Sudestada es imprescindible, así de claro. Ya dijo David Muñoz hace algunos años que los dos mejores restaurantes de cocina del sudeste asiático son Nahm (Bangkok) y Sudestada (Madrid). Tuve la suerte de que Pablo Giudice, uno de los padres de la criatura junto al chef Estanis Carenzo, me contara que Sudestada nació en Buenos Aires, donde hacía cocina tradicional del Sudeste asiático: platos de Malasia, Tailandia, Camboya, Indonesia, Vietnam, Singapur... Al llegar a España, en 2005, empezaron a hacer lo mismo pero con el tiempo empezaron a interpretarlos desde su perspectiva.
La carta cambia periódicamente y la de este mes de enero tiene este hilo conductor: pato, cerdo ibérico, vaca madurada, mollejas. Ya vemos por dónde van los tiros de la interpretación de la fabulosa cocina del sudeste asiático este mes. Platos y técnicas asiáticas fusionadas con lo ibérico.
Sudestada tiene su propia coctelería cuya carta, siguiendo la tendencia actual, se divide en cócteles con alcohol, bajos en alcohol y sin alcohol. No me resisto a probar el margarita imperial (Cuervo especial, Mandarine Napoleon, limón verde y sal ahumada) para abrir boca. Sensacional.
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| [Margarita imperial] |
Antes de dar comienzo al menú degustación, llega una sopa de miso con mejillón y alga nori de aperitivo, perfecta, más si cabe teniendo en cuenta los 8ºC del exterior. El cóctel, la sopa y la sencilla y elegante decoración de la sala así como los cómodos asientos ya han hecho olvidar el frío y nos preparamos para la fiesta que está por venir.
De ahí pasamos a un shuiyiao relleno de cerdo ibérico y manitas de cerdo, con salsa de soja dulce, aceite de sésamo y judías edamame. El dumpling, nombre occidental de esta empanadilla china que se cocina al vapor, hay que comerlo de un bocado para disfrutar del jugo de la carne que está en su interior.
De China viajamos a Vietnam para disfrutar del Nem número 5: elaborado con papel de arroz vietnamita y relleno de cerdo ibérico, butifarra y seta angula de monte. El comensal, siguiendo las indicaciones del personal de sala, combinará en una hoja de lechuga las hierbas a su gusto: rúcula, berro, cilantro..., añadirá ensalada de encurtidos y colocará el nem para enrollarlo y aderezarlo con una salsa de pescado levemente picante. La fusión de los sabores de las carnes del relleno con los vegetales y la salsa en sensacional.
El cuarto paso del menú es una sopa de nécoras, setas lengua de vaca, chile, tomate, almejas, pochas, cebolla y hierbas. Lo acompaña un poco de lima, que se exprime al momento, y un aceite de chiles mexicanos para dar más picante, para quien quiera potenciar más el pique del plato, que no es mucho.
Volvemos a movernos por el sudeste asiático para aterrizar ahora en India y Paquistán, para probar un samosa (empanadilla triangular crujiente, tradicionalmente rellena de patata o guisante) de mollejas de lechal, acompañada de mini ensalada de berros con chutney rojo, ideal para refrescar entre bocado y bocado.
Llegan los dos principales, condundentes, llenos de sabor. El sexto plato del menú es una codorniz tandoori a la brasa, presentada con salsa de yogur y perlas de granada. Para mojar la codorniz hay una salsa que, en realidad es un chutney más suave y un arroz salteado al wok con verduras y huevo a baja temperatura , propio de la cocina japonesa, entre otras. También se acompaña de unos pepinos encurtidos. El despliegue de platos en la mesa es un festival, el de los sabores y texturas en boca, otro.
Y como no podía ser de otro modo, terminamos con el curry del día. En este caso un curry de vaca madurada entre 5-7 meses aproximadamente. Es la parte de la picanha (ese corte de la carne de vacuno brasileño, del cuadril) que, al tener una capa de grasa, permite esa maduración tan larga que, no solo no afecta a la calidad de la carne sino que la hace mejor. El curry lleva patata, guindilla, chile, leche de coco y aceite de pipas de calabaza. Se acompaña con arroz para ayudar con el picante.
Dentro del menú se incluye postre o té, a elegir. Yo opté por el postre de piña con leche de almendra, pepino en almíbar, piña natural y sorbete de cassis (una variedad muy sabrosa de grosella negra).
Me vuelve a venir a la mente el artículo Sudestada, el restaurante donde comen los chefs. Y pienso: no me extraña.
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| [Sopa de miso con mejillón y alga nori] |
En este preciso momento me acuerdo de este artículo que leí hace unos meses: Sudestada, el restaurante donde comen los chefs, al ver llegar a Diego Gallegos del restaurante Sollo en Fuengirola, que hace unas semanas recibió su primera estrella Michelin, para disfrutar de la cena. Y pienso: pues es verdad.
Empezamos con una ensalada de pato, cocinado a baja temperatura, con guisantes y nabos.
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| [Pato con guisantes y nabos] |
De ahí pasamos a un shuiyiao relleno de cerdo ibérico y manitas de cerdo, con salsa de soja dulce, aceite de sésamo y judías edamame. El dumpling, nombre occidental de esta empanadilla china que se cocina al vapor, hay que comerlo de un bocado para disfrutar del jugo de la carne que está en su interior.
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| [Shuiyiao de cerdo y manitas] |
De China viajamos a Vietnam para disfrutar del Nem número 5: elaborado con papel de arroz vietnamita y relleno de cerdo ibérico, butifarra y seta angula de monte. El comensal, siguiendo las indicaciones del personal de sala, combinará en una hoja de lechuga las hierbas a su gusto: rúcula, berro, cilantro..., añadirá ensalada de encurtidos y colocará el nem para enrollarlo y aderezarlo con una salsa de pescado levemente picante. La fusión de los sabores de las carnes del relleno con los vegetales y la salsa en sensacional.
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| [Nem número 5] |
El cuarto paso del menú es una sopa de nécoras, setas lengua de vaca, chile, tomate, almejas, pochas, cebolla y hierbas. Lo acompaña un poco de lima, que se exprime al momento, y un aceite de chiles mexicanos para dar más picante, para quien quiera potenciar más el pique del plato, que no es mucho.
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| [Sopa ácida de cangrejos] |
Volvemos a movernos por el sudeste asiático para aterrizar ahora en India y Paquistán, para probar un samosa (empanadilla triangular crujiente, tradicionalmente rellena de patata o guisante) de mollejas de lechal, acompañada de mini ensalada de berros con chutney rojo, ideal para refrescar entre bocado y bocado.
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| [Mollejas de lechal con churney rojo] |
Llegan los dos principales, condundentes, llenos de sabor. El sexto plato del menú es una codorniz tandoori a la brasa, presentada con salsa de yogur y perlas de granada. Para mojar la codorniz hay una salsa que, en realidad es un chutney más suave y un arroz salteado al wok con verduras y huevo a baja temperatura , propio de la cocina japonesa, entre otras. También se acompaña de unos pepinos encurtidos. El despliegue de platos en la mesa es un festival, el de los sabores y texturas en boca, otro.
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| [Codorniz tandoori a la brasa] |
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| [Codorniz tandoori a la brasa] |
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| [Arroz con verduras al wok, algas y huevo] |
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| [Salsa chutney] |
Y como no podía ser de otro modo, terminamos con el curry del día. En este caso un curry de vaca madurada entre 5-7 meses aproximadamente. Es la parte de la picanha (ese corte de la carne de vacuno brasileño, del cuadril) que, al tener una capa de grasa, permite esa maduración tan larga que, no solo no afecta a la calidad de la carne sino que la hace mejor. El curry lleva patata, guindilla, chile, leche de coco y aceite de pipas de calabaza. Se acompaña con arroz para ayudar con el picante.
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| [Curry del día] |
Dentro del menú se incluye postre o té, a elegir. Yo opté por el postre de piña con leche de almendra, pepino en almíbar, piña natural y sorbete de cassis (una variedad muy sabrosa de grosella negra).
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| [Piña, leche de almendras, pepino en almíbar y sorbete de cassis] |
Me vuelve a venir a la mente el artículo Sudestada, el restaurante donde comen los chefs. Y pienso: no me extraña.
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