Ta-Kumi, artesanía japonesa

La localización de Ta-Kumi es privilegiada: en pleno centro de Málaga pero en una calle muy poco transitada que sube a la colina dominada por la Alcazaba y Gibralfaro, dos de los iconos de la ciudad. Y si privilegiada es la ubicación y las vistas a la fortaleza construida por los árabes en el siglo XIV, que se puede aprenciar desde su terraza y desde algunas de las mesas de los dos salones, también privilegiado se siente el comensal que buscar cocina japonesa en este templo.

'Ta' (artesano) y 'kumi' (maestro), forman el nombre y recogen la esencia, la filosofía y el alma de este proyecto, con restaurantes en Marbella y Málaga, y dirigidos por Toshio Tsutsui, Emi Noda y Álvaro Arbeloa, ahí es nada. Cocina japonesa de alto nivel con los mejores pescados locales.

Comenzamos nuestra cena para tres compartiendo edamame y disfrutando del aperitivo del día: una brandada de pez mantequilla.

El primer plato fue un espectacular tiradito de pez limón, plato nikkei con un corte del pescado perfecto y un producto que se deshacía en la boca. 

Continuamos, antes de pasar al sushi, con un tartar de toro y trufa con huevo de codorniz. Este corte de la ventresca del atún tiene un aporte de grasa que lo hace único.   

Entre la amplia oferta de sushi, optamos por nigiri de pez mantequilla con trufa y boletus, nigiri de viera, plancton y salsa kabayaki, nigiri de salmonete y miso y toro rollo picante. Elaboraciones tradicionales, pescados de la lonja malagueña, guiños a productos nacionales e incorporaciones de la cocina más actual en estas delicias. Para completar, un bocado excepcional: huevo y wagyu. 

Tienes la posibilidad de disfrutar de un menú degustación o de ir a la carta, como nosotros, que se abre con unas pocas sugerencias y se divide en entrantes fríos y calientes, una selección de tartares, tatakis y temakis, sigue con el sushi (sashimi hirazukiuri --corte tradicional-- y usuzukuri --corte fino--, nigiris fríos y calientes, gunkan y rolls) y termina con las gyozas, la tempura y los platos de pescado y carne. Una carta más que completa.

Nosotros decidimos terminar con un teppan yaki de magret de pato y verduras con salsa teriyaki.

Ah, el hueco del postre lo rellenamos con el Marfil Pasión, un cremoso de fruta de la pasión y chocolate blanco, digno colofón a tan brillante experiencia.

Mike Palmer, la metamorfosis

¡Qué decir de Miguel Palma a estas alturas del camino! Un cocinero particular y honesto, trabajador y con personalidad. Esa personalidad es la que le ha hecho reinventarse una y otra vez, y la que lo ha llevado a este nuevo proyecto en el que Miguel se metamorfosea en Mike Palmer y toma forma en una casa de comidas, en el Club Hípico El Pinar, donde el producto de mercado manda y donde los platos combinan la tradición y el gusto. 

Situado no tan lejos como puede parecer pero lo suficientemente aislado del bullicio de la ciudad, La Taberna de Mike Palmer es una especie de oasis en el desierto. Ambiente rural en un espacio abierto y luminoso con aires de venta en el que guisa de verdad. Los fondos y las brasas son las señas de identidad. Los clásicos de nuestra cocina son los protagonistas, todos con un toque de distinción, sutileza y elegancia que, manteniendo dicha esencia, lo suben un peldaño. 

Para abrir boca una variedad de panes --con mantequilla y tapenade casero-- que nos acompañarán durante nuestra comida. Esta comida requiere tener un buen trozo de pan en una mano, siempre. Comenzamos con una excelente ensaladilla rusa con perdiz. No perdáis detalle de la vajilla en las fotos, preciosas todas y cada una de las piezas.

De entre los "comestibles finos para abrir boca", tras la ensaladilla rusa, optamos por la tortilla de patatas al whisky, con cebolla y unos ajitos frito.

Las verduras a la brasa tienen un papel importante: las berenjenas con miel, soja y bonito seco son llamaron la atención aunque nos decantamos por la cebolla a la brasa con mostaza antigua y especias, y no nos equivocamos. 

Hicimos caso a la recomendación y elegimos unos mejillones con gazpachuelo fuera de carta. Estos mejillones franceses, de calibre pequeño-mediano, llegan en la cazuela con el gazpachuelo. El jugo del molusco enriquece el guiso que, cuando terminamos, podemos beber inundando el paladar. Cosa seria.

De los postres, elegimos los melocotones al horno y la tarta de queso, sensacional broche a una comida diferente, con reminiscencias a la cocina de la abuela, con protagonismo del fuego y el buen guisar. 

Se nos quedaron muchas cosas por probar: el pulpo asado con salsa de callos, el tuétano, los carabineros con huevos fritos y sobrasada, el curry rojo de carrillera ibérica, las croquetas de chorizo de Jabugo... mucho y muy bueno de lo que, sin duda, iremos dando cuenta en próximas visitas.

Gastroletras de Shalom Auslander

Tras la magistral Lamentaciones de un prepucio y de la no menos desternillante Esperanza: una tragedia, el escritor estadounidense Shalom Auslander que muchos han definido como el heredero literario-humorístico de Woody Allen, ha publicado Mamá para cenar. Una novela caníbal, otra novela cargada de ironía que, para abrir boca, comienza del siguiente modo (imaginaos las 274 páginas siguientes):

Las madres saben fatal.

