Por fin tuvimos ocasión de comer en La Tasquita de Enfrente, reconocido como el mejor bistró de España y con dos soles Repsol, y nos encantó la cocina personal de Juan José López, propietario y jefe de cocina, elaborada con el producto que da el mercado cada día. Trato exquisito y un local pequeño y elegante. Mesas desnudas y obras de arte en paredes de ladrillo visto. La misma sencillez, la misma elegancia y el mismo toque artístico de la sala se descubre en sus platos.
[La Tasquita de Enfrente]
Como aperitivo, un delicioso revuelto de morcilla con calabaza acompañado de pan de aceite con sal Maldon, suave, tierno y sabroso. La combinación es excelente.
[Revuelto de morcilla con calabaza]
[Pan de aceite con sal Maldon]
La Tasquita de Enfrente se basa en el mercado, en el producto de calidad y, por tanto, no tienen carta. El único plato que permanece a diario es la famosísima ensaladilla rusa con caviar de esturión, el gran clásico de la casa. Realmente sensacional. El sumiller me recomendó un Cillar de Silos Crianza de 2011, excelente vino de la Ribera del Duero burgalesa, selección que le agradecí y que disfruté.
[Ensaladilla rusa]
Tras la ensaladilla rusa, me convencieron las zamburiñas en salsa de Málaga Virgen con perlas de trufa negra cuando el jefe de sala nos iba cantando la carta. Y no me defraudaron en absoluto.
[Zamburiñas en salsa de Málaga Virgen]
Para terminar, optamos por una perdiz en dos cocciones con puré de patatas que trajo a mi memoria el pichón que comí en Arzak. Las pechugas y los muslos requieren dos puntos de cocción diferentes para alcanzar la textura, la jugosidad o el crujiente, respectivamente. En las fotos se pueden apreciar los diferentes colores y los diferentes puntos de la carne.
[Perdiz en dos cocciones con puré de patatas]
El postre fue sencillamente espectacular. La pana cota con miel de caña y yogur liofilizado se deshacía en la boca. Suavidad y sabor. Un postre elegante y, a la vez, divertido: la pana cota en su punto perfecto de sabor y cremosidad, el dulce de la miel de caña y el cosquilleo de las perlas de yogur liofilizado hacen que estemos ante postre de diez.
En el número 7 de la Rambla de Cataluña, en pleno centro de Barcelona, Bar Bas es un oasis en da la vida entre las franquicias y multinacionales de comida rápida que asfixian la zona. Es muy sencillo describirlo: un auténtico bar de tapas, buena cocina, productos de calidad, ambiente agradable, atención exquisita, cerveza bien tirada. Un sito para volver. Yo, de hecho, no tuve más remedio que ir dos veces en las cinco noches que pasé en la Ciudad Condal.
[Las cañas bien tiradas]
[La carta de raciones y tapas]
La carta tiene dos grandes partes: las tapas y las raciones. Las primeras se dividen en Enlatados hechos en casa, De nuestra 'churrería', Clásicas, Verdes, Pan y queso y Embutidos (ibéricos Joselito, como no podía ser de otro modo). Dentro de las raciones encontramos Chup-Chup, Tortillas, Arroces y De todo un poco.
La primera noche, de las conservas caseras probamos los berberechos aliñados con nuestra salsa secreta. Un acierto absoluto, por el calibre y por el aliño.
[Berberechos aliñados en nuestra salsa secreta]
Por supuesto, un poquito de delicioso, crujiente y jugoso pa amb tomàquet para acompañar el pulpo a la brasa con papas arrugadas y mojo y el canelón de rabo de toro. El pulpo es espectacular: la textura, el sabor a brasas, la carne tierna...
[Pan con tomate]
[Pulpo, papas arrugadas y mojo verde]
[Canelón de rabo de toro]
Para cerrar el festín, una excelente selección quesos variados con mermelada de higos. No en vano, la responsable es Eva Vila, una eminencia en la materia.
[Quesos afinados por Eva Vila]
Unas noches más tarde, al reencontrarme con una grandísima amiga, tenía claro que tenía que llevarla al Bar Bas y allá que fuimos. Sobra decir que le encantó. Sobra decir que me volvió a encantar.
[El festín en toma cenital]
En esta ocasión optamos por los mejillones en escabeche, una sensacional ensaladilla de aguacates y buey de mar y, de la "churrería", unos calamares rebozados con salsa picante, salsa descrita por nuestro camarero como "una salsa como la del Big Mac pero mejor".
[Mejillones en escabeche]
[Aguacate con buey de mar]
[Calamares con salsa picante]
De las tres tortillas que ofrecen en la carta nos decantamos por la tortilla brava de patatas y cebolla. Para mi gusto, le sobraba un poco de salsa pero el sabor era realmente bueno y picante, como debe picar una salsa brava.
