Ángel León: la emoción del chef del mar

Dialogando con el mar fue el título escogido por Ángel León para su ponencia del miércoles 27 de enero en Madrid Fusión 2016. Y eso fue precisamente lo que hizo, eso fue lo que ocurrió en el auditorio principal del Palacio de Congresos de Madrid. El mar le habló a Ángel, que miraba y observaba a su alrededor, sumergido en el océano, en su mar gaditano. Ángel escuchaba atento a lo que el mar le iba diciendo. Atento y emocionado.

[Ángel León nos invitó a sumergirnos en el mar]

Empezó el mar recordándole (recordándonos) que es una la despensa por descubrir de la que poder dar de comer a toda la humanidad. Empezó el mar, pues, ofreciéndose a todos los hombres, a todos los cocineros.

Respondió el jefe de la tripulación de Aponiente echando la vista atrás y reconociéndole al mar --lamentándose sorprendido, cuestionando al auditorio-- que de las decenas de variedades de peces que configuraron su infancia de pescador, hoy los hombres habían decidido quedarse con ocho o diez especies. Y todo lo demás parece que no nos vale.

[Qué ha pasado con todas esas especies]

Todo comenzó –le contó, nos contó Ángel León-- con la Segunda Guerra Mundial que provocó (entre otras atrocidades, me permito apuntar yo) un invento, el sonar, con el que los pescadores podían encontrar los bancos de peces con enorme facilidad. La consecuencia: una declaración de guerra al mar. Desde entonces hasta ahora, la cantidad de peces que el hombre pesca se ha multiplicado por cuatro… ¡por cuatro!, clamó el chef del mar. Se pescan al año 90 mil millones de toneladas métricas de pescado salvaje. “Eso es como dos veces China, para hacerse una idea”. Pero lo más grave es que de esos 90 mil millones de toneladas métricas, 40 mil millones se desechan. Y empieza la locura: se usan para hacer harina, con la que se da de comer a los pollos, cuyos desperdicios (alas, patas, plumas, huesos…) se utilizan para hacer el pienso con el que alimentará a los peces de piscifactoría cuya producción, desde este año, ha superado a la pesca de peces salvajes: 96 mil millones de toneladas métricas.


¿Y mi alma?, pregunta el mar. ¿Qué habéis hecho con mi alma?

Tranquilo, compadre, el placton está controlado, le responde el chef. Ahora con una sonrisa de satisfacción. Y le cuenta algo más: el descubrimiento, hace unos años, del placton marino y su incorporación como nuevo ingrediente a la gastronomía fue una enorme alegría para Ángel León. Pero este año han seguido trabajando, investigando y encontrando cosas maravillosas, maravillosas como otros tipos de placton, entre los que destaca una cualidad: el color. El placton no solo es verde, también es amarillo, rojo o azul.

¿Qué han hecho en Aponiente? Siguiendo el lema de Madrid Fusión 2016, han observado, han pensado, han creado. Este descubrimiento partió de observar y preguntarse por qué los flamencos son rosas y hasta qué punto tiene que ver su alimentación en tal hecho. Han alimentado a los camarones, tan gaditanos ellos, con esas variedades de placton y así han cambiado, biológicamente, solo por medio de la alimentación, los colores de los camarones. Diferentes colores y diferentes sabores.

[Los colores del placton]

Siguió la reflexión compartida de Ángel León con el mar. Mi mar muere en tierra, pero la sal llega más lejos… allá donde se fusionan las aguas saladas con las dulces… 

Allí se encuentran los brotes de plantas salobres, le cuenta, que viven entre los ríos y los mares. Plantas de su propio entorno, hemos encontrado algas inéditas entre esas plantas salobres. Jamás antes probadas, brotes inéditos.

 Para dar respuesta a esa carencia de verduras que tenía Aponiente.

Pero te quiero contar algo más, querido amigo: hemos hecho el primer aceite virgen extraído de una semilla marina: el aceite de salicornia. El primer aceite marino, ¿qué te parece?

El mar se ríe y le dice que está muy orgulloso de él. Ángel sonríe satisfecho, emocionado. 
Siempre has mimado a mis pequeños, le dice el mar. ¿Para cuándo el zooplacton?, pregunta el mar.

 El chef del Mar sigue sonriendo y le cuenta otra primicia: hemos descubierto, amigo, la daphnia, un microorganismo que se alimenta de placton, un sabor nuevo, un ingrediente nuevo para la cocina. Sabor concentrado a mar, parecido al de las cañaíllas. En nuestro menú, para no parecer muy frikis, lo trabajamos a soplete y lo presentamos en una empanadilla.

Y también le cuenta Ángel que están trabajando con los azúcares en el mar.

[Elaboración con daphnia]

[Placton puro, de la mano de Ángel León]

[Primer plano, los azúcares del mar; al fondo, los camarones de colores]

¿Acaso soy dulce?, pregunta sorprendido el mar.

Sí, señor. El dulce del mar se extrae de las macroalgas, le responde el maestro.

¿Y por qué me devolvéis muertos tantos peces? ¿Acaso no os sirven?, cuestionó el mar. ¿Por qué lo llamáis desecho?

Ángel León le cuenta que durante todos estos años lo ha tenido que camuflar: de pimiento, de surimi, de royal, de embutido... porque los hombres son reacios a las novedades. Yo más no puedo hacer, le confiesa, de verdad, amigo, no puedo hacer más de lo que hago.

Pero vuelve la emoción al rostro del chef y le empieza a contar algo… pero el mar le interrumpe: tal vez no sea aún el momento. Eso le digo yo siempre, interviene Juanlu Fernández, el segundo de a bordo de Aponiente, mano derecha y mano izquierda de León. El mar, sonriente, le da las gracias por estar siempre ahí, poniendo cordura en esta maravillosa locura.

Ángel León. Aponiente. Emoción. Compromiso. Sensibilidad. Magia.