Arzak
¿Cómo empezar a escribir sobre Arzak? ¿Cuáles deberían ser las primeras palabras al escribir esta experiencia? Sin duda, gracias. Gracias por la acogida, por la cercanía, por la familiaridad en el trato, por hacernos sentir únicos. Es una sensación difícilmente descriptible (por este medio y casi por cualquier otro) el hecho de entrar en el restaurante y ser recibido por Juan Mari Arzak, que te dice con una enorme sonrisa: "Bienvenidos, bienvenidos... ¡qué bien!"
Nos acompañan a la mesa, nos dejan que nos acomodemos, que reconozcamos con la vista el lugar donde vamos a pasar las siguientes tres horas y cuarto. La sala es extraordinariamente acogedora a pesar de que la decoración de la pared principal la componen unas planchas de hormigón que posiblemente sea una forma de traer la modernidad a este restaurante familiar, una suerte de metáfora de la cocina de Arzak... de lo que nos espera.
Durante la cena, Juan Mari se acercará en varias ocasiones a saber de nosotros. No hablo de visitas de cortesía, no. Nos pregunta de dónde somos y, al responderle, evoca recuerdos de cuando visitó Málaga o de cuando fue a Kuala Lumpur; nos pregunta si es la primera vez que vamos a su casa: yo digo que sí y me dice que espero que disfrute, mi amiga dice que ya ha estado y le dice que espera que pruebe cosas nuevas; nos cuenta que el sitio donde estamos es la casa familiar, el restaurante de sus padres y que él mismo nació allí; y nos pide por favor que si hay algo que no nos guste que se lo digamos --no puedo evitar sonreír al escuchar esto y le digo que "seguro que no va a pasar"-- y me advierte: "pero si no te gusta el pescado, no me lo digas a la hora del café, que ya no tiene solución".
Todo esto es lo que hace único a Arzak.
Aperitivos
Empezamos con cinco aperitivos en los que se combinan con maestría sabores y texturas presentados de modo cuidadoso y original. Llegan los cinco al mismo tiempo para que disfrutemos de los entrantes con libertad: nos encantó que el soporte donde venían las gyozas de gambas y moringa fueran una espiral de esas que se usan para encuadernar documentos; e igualmente divertida fue la presentación del chorizo y tónica, que iba envuelto en una fina lámina de mango, sobre una lata de tónica. Bonito con fresa y arraitxiki (en pintxo), garbanzo y salchichón (en pinzas de bambú) y amargo de frambuesa: un falso gazpacho embotellado con tapón de melón con jamón.
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| [Gyoza de gambas y moringa] |
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| [Chorizo con tónica] |
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| [Bonito con fresa y arraitxiki] |
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| [Garbanzo y salchichón] |
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| [Amargo de frambuesa] |
Principales
Tras los coloridos, sabrosos, originales y divertidos aperitivos, abrimos el menú degustación con manzana sanguina de remolacha: manzana inyectada de remolacha acompañada de foei cremoso y nácar de patata.
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| [Manzana sanguina de remolacha] |
Nos vamos a México en el segundo plato: cromlech de mandioca y huitlacoche. Es precisamente el huitlacoche, un hongo mexicano de color negro que crece en el maíz (y que, como plaga, puede llegar a acabar con una plantación) el que le da el color oscuro a este plato que es uno de los iconos de Arzak: este suflado de mandioca hidratada con huitlacoche relleno de una preparación de cebolla, té verde y foei. Una auténtica delicia.
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| [Cromlech de mandioca] |
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| [Cromlech de mandioca] |
El tercer momento comienza con las olas rompiendo en las rocas. Es el momento del marisco. Bogavante asado acompañado de un crep crujiente con forma de estrella (de mar) y hojas frescas: bogavante "Mar y huerta".
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| [Bogavante "Mar y huerta"] |
Seguimos en el mar para llegar a la esencia vasca (con un guiño asiático): kokotxas en hoja de bambú. Kokotxas de merluza a la parrilla posadas sobre una hoja de bambú y semillas de teff.
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| [Kokotxas en hoja de bambú] |
El quinto plato fue nuestro favorito. Ovolácteo light. Empecemos por la cuestión visual. El plato recordaba una pintura de Kandinsky por la forma y la disposición de los elementos.
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| [Vasily Kandinsky, Composición 8. 1923] |
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| [Ovolácteo light] |
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| [Ovolácteo light] |
Huevo con corteza semicrujiente (cocinado a baja temperatura) y baobab acompañado de "hojas lácteas" y cuajados. Según nos explicaron, esas "hojas lácteas" (podemos ver una hoja parecida a un nenúfar en la parte derecha del plato) vienen de un bosque de Cataluña y tiene sabor a queso. Increíble, pero cierto. Los cuajados son de leche y de gorgonzola. Desde el punto de vista del sabor, la combinación de lácteos y huevo es excelente.
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| [Ovolácteo light] |
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| [Ovolácteo light] |
Pasamos a las carnes: la primera, cordero con yeso (cordero con batata enyesada y asada, yuca frita y su jugo) y, después, pichón pepita (pechuga de pichón asada sobre un unte de frutos secos, acompañado por elaboraciones de pepitas de calabaza, uva, girasol...)
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| [Cordero con yeso] |
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| [Pichón pepita] |
Postres
El carrusel de postres dio comienzo con un trufón de chocolate. Una trufa voluminosa de cacao y azúcar que guarda en su interior un cremoso de chocolate y algarroba. Con una jarrita de chocolate caliente fundieron la trufa, de manera que se descubrió el cremoso.
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| [Trufón de chocolate] |
El segundo postre, Buscando avellanas en tierra, pretendía simular la búsqueda de unas trufas dulces en un bosque de flores y plantas sobre una sopa de kiwi.
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| [Buscando avellanas en tierra] |
El tercer postre era estéticamente muy delicado: los frutos rojos, como una esponja adosada al dado de chocolate, era lo que más llamaba la atención. Al abrir el chocolate descubrimos una crema de color verde que, junto a las trufas de carbón de azúcar y la sopa cítrica completaban una paleta cromática muy atractiva.
Pero si visualmente era bonito, al gusto fue muy sorprendente porque los sabores se iban presentando en boca de modo ordenado sin mezclarse. Fue una sensación muy interesante: primero los frutos rojos (¿frambuesa?), luego el chocolate, a continuación la menta y al final el sabor a cítricos.
Para terminar, Limón negro. El loomi o limón negro es un condimento muy utilizado en la cocina de Oriente Medio, por ejemplo, en la iraní, como especia. Nuestro último postre era un trampantojo: una imagen de limón negro crocante y espolvoreado con el mismo fruto con interior de crema cítrica dulce.
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| [Loomi - Crédito de la imagen: Ya Salam Cooking] |
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| [Imagen de limón negro] |
Ferretería Arzak
Para acompañar los cafés y las infusiones, una divertida selección de herramientas de chocolate y golosinas: tuercas, tornillos, llaves... entre las que encontramos una especie de gominola con peta-zeta, que nos recordó la piruleta de chocolate con peta-zeta de Ferrán Adrià.
Para acompañar los cafés y las infusiones, una divertida selección de herramientas de chocolate y golosinas: tuercas, tornillos, llaves... entre las que encontramos una especie de gominola con peta-zeta, que nos recordó la piruleta de chocolate con peta-zeta de Ferrán Adrià.
Al final, pudimos despedirnos de Juan Mari y Elena Arzak, que también se pasó durante la cena por las mesas para saludar. Una foto de recuerdo y un intercambio de impresiones sobre nuestra experiencia en Ametsa, el restaurante londinense asesorado por Arzak, donde habíamos tenido ocasión de comer meses atrás.
Sencillamente único.
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