[Tortilla de patatas y cebolla "Brava"]
Volvimos a cerrar con una selección de quesos realmente espectacular. Un verdadero deleite para los amantes de los quesos. Me gustó que no fueran todos los mismos que unas noches antes. En esta ocasión disfrutamos de un queso azul (Picón de Tresviso, probablemente) e identifiqué un Camembert y mi adorado Comté.
[Quesos afinados por Eva Vila]
Me parece que es una cocina elegante en/por su sencillez, donde el producto de calidad destaca y no se enmascara en elaboraciones superfluas. Un magnífico lugar donde disfrutar (insisto, disfrutar) de la auténtica cocina española compartiendo raciones, como toda la vida. Un lugar donde las cosas se hacen muy bien.
Sudestada es imprescindible, así de claro. Ya dijo David Muñoz hace algunos años que los dos mejores restaurantes de cocina del sudeste asiático son Nahm (Bangkok) y Sudestada (Madrid). Tuve la suerte de que Pablo Giudice, uno de los padres de la criatura junto al chef Estanis Carenzo, me contara que Sudestada nació en Buenos Aires, donde hacía cocina tradicional del Sudeste asiático: platos de Malasia, Tailandia, Camboya, Indonesia, Vietnam, Singapur... Al llegar a España, en 2005, empezaron a hacer lo mismo pero con el tiempo empezaron a interpretarlos desde su perspectiva.
La carta cambia periódicamente y la de este mes de enero tiene este hilo conductor: pato, cerdo ibérico, vaca madurada, mollejas. Ya vemos por dónde van los tiros de la interpretación de la fabulosa cocina del sudeste asiático este mes. Platos y técnicas asiáticas fusionadas con lo ibérico.
Sudestada tiene su propia coctelería cuya carta, siguiendo la tendencia actual, se divide en cócteles con alcohol, bajos en alcohol y sin alcohol. No me resisto a probar el margarita imperial (Cuervo especial, Mandarine Napoleon, limón verde y sal ahumada) para abrir boca. Sensacional.
[Margarita imperial]
Antes de dar comienzo al menú degustación, llega una sopa de miso con mejillón y alga nori de aperitivo, perfecta, más si cabe teniendo en cuenta los 8ºC del exterior. El cóctel, la sopa y la sencilla y elegante decoración de la sala así como los cómodos asientos ya han hecho olvidar el frío y nos preparamos para la fiesta que está por venir.
Empezamos con una ensalada de pato, cocinado a baja temperatura, con guisantes y nabos.
[Pato con guisantes y nabos]
De ahí pasamos a un shuiyiao relleno de cerdo ibérico y manitas de cerdo, con salsa de soja dulce, aceite de sésamo y judías edamame. El dumpling, nombre occidental de esta empanadilla china que se cocina al vapor, hay que comerlo de un bocado para disfrutar del jugo de la carne que está en su interior.
[Shuiyiao de cerdo y manitas]
De China viajamos a Vietnam para disfrutar del Nem número 5: elaborado con papel de arroz vietnamita y relleno de cerdo ibérico, butifarra y seta angula de monte. El comensal, siguiendo las indicaciones del personal de sala, combinará en una hoja de lechuga las hierbas a su gusto: rúcula, berro, cilantro..., añadirá ensalada de encurtidos y colocará el nem para enrollarlo y aderezarlo con una salsa de pescado levemente picante. La fusión de los sabores de las carnes del relleno con los vegetales y la salsa en sensacional.
[Nem número 5]
El cuarto paso del menú es una sopa de nécoras, setas lengua de vaca, chile, tomate, almejas, pochas, cebolla y hierbas. Lo acompaña un poco de lima, que se exprime al momento, y un aceite de chiles mexicanos para dar más picante, para quien quiera potenciar más el pique del plato, que no es mucho.
[Sopa ácida de cangrejos]
Volvemos a movernos por el sudeste asiático para aterrizar ahora en India y Paquistán, para probar un samosa (empanadilla triangular crujiente, tradicionalmente rellena de patata o guisante) de mollejas de lechal, acompañada de mini ensalada de berros con chutney rojo, ideal para refrescar entre bocado y bocado.
[Mollejas de lechal con churney rojo]
Llegan los dos principales, condundentes, llenos de sabor. El sexto plato del menú es una codorniz tandoori a la brasa, presentada con salsa de yogur y perlas de granada. Para mojar la codorniz hay una salsa que, en realidad es un chutney más suave y un arroz salteado al wok con verduras y huevo a baja temperatura , propio de la cocina japonesa, entre otras. También se acompaña de unos pepinos encurtidos. El despliegue de platos en la mesa es un festival, el de los sabores y texturas en boca, otro.
