Sollo, se hace "caminho" al andar

No se puede entender el Caminho (nombre del menú de 2021 de Sollo, una estrella Michelin y dos soles Repsol) por el que se mueve Diego Gallegos --por el que navega, sería mejor decir-- sin su Brasil natal, su pasión por la naturaleza y los pescados de río que tan habituales son en América Latina. No se puede entender la cocina del chef del caviar, como es conocido, sin saber que la acuaponía, la simbiosis perfecta en el cultivo de plantas y en la cría de peces de agua dulce, permite que el 90% de los productos con los que trabajan en las cocinas de Sollo sean de producción propia. 

"Caminante, son tus huellas / el camino y nada más; caminante, no hay camino, se hace camino al andar". Estos versos de Machado parece que alumbran la trayectoria de Diego Gallegos --que ha pasado por las cocinas de D.O.M., Dani García, Martín Berasategui, El Lago... entre otros--: siempre caminando. En el restaurante nos acomodamos en una mesa central con vistas al exterior y a la cocina. Diego organiza el trabajo, termina los platos y los saca a la sala, la indicaciones a su equipo. Trabaja con humildad. Cuida los detalles. 

Ya sentados, nos preparan el servicio y nos entregan el menú que vamos a degustar esta noche junto a una ramita de romero que inunda con su perfume la mesa. Un detalle.

Caviar

Para abrir boca, el icono de la cocina de Diego Gallegos: caviar ecológico de Riofrío (selección reserva especial del chef) maridado con Don Pérignon Vintage 2010. Otro detalle: la cucharita de nácar con la que nos tomamos el caviar es regalo para el comensal. El caviar es excelente, suave y mucho menos salado que otros.

[Caviar ecológico de Riofrío]

Elegimos acompañar nuestra cena con una botella de Tomás Postigo 2017, verdejo bastante fresco y afrutado.

Aperitivos

En los cinco aperitivos descubrimos otro de los conceptos de la cocina de Sollo: la revisión y recreación de la cocina andaluza en la que la carne se sustituye por pescado de río. Vemos la influencia e inspiración de su admirado Ángel León y su trabajo en Aponiente. Es verdaderamente sorprendente disfrutar de morcilla, sobrasada o zurrapa sin carne en macaron de almendra, tartaleta o tosta. Junto a ellos, aceituna frita y ceviche de ostra (y la alternativa de atún).

[Morsollo y macarón de almendra
y sobrasada de pescado con crema de cebolla]

[Aceituna andaluza y zurrapa de esturión confitado]

[Ceviche de atún]

[Ceviche de ostra]

Entrantes

Solo hemos disfrutado de los aperitivos y el menú destila coherencia, un discurso bien armado y consistente, que transmite pasión. Pasión por la cocina y por la naturaleza. Nos evoca el trabajo de Eneko Atxa en Azurmendi y Eneko o de Rodrigo de la Calle en El Invernadero, otras estrellas verdes como la que ostenta con orgullo y merecimiento Sollo.

De entrantes, esturión ahumado y tomates en conserva y tamal de plantas acuapónicas y pisillo de bagre, un plato en el que la cocina tradicional latinoamericana está más que presente y que llega a la mesa sobre las brasas de hierbas que mantienen el calor, aportan aroma y, estéticamente, le dan un toque misterioso a un plato riquísimo.  

[Nuestros tomates en conserva y pescado ahumado]

[Tamal de plantas acuapónicas y pisillo de bagre]

Principales

Los tres platos principales tienen como protagonista los que probablemente son los tres pescados de río más conocidos. Lomo de tilapia con crema verde de ají, trucha en mantequilla de huevas acompañado de espinacas y kale que, siguiendo su recomendación, mezclamos con parte de la mantequilla del pescado que reservamos dando un excelente resultado. Y esturión confitado con puré de shitake y jugo de cebolla. Tres principales que, como todo el menú, ennoblecen estos pescados tan olvidados en la cocina.

[Lomo de tilapia con crema verde de ají]

[Trucha en mantequilla de huevas]

[Espinacas y kale]

[Esturión confitado, tubérculos y jugo de cebolla]

Postres

Los postres no desmerecen en absoluto este menú y versionan la cocina latinoamericana, presente como hemos visto sobre todo en los entrantes y los principales, así disfrutamos de la manzana, mazamorra y chicha morada, con la manzana en tres elaboraciones realmente riquísimas. Y un brutal alfajor sobre mouse de limón y crema de naranja amarga, delicadísimo y de potencia cítrica como último plato.

[Manzana, mazamorra y chicha morada]

[Alfajor sobre mouse de limón y naranja amarga]

Para cerrar el brillante menú nos ofrecieron un té al que podíamos incorporar las hierbas del día, en nuestro caso dos variedades de albahaca, y las mignardises para acompañar: chocolate blanco, chocolate con leche, chocolate al 70% y chocolate con curry.

[Infusión con albahaca]

[Mignardises]

El menú Caminho es verdaderamente consistente, en el que todos los platos están a un altísimo nivel, no solo en la ejecución sino también en cuanto a la coherencia del mensaje que quiere transmitir: la sostenibilidad del sistema acuapónico, el amor por la tierra, la puesta en valor del pescado de río, las referencias a la cocina latinoamericana --en cuanto a elaboraciones y sabores--... a lo que se suma un trato exquisito de todo el personal, que es capaz de transmitir la idea de cocina del chef Diego Gallegos y sus pasiones. Sin duda, un restaurante único, diferente y de referencia en Andalucía.