José Carlos García, la (re)cocina de Málaga

La estrella de José Carlos García sigue brillando en la capital desde el incomparable marco del Muelle Uno del puerto de la capital malagueña. Más de veinte años repitiendo como la única estrella Michelin de la capital de la Costa del Sol es mucho. Su cocina es andaluza y malagueña, ensalza el producto y se enriquece con toques de la alta cocina clásica.   

No hay exabruptos ni excentricidades sino elegancia y la sencillez de las cosas complejas. Mesas sin vestir que combinan con el local, donde lo vegetal gana espacio a lo industrial y reforzando la sensación de que el comedor es una suerte de selva. 

Los aperitivos del menú degustación incluyen parfait de ave-chocolate, olivas esferificadas y polvorón de pipas de girasol, el clásico de los clásicos de JCG.

Seguimos con pan artesano y dos cremas para untar y disfrutar del pan: zurrapa blanca y berenjena asada, elogio de la tradicional cocina andaluza, la del recuerdo y la memoria.

Nos vamos al mar --que tan cerca está del restaurante--, con tres bocados cargados de potencia y salinidad: erizo-manzana, tapioca, brioche de anguila y quisquillas-pimientos asados líquidos. 

JCG hace que los sabores malagueños resistan y toda Málaga se hace plato: ajoblanco-sardina, al que sigue el pescado marinado-pepino-mostaza, que cierra esta cuarta secuencia.

Tras la anterior secuencia de platos fríos de pescado, llega el bloque de principales marineros calientes:  pescado del día con beurre-blanc y lubina-gniquis de curry. 

Y rematamos el menú con el único plato de carne del menú: pichón-chirivía, en dos elaboraciones.

Tras los trece pases del menú llega el espacio dulce: torta de algarrobo --la tradición malagueña repensada, deconstruida, reconstruida, reinventada-- y yema-yogurt-zanahoria. Para cerrar con los petit-fours.

Gastroletras de Domingo Villar

Ojos de agua es la primera novela de una saga. protagonizada por el inspector Leo Caldas. Ambientada en Galicia, la obra de Domingo Villar es una de las novelas negras españolas más aplaudidas de los últimos años. Y, claro, si estamos en Galicia, la cocina debe tener cierto protagonismo. Rescatamos un fragmento que nos encantó por la sutileza y por entender, desde Málaga, cómo disfrutan de las sardinas a más de 900 kilómetros.

No habían previsto comer allí, pero la llamada de Guzmán Barrio confirmando la hora del entierro les había obligado a cambiar de planes. [...]

El restaurante de Porriño se lo había recomendado Ríos, que había preferido la pesca de altura en lugar de acompañarles en la degustación de las sardinas. Rafael Estévez había insistido en desafiar el calor comiendo bajo el emparrado en las que, sobre brasas hechas con carozos de maíz, se asaban lentamente los pescados y las patatas con piel.

--Están cojonudas, jefe --Estévez habló con la boca llena--. Mire que se daba un poco de asco esto de sujetar un pescado con los dedos, pero la verdad es que tenía usted razón, están mucho más ricas así.

--Ya te lo dije.

Rafael dejó la espina en la fuente y atacó la siguiente pieza.

--¿No le parece que son un poco pequeñas?

--Aquí decimos que "a muller e a sardiña, pequeniña".

--Pues no estoy yo tan de acuerdo.

--Ya me extrañaba a mí --murmuró Caldas sirviéndose un cachelo de la fuente y colocando una sardina sobre la patata para que se empapara de la grasa y la sal del pez.

Selimpió las manos en una servilleta de papel para alcanzar la helada jarra de barro que contenía el vino blanco y volver a llenarse la copa. Encontraba aquel vino casero demasiado ácido, pero agradecía su frescor. Después sujetó el pescado con una mano por la cabeza y con la otra por la cola, se lo acercó a la boca y mordió con fruición la carne salada. Dejó el pez a medio comer en el plato y aplastó con el tenedor el cachelo sobre el que había reposado la sardina. Colocó la patata deshecha en una rebanada de pan de maíz y le dio un bocado. Luego volvió a la sardina y le hincó el diente a la otra mitad. Después de casi un año sin probarlas, le sabían a gloria.

[Villar, D., Ojos de agua, Siruela]