[Codorniz tandoori a la brasa]
[Codorniz tandoori a la brasa]
[Arroz con verduras al wok, algas y huevo]
[Salsa chutney]
Y como no podía ser de otro modo, terminamos con el curry del día. En este caso un curry de vaca madurada entre 5-7 meses aproximadamente. Es la parte de la picanha (ese corte de la carne de vacuno brasileño, del cuadril) que, al tener una capa de grasa, permite esa maduración tan larga que, no solo no afecta a la calidad de la carne sino que la hace mejor. El curry lleva patata, guindilla, chile, leche de coco y aceite de pipas de calabaza. Se acompaña con arroz para ayudar con el picante.
[Curry del día]
Dentro del menú se incluye postre o té, a elegir. Yo opté por el postre de piña con leche de almendra, pepino en almíbar, piña natural y sorbete de cassis (una variedad muy sabrosa de grosella negra).
[Piña, leche de almendras, pepino en almíbar y sorbete de cassis]
Llega Eduardo Mendoza a nuestras Gastroletras, tras Julian Barnes y Umberto Eco. Me encantan del fragmento que comparto con vosotros el humor cervantino y la descripción de la fritura de los calamares, en la que me apasiona la cuidada selección léxica.
Iba a hacerlo, pero en aquel instante, el despótico cocinero desvió su atención de los fogones, se dirigió a nosotros con los ojos inyectados y bramó:
-- ¡Kahl-aah-mares!
Amedrentado por la tajante reclamación, mi interlocutor interrumpió el diálogo y se puso a limpiar calamares: con gran rapidez y destreza iba extrayendo las interioridades el bicho y echándolas a un cubo, lavaba el resto bajo el grifo, lo colocaba sobre una tabla de madera y con un cuchillo de hoja ancha lo dividía en aros de idéntico grosor, que el cocinero cogía a puñados y arrojaba a la sartén entre estallidos, deflagraciones y fumaradas.
Donostia - San Sebastián, 27 de septiembre de 2014. Este es el encabezado del menú que nos entregaron al final de nuestra cena en Arzak. Gastroasuntos no existía pero sí el deseo de querer compartir la experiencia vivida. Hoy este blog cumple seis meses y he decidido celebrarlo recuperando la cena de aquella noche de verano, como ya prometiera en la primera entrada.
Arzak
¿Cómo empezar a escribir sobre Arzak? ¿Cuáles deberían ser las primeras palabras al escribir esta experiencia? Sin duda, gracias. Gracias por la acogida, por la cercanía, por la familiaridad en el trato, por hacernos sentir únicos. Es una sensación difícilmente descriptible (por este medio y casi por cualquier otro) el hecho de entrar en el restaurante y ser recibido por Juan Mari Arzak, que te dice con una enorme sonrisa: "Bienvenidos, bienvenidos... ¡qué bien!"
Nos acompañan a la mesa, nos dejan que nos acomodemos, que reconozcamos con la vista el lugar donde vamos a pasar las siguientes tres horas y cuarto. La sala es extraordinariamente acogedora a pesar de que la decoración de la pared principal la componen unas planchas de hormigón que posiblemente sea una forma de traer la modernidad a este restaurante familiar, una suerte de metáfora de la cocina de Arzak... de lo que nos espera.
Durante la cena, Juan Mari se acercará en varias ocasiones a saber de nosotros. No hablo de visitas de cortesía, no. Nos pregunta de dónde somos y, al responderle, evoca recuerdos de cuando visitó Málaga o de cuando fue a Kuala Lumpur; nos pregunta si es la primera vez que vamos a su casa: yo digo que sí y me dice que espero que disfrute, mi amiga dice que ya ha estado y le dice que espera que pruebe cosas nuevas; nos cuenta que el sitio donde estamos es la casa familiar, el restaurante de sus padres y que él mismo nació allí; y nos pide por favor que si hay algo que no nos guste que se lo digamos --no puedo evitar sonreír al escuchar esto y le digo que "seguro que no va a pasar"-- y me advierte: "pero si no te gusta el pescado, no me lo digas a la hora del café, que ya no tiene solución".
Todo esto es lo que hace único a Arzak.
Aperitivos
Empezamos con cinco aperitivos en los que se combinan con maestría sabores y texturas presentados de modo cuidadoso y original. Llegan los cinco al mismo tiempo para que disfrutemos de los entrantes con libertad: nos encantó que el soporte donde venían las gyozas de gambas y moringa fueran una espiral de esas que se usan para encuadernar documentos; e igualmente divertida fue la presentación del chorizo y tónica, que iba envuelto en una fina lámina de mango, sobre una lata de tónica. Bonito con fresa y arraitxiki (en pintxo), garbanzo y salchichón (en pinzas de bambú) y amargo de frambuesa: un falso gazpacho embotellado con tapón de melón con jamón.
[Gyoza de gambas y moringa]
[Chorizo con tónica]
[Bonito con fresa y arraitxiki]
[Garbanzo y salchichón]
[Amargo de frambuesa]
Principales
Tras los coloridos, sabrosos, originales y divertidos aperitivos, abrimos el menú degustación con manzana sanguina de remolacha: manzana inyectada de remolacha acompañada de foei cremoso y nácar de patata.
[Manzana sanguina de remolacha]
Nos vamos a México en el segundo plato: cromlech de mandioca y huitlacoche. Es precisamente el huitlacoche, un hongo mexicano de color negro que crece en el maíz (y que, como plaga, puede llegar a acabar con una plantación) el que le da el color oscuro a este plato que es uno de los iconos de Arzak: este suflado de mandioca hidratada con huitlacoche relleno de una preparación de cebolla, té verde y foei. Una auténtica delicia.
[Cromlech de mandioca]
[Cromlech de mandioca]
El tercer momento comienza con las olas rompiendo en las rocas. Es el momento del marisco. Bogavante asado acompañado de un crep crujiente con forma de estrella (de mar) y hojas frescas: bogavante "Mar y huerta".
[Bogavante "Mar y huerta"]
Seguimos en el mar para llegar a la esencia vasca (con un guiño asiático): kokotxas en hoja de bambú. Kokotxas de merluza a la parrilla posadas sobre una hoja de bambú y semillas de teff.
[Kokotxas en hoja de bambú]
El quinto plato fue nuestro favorito. Ovolácteo light. Empecemos por la cuestión visual. El plato recordaba una pintura de Kandinsky por la forma y la disposición de los elementos.
[Vasily Kandinsky, Composición 8. 1923]
[Ovolácteo light]
[Ovolácteo light]
Huevo con corteza semicrujiente (cocinado a baja temperatura) y baobab acompañado de "hojas lácteas" y cuajados. Según nos explicaron, esas "hojas lácteas" (podemos ver una hoja parecida a un nenúfar en la parte derecha del plato) vienen de un bosque de Cataluña y tiene sabor a queso. Increíble, pero cierto. Los cuajados son de leche y de gorgonzola. Desde el punto de vista del sabor, la combinación de lácteos y huevo es excelente.
[Ovolácteo light]
[Ovolácteo light]
Pasamos a las carnes: la primera, cordero con yeso (cordero con batata enyesada y asada, yuca frita y su jugo) y, después, pichón pepita (pechuga de pichón asada sobre un unte de frutos secos, acompañado por elaboraciones de pepitas de calabaza, uva, girasol...)
[Cordero con yeso]
[Pichón pepita]
Postres
El carrusel de postres dio comienzo con un trufón de chocolate. Una trufa voluminosa de cacao y azúcar que guarda en su interior un cremoso de chocolate y algarroba. Con una jarrita de chocolate caliente fundieron la trufa, de manera que se descubrió el cremoso.
[Trufón de chocolate]
El segundo postre, Buscando avellanas en tierra, pretendía simular la búsqueda de unas trufas dulces en un bosque de flores y plantas sobre una sopa de kiwi.
[Buscando avellanas en tierra]
El tercer postre era estéticamente muy delicado: los frutos rojos, como una esponja adosada al dado de chocolate, era lo que más llamaba la atención. Al abrir el chocolate descubrimos una crema de color verde que, junto a las trufas de carbón de azúcar y la sopa cítrica completaban una paleta cromática muy atractiva.
Pero si visualmente era bonito, al gusto fue muy sorprendente porque los sabores se iban presentando en boca de modo ordenado sin mezclarse. Fue una sensación muy interesante: primero los frutos rojos (¿frambuesa?), luego el chocolate, a continuación la menta y al final el sabor a cítricos.
Para terminar, Limón negro. El loomi o limón negro es un condimento muy utilizado en la cocina de Oriente Medio, por ejemplo, en la iraní, como especia. Nuestro último postre era un trampantojo: una imagen de limón negro crocante y espolvoreado con el mismo fruto con interior de crema cítrica dulce.
Ferretería Arzak
Para acompañar los cafés y las infusiones, una divertida selección de herramientas de chocolate y golosinas: tuercas, tornillos, llaves... entre las que encontramos una especie de gominola con peta-zeta, que nos recordó la piruleta de chocolate con peta-zeta de Ferrán Adrià.
Al final, pudimos despedirnos de Juan Mari y Elena Arzak, que también se pasó durante la cena por las mesas para saludar. Una foto de recuerdo y un intercambio de impresiones sobre nuestra experiencia en Ametsa, el restaurante londinense asesorado por Arzak, donde habíamos tenido ocasión de comer meses atrás.
