La Barra de Trivio, el elegante bistró de Jesús Segura en Cuenca

Aprovechando una estancia en Toledo, nos acercamos a Cuenca (180 km), una ciudad --declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, por cierto-- que teníamos ganas de conocer por sus conocidas Casas Colgadas, el Puente de San Pablo, la Catedral y sus coloridas fachadas, pero también porque allí se encuentra Trivio, el magnífico espacio gastronómico de Jesús Segura que teníamos interés por probar.

Jesús Segura --formado nada menos que con el gran Manuel de la Osa en Ars Natura-- fue reconocido como Cocinero Revelación en la edición de 2012 de Madrid Fusión y en 2015 abrió Trivio, restaurante en el que ha desarrollado su labor investigadora y culinaria alrededor de la cocina de secano: productos, técnicas y sabores autóctonos que se recuperan y reinterpretan a base de talento y creatividad. En 2018 recibe la estrella Michelin y en 2019 el sol Repsol.

Trivio cuenta con dos espacios: el restaurante gastronómico y la barra-bristró, donde se propone una cocina más informal en formato tapa y ración. El bistró tiene zona de barra, mesas altas y diferentes ambientes muy agradables que, sumado al exquisito trato de todo el personal, hace que la experiencia sea excelente.

[La Barra de Trivio. Carta]

La carta es corta pero verdaderamente apetitosa. Tan solo dieciséis platos pero de una altísima calidad. Mientras nos decidimos, lleva a la mesa, como aperitivo, un puré de patata morada ligeramente picante.

[La Barra de Trivio]

[Puré de patata morada]

Imprescindible es probar las croquetas Trivio de jamón ibérico. Reconocidas como las mejores croquetas de jamón del mundo en 2016, destacan por su cremosa bechamel de mantequilla, jamón Joselito y un crujiente rebozado para el que se utiliza la corteza de un pan artesanal, emulando los orígenes de este plato de cocina de aprovechamiento.

[Croquetas Trivio de jamón ibérico]

Probamos también el crujitaco, un taco de maíz crujiente con carne, cebolla roja encurtida, verduras y mayonesa de kimchi. También nos decidimos a probar los callos vegetales, en el que las setas toman el protagonismo y asumen la textura de los callos tradicionales.

[Crujitaco]

[Callos vegetales]

Y de plato principal, el arroz del día, con verduritas --espárragos, brócoli, calabacín...-- y perdiz. El arroz al punto, de sabor poderoso y perfecto para un día de frío.

[Arroz con perdiz]

De entre los postres que nos cantó el camarero, optamos por la tarta de queso --con mermelada de sauco y cremas de vainilla, chocolate, limón y lima-- y por el hojaldre con crema de chocolate y vainilla y helado de maracuyá. Ambas grandes elecciones para cerrar una brillante comida.

[Tarta de queso]

[Hojaldre]

No dejes pasar la ocasión, si te acercas a Cuenca, de probar las creaciones de Jesús Segura en Trivio. Dejamos para una próxima visita el restaurante gastronómico, ya que la impresión del bistró no ha podido ser mejor.