Bardal y la libertad (2)

Después del cóctel y los aperitivos --fríos y calientes--, da comienzo el menú Gran Bardal en el que, como ya hemos anticipado, Benito Gómez da todo el protagonismo al producto y a los sabores intensos y bien definidos, como no podía ser de otro modo.

Bogavante
Comienza la secuencia marinera bien arriba, con dos elaboraciones con bogavante: un gazpachuelo con sus corales y bogavante cocido y marcado a la brasa con huevas y espirulina y una zurrapa de bogavante para untar en pan.

Anguila
También en dos elaboraciones la anguila: cuajada de vainilla, judías verdes y anguila acompañado de un buñuelo de anguila. Nos encantó la intensidad que le aporta la vainilla y lo sorprendente de su sabor en un guiso de este tipo.

Ostra
Llega un clásico, la ostra Bourguignon que, en su versión para los que no toleramos demasiado bien este molusco, elaboraron con espardeña, exquisito. Para maridar este manjar, un champagne de Frederic Savart L'Ouverture Premier Cru.

En ese momento, una selección de panes con aceite de oliva de la Serranía de Ronda de Hojiblanca y una nuez de mantequilla de oveja de una cooperativa cordobesa.

Puerro
Uno de los platos más sutiles, elegantes y deliciosos, a nuestro juicio, fue este de puerros con beurre blanca de oveja, sauco y caviar.  

Ortiguilla
Seguimos en el mundo marino con la ortiguilla que, en lugar de la tradicionar elaboración frita, la tenemos a la brasa con escabeche de pintada, lo que hace que mantenga toda su jugosidad y su particular textura. Y para el maridaje nos vamos a Galicia para disfrutar del albariño Tras da Canda, de la bodega Rodrigo Méndez en Rías Baixas.

Bacalao
Las pochas, pieles y tripas de bacalao es el plato más sorprendente. Como se puede ver en la imagen, es un plato que estéticamente fusiona continente y contenido. Una suerte de callos marinos o casquería del mar muy fina y deliciosa.

Rape
El rape y esparraguines cierra esta primera parte del menú, un menú que en ningún momento baja el nivel, que se mantiene siempre muy, muy arriba y que sorprende con cada pase. 

Siete platos de mar: bogavante, anguila, ostra/espardeña, caviar, ortiguilla, bacalao y rape. Producto, producto y producto. Protagonismo absoluto del sabor, nada de artificios o efectismos. Presentaciones cuidadas y estética elegante que marida con el propio espacio del restaurante.