Palodú Gastrobar, la excelencia de la alta cocina en formato tapa

Después de varios intentos fallidos, por distintos motivos, por fin tuvimos ocasión de disfrutar --sí, disfrutar, y mucho-- de la cocina de Cristina Cánovas y Diego Aguilar, chefs de Palodú Gastrobar. Un local sencillo, agradable, tranquilo y elegante, con ciertos guiños vintage, como la estantería que se encuentra tras la barra en la que, a modo de las antiguas alacenas, se apilan las latas de tomate Orlando, esas latas de conserva que en otros tiempos llegaban de estraperlo o las cajas de Maizena.

Puede que la estética de Palodú, que hace de este gastrobar un lugar tan acogedor por su toque familiar, aunque, a la vez, moderno, nos invite a adivinar lo que podemos esperar de su cocina, en la que hay cabida para lo casero, pero también para la innovación y para lo actual.

Cristina y Diego, tras pasar por las cocinas de algunos de los grandes de nuestra gastronomía, como Dani García, Andoni Luis Adúriz o Albert Adriá, ofrecen su cocina en su ciudad natal que podemos resumir en productos ecológicos de kilómetro cero, mimo y atención en cada elaboración, presentaciones exquisitas y originales de cada plato de alta cocina de autor en formato tapa. Sin duda, una de las grandes cocinas de nuestra ciudad.

[Palodú Gastrobar]

Detalles
Ya el nombre del local nos encanta, cuyo significado preside la pared principal del pequeño establecimiento (cinco mesas más terraza). Las mesas presentan una elegante disposición, el trabajo de los cocineros es parcialmente visible desde la sala gracias a unos grandes ventanales y una jardinera vertical le da un toque fresco... la carta es un abanico que esconde las delicias que ya están en el fuego, en las brasas o en los sifones.

Quizá  lo que hace precisamente especial a este lugar es eso: la tranquilidad y la comodidad que permite que, sobre todo, te concentres en saborear y disfrutar las delicias que ofrece la carta sin el bullicio y sin el agobio que caracterizan a otros locales.

Los tres formatos son muy malagueños: mijita, pechá y hartá, es decir, tapa, media y ración. Todos, en su categoría, son abundantes. La carta, a su vez, se divide en Con los dedos, Con pan, Del huerto, Del mar, De la montaña y De dulce. No hay mucho que explicar, ¿verdad?

[La carta]

Con los dedos
Entre los entrantes que se comen “con los dedos” destacamos el taco de ceviche peruano y el pan cristal de salmón y miel de almendros trufada. El ceviche se presenta en una hoja de lechuga que hace las veces del taco y el delicado pan cristal de salmón es un verdadero espectáculo de sabores: salmón, miel, trufa, queso crema… Ingredientes que, en conjunto, hacen de este bocado un plato fresco  cuya variedad aporta al paladar  agradables sensaciones. Las croquetas, de parmesano y berenjenas y de jamón y puchero también merecen ser probadas.

[Pan cristal de salmón]

[Croquetas]

[Taco de ceviche]

Con pan
Uno de los bocados que más nos gusta es el mollete de papada ibérica, tan suave que se deshace literalmente en la boca, dejando un sabor inolvidable. Estamos seguros que los detractores de este tipo de producto cárnico (rechazado por su textura gelatinosa más que por su sabor) quedarán muy sorprendidos con el concepto que nos prepara Palodú, puesto que su sabrosa intensidad potenciada por diferentes especias con la que se condimenta, no dejará indiferente a nadie.

[Mollete de papada ibérica]

Del huerto
Llegan algunos de los imprescindibles de la cocina de Diego y Cristina: el ajoblanco con queso y granizado de uvas y, sobre todo, la ensaladilla rusa --con la patata sin machacar, pepinillos, toque generoso de aceite de oliva ligeramente trufado y mezclum de hierbas y flores-- y las patatas bravas con mijita de pique.

Lo de las bravas merece mención aparte: cuando llegan a la mesa uno puede echarse a temblar porque no se ve ni una patata, solo una salsa que no parece brava (no es roja sino anaranjada) por culpa de tantas malas bravas como pueblan los bares (mayonesa con ketchup no es salsa brava). Pero nos encontramos ante una de las sorpresas mayúsculas: la salsa que sale del sifón es una delicada espuma con potente sabor (el pique probablemente del pimentón, el salado quizá de la salsa de soja…) No obstante, esta sutil vianda no sería un plato redondo si las patatas recubiertas por la espuma de la excelente salsa brava no estuvieran perfectamente cocinadas: Crujientes y doradas por fuera y tiernas por dentro.  Todos estos detalles hacen que estas bravas sean de las mejores de Málaga.

[Ensaladilla rusa]

[Patatas bravas]

[Ajoblanco con queso y granizado de  uvas]

Del mar

Del mar pescamos un extraordinario tartar de atún rojo y manzana ácida y otra de las estrellas del establecimiento: pulpo a baja temperatura con crema de patata y trufa. Lo interpretemos o no como una versión o un homenaje al pulpo a feira, la ternura de la carne, unos magistrales golpes salados y ese profundo e incomparable eco que deja la trufa en boca hacen de este uno de los platos de referencia.

Al igual que ocurría con el taco de ceviche, el tartar de atún rojo nos devuelve  a nuestro paladar un toque fresco y delicado, mientras que la pincelada de la manzana ácida que lo acompaña y el exquisito aderezo que lo baña incrementan el sabor de un atún rojo de primera calidad.

[Pulpo a baja temperatura con crema de patata y trufa]

[Tartar de atún rojo y manzana ácida]

De la montaña

Flamenquín Palodú, cazuelita de albóndigas de cordero a la moruna, presa ibérica con espuma de bearnesa y nieve de foei son algunos de los platos que hacen verdadera justicia a lo que tu paladar mental está imaginando.

[Flamenquín]

De dulce
Siempre hay sitio para el postre… incluso los menos dulceros hacen hueco, ¿verdad? Cristina y Diego nos proponen, para rellenar ese hueco que hemos reservado (y damos fe que nos ha costado no rellenarlo con cualquiera de las otras delicias del mar o de la montaña de las que proponen en su carta… volveremos hasta que hayamos probado todo el menú) algunos postres realmente interesantes. Una de las recomendaciones del chef es el yogur Palodú --con unos toques curiosos de regaliz-- y esponja de turrón. Nuestro favorito es el flan de fruta de la pasión, crema de manzana y mousse de fresas. Para los chocolateros, texturas de chocolate y sopa de zanahoria que colma la sazón de la degustación con un trazo azucarado servido de un modo sofisticado y agradable a la vista. Riquísimo también el tiramisú con crema de plátano y helado de pistacho.

[Flan de fruta de la pasión, crema de manzana y mousse de fresas]

[Yogur Palodú y esponja de turrón]

[Texturas de chocolate y sopa de zanahoria]

[Tiramisú con cream de plátano y helado de chocolate]

Para acompañar estos platos, Palodú tiene una oferta de cervezas artesanas locales. No conocíamos la marbellí Savis Especial y hemos de confesar que nos ha enamorado, puesto que a diferencia de lo que ocurre con otras cervezas artesanales, esta no es nada pesada y se presta a ser una excelente acompañante de nuestra degustación, ya que evita que nos saciemos antes de tiempo.

• Esta entrada ha sido redactada a cuatro manos, con Inés Gordo, que ya colaboró en Gastroasuntos contándonos su experiencia en Sollo.