Mi experiencia en DiverXO

Reconozco que me he metido en un asunto que difícilmente podré resolver con éxito. Y es que contar o describir la experiencia en el triestrellado restaurante DiverXo, de David Muñoz, es algo verdaderamente complejo, precisamente porque hay dos palabras que, a mi juicio, definen perfectamente lo que es comer en el restaurante situado en los bajos del hotel NH Eurobuilding: experiencia y sorpresa. Estas son las dos palabras que, como digo, definen la creación de Dabiz y transmitir en unas pocas líneas esos sentimientos se me antoja complicado, pero lo intentaré.  Estoy tratando, conscientemente, de evitar las definiciones que tantas veces he leído y escuchado sobre su cocina: la vanguardia, el mundo onírico, lo extremo y radical, un viaje por el mundo... todas ciertas, por cierto. Pero eso lo dejo a los críticos y expertos. Yo contare mi experiencia de comensal a pie de calle.

[Restaurante DiverXo, Madrid]

[El XOW de Dabiz]

Antes de ir: la web, la reserva, la espera
La experiencia en DiverXo comienza mucho antes de llegar al restaurante: visita su página web y déjate sorprender por el vídeo de presentación. Son diez minutos que te anticipan las sensaciones de las que podrás disfrutar en el restaurante. Te sugiere pero no te cuenta el final... Cuando haces la reserva y recibes la confirmación en tu buzón de correo electrónico comienza una agónica cuenta atrás... y a medida que se acerca la fecha la emoción crece. Desde ya os digo que la espera merece la pena.

La primera impresión
Nada más llegar al restaurante te das cuenta de que estás es un lugar diferente. Un gran espacio diáfano y blanco, que recuerda una Apple Store. La decoración evoca el mundo de Alicia en el país de las maravillas de Lewis Carroll, te sumerge en El jardín de las delicias de El Bosco o en el universo de Dalí, te hace sospechar de que por ahí andan los cronopios y famas de Cortázar y, al fijarte en el personal de la sala, con sus monos negros y naranjas, te vienen a la mente la La naranja mecánica de Kubrick y, por qué no decirlo, los condenados al corredor de la muerte en EE.UU. Durante los primeros minutos no puedes dejar de mirarlo todo, ∂e observar dónde estas, de creerte que estás allí y tratas de procesarlo todo y de prepararte para todo lo que está por llegar.

El XOW
A mi entender, hay varios puntos a destacar del concepto gastronómico que propone David Muñoz en DiverXO. Recuerdo que esto no es palabra sagrada, solo son las intuiciones y percepciones de un lego en la materia. El menú se llama xow y los platos se llaman lienzos. Y no es una mera cuestión de nombres ni de marketing: el comensal no solo asiste pasivo a un sucederse de platos sino que forma parte de todo un espectáculo orquestado en el que se participan diferentes personas (algunas de ella incluso nos dan de comer como si fuéramos niños) y diversos entornos (cambios de decorado incluidos). El comensal mira, escucha, atiende, observa, se levanta a recoger algún que otro bocado del cielo, abre la boca y es alimentado con la cuchara que vuela como un avión, lee y aprende... y todo ocurre de lienzo en lienzo. Firmados por Dabiz, se suceden los acontecimientos: cada lienzo consta de dos, tres, cuatro y hasta cinco momentos. Los "platos" se terminan de montar en la mesa, perfectamente explicados, con las indicaciones justas por parte del personal, que lleva al extremo un exquisito equilibrio entre la formalidad y la familiaridad en el trato.

Otro aspecto interesante, que podrás intuir de lo dicho hasta ahora, es que se reducen las distancias (y los tiempos) entre la cocina y la mesa, entre el fogón y la boca. Las espumas se terminan de montar en sala, hay preparaciones que llegan en la propia cacerola a tu plato, otras que debes terminar de hacer tú mismo... toda una experiencia.

[Lienzo 3. "Pad thai" del Mediterráneo con huevo frito y tallarines de salsify. Carabinero a la llama japo (robata), emulsión de "mantequilla negra" y bergamota]

[Lienzo 5. Japón y Sabu Sabu. Técnicas inéditas de wok: "glaseado express" de kobe en su jugo. Ketchup de tomatillo de árbol y tabasco + tomate aliñado helado + fresitas silvestres]

Y una última cuestión. En otros restaurantes de alta cocina se suele reconocer una gastronomía local o regional que es reinterpretada gracias a los genios creadores. Se me ocurren los casos de Dani García o de Juan Mari y Elena Arzak, en cuyas lúcidas, vanguardistas y libérrimas creaciones se descubren los productos malagueños y donostiarras, andaluces y vascos, en último extremo. En DiverXO esto no ocurre porque propone (y consigue) hacernos viajar por todo el mundo. En nuestro caso pasamos por India, México, Singapur, la Costa Brava, Tailandia, Japón, China, Jamaica, Francia... y tomamos el postre en Madrid. Mi compañera de aventuras gastronómicas (gran viajera además de gran amante de la cocina, como malasia que es) me reconoció, al probar el lienzo en el que nos hacía viajar a Singapur: "ese es el sabor auténtico de Malasia y Singapur". Había que verle la cara mientras lo decía: era verdad. Esto supone unas constantes sorpresas en el paladar: salados, dulces, picantes, amargos, ácidos...

[Lienzo 7. "Back to the future": bienvenidos al París de los 70 versión Dabiz. Jarrete lechal infusionado con lemongrass y cardamomo. Complementos del mundo con alma de Francia]

[Lienzo 13. Madrizzzzzz by Dabiz. Violetas y ajo negro, albahaca thai. Exposión "spicy"]

Nos tenemos que ir... pero no queremos
Pues sí, así es la vida. Todo lo bueno termina... pero por ahora. Si al llegar pasas un buen rato fijándote en todo, los momentos antes de irte haces lo mismo, tratando de aprehenderlo y hacerlo tuyo para siempre, sabiendo que volverás y caminando hacia las escaleras que dirigen a la salida como si un ancla no te permitiera avanzar, como si quisieras permanecer allí siempre como parte de ese mundo.