos queda de Yubá es inmejorable y tendremos que volver a dar cuenta del resto de la carta, que promete.

Gastroletras de Herman Melville

¿Será este fragmento de la novela de Herman Melville Moby Dick la clave de por qué es el libro favorito de Ferrán Adrià? Publicada en 1851, en ella encontramos aventura y amistad y, en otro plano, una profunda reflexión sobre la sociedad contemporánea y sobre la condición humana.

Las marsopas están consideradas como plato exquisito desde el punto de vista gastronómico. La carne se prepara en bolas del tamaño de las de billar, y si se sazonan bien con especias pueden ser tomadas por albóndigas de tórtola o cordero, (…) En el caso de la pequeña ballena espermática, sus sesos son considerados un plato delicado. La parte superior del cráneo se rompe con un hacha, y se retiran y se mezclan con harina, con lo cual quedan convertidos en un manjar cuyo sabor es parecido a la cabeza de ternera.

[Herman Melville, Moby Dick, DeBolsillo]

..... Herman Melville se inspiró en el incidente del ballenero Essex ocurrido en 1820 para su obra Moby Dick. Incontables ediciones y traducciones, versiones cinematográficas, etc. dan cuenta de lo que atrapa esta historia universal del narrador neoyorkino.