Son repugnantes, de la cabeza a los pies --la cabeza es la peor parte--, y no hay condimento que valga, pregúntale a cualquiera que se haya comido una. Ya puedes asarlas, cocinarlas al baño maría, deshidratarlas o convertirlas en cecina, que servirá de nada.. Incluso el olor es horrible: asa una a la parrilla y pensarás que alguien ha estado quemando neumáticos de coche; y, no es por nada, pero con un poco de alioli probablemente un neumático sabría mejor que una madre.

Que conste que no es una cuestión de género, no te emociones. Las mujeres en general no saben peor que los hombres y, de hecho, a menudo saben mejor. En gran medida depende de la preparación, por supuesto, pero los hombres tienden a vivir vidas sedentarias, lo que les da un sabor ahumado que no es del agrado de todos. Las mujeres, en cambio, tienden a ser más activas y a vivir más tiempo; su carne es más magra y su sabor, más sutil.

Pero las madres (concretamente, las mujeres que han dado a luz) son harina de otro costal.

Las madres tienden a vivir mucho más tiempo, con lo que se vuelven correosas y secas: sus años condimentados con desilusiones y angustias, sus muertes a menudo precipitadas por largos períodos de confinamiento en cama, que acartonan músculos y articulaciones.

Como decían en la antigua patria: "Con madre muerta en el covite, nadie repite".

No es que los padres sepan bien, pero los hombres suelen morir antes ya. menudo de forma repentina. A ver, tampoco es que sean wagyu, pero sí son más apetecibles que las madres.

"¿Y qué pasa con los que mueren realmente jóvenes?", te preguntarás. "¿Saben bien?" 

Pues sí.

Son una delicia.

Es una ironía terrible, de la que solo el antiguo pueblo caníbal es consciente. 

Cuanto más joven es el muerto, más dulce es la carne.

Cuanto más dulce es la carne, más amarga es la pena. 

[Auslander, S., Mamá para cenar,
Blackie Books]

Bardal y la libertad (y 3)

A estas alturas del relato, si habéis leído las dos primeras partes, seguramente habréis percibido que la experiencia de Bardal es sublime y altamente recomendable. Y seguramente estéis deseando saber cómo termina, como si de una serie de Nertflix se tratara. No os vamos a hacer esperar... aquí tenéis los tres platos de carne con los que se cierra el menú Gran Bardal así como la secuencia de postres.

Pato
Intensidad de sabor en el pato a la royal con tartar de remolacha. Otro clásico enriquecido por Benito Gómez y maridado con un vino de la tierra: Yo solo de La Melonera, con uva de la zona y elaborado en homenaje a Bernardo de Gálvez, cuyo lema era precisamente el que le da nombre al vino.

Molleja
Un plato muy del otoño para continuar: blanquette de molleja de ternera con trufa blanca y setas, acompañado de un tinto de la bodega sudafricana Keermont 2015. 

Chivo
Y rematamos la secuencia de carnes con el chivo malagueño, en tres elaboraciones: a la mostaza verde, los riñones al ajillo y los sesos fritos.

Queso
Antes de los postres tenemos la oportunidad de probar algunos de los quesos de su magnífica mesa que, por cierto, te recibe en el comedor interior nada más llegar y que recoge una amplia selección de quesos andaluces.

Pomelo
Como prepostre un refrescante bocado de pomelo, vodka y pimienta, un cóctel sólido y helado ideal como transición hacia los postres más dulces, maridado con un blanco dulce de Viña Gómez, el vino tinerfeño elegido para los postres.

Higo
Hoja de higuera, pan de higo y manzana verde es otro postre muy fresco y apetecible tras la copiosa comida, muy veraniego.

Pera
Más contundente es el postre de pera asada, limon y romero fresco. La pera asada cortada el finas láminas componen una delicada milhojas que asemeja, a su vez, a un tocino de cielo. El dulzor se equilibra con el sorbete de limón. Un contraste de sabores brillante.

Chocolate
Y por supuesto, no puede faltar el chocolate. En este caso, el último pase del menú Gran Bardal es la singular versión de la tradicional selva negra picante. 

Petit fours
Para los cafés, un despliegue de petit fours que se remata con las famosísimas yemas de Ronda, tras pasar por magdalenas, macarons, bombones y otras delicias...

La cocina de Bardal es directa y sincera, como el propio chef, con quien tenemos el privilegio de compartir un ratito de charla. Sincero y directo nos habla de los 14 meses que ha tenido que tener el restaurante cerrado por culpa de este maldito virus que nos ha trastocado la vida; de los gatos callejeros a los que, cuando salga del restaurante, va a dar de comer; de las papas con choco en la que lleva trabajando varias semanas y a cuya última versión se va a cercando; de la recuperación del turismo en Ronda; y de los efectos y efectismos en la alta cocina. 

Benito Gómez es todo un personaje, apasionado de lo que hace, que dirige un equipo brillante tanto en la cocina como en la sala que trata al comensal con cercanía, al que transmite con rigurosidad cada plato y cada vino, sus porqués, sus orígenes, sus intenciones... haciendo de la experiencia en Bardal algo inolvidable. Salimos del restaurante a las 18